最近，一男子在高鐵上吃泡面被一女子怒懟的視頻在網上流傳。在視頻中，高鐵上吃泡面的行為被冠以“沒素質”“沒公德”“敗類”的道德評判，聲稱“誰都知道高鐵上不能吃泡面”“所有的高鐵都不準吃泡面”。中國食品網

　　事實上，高鐵并沒有規定不能吃泡面，只是高鐵上不出售泡面。據“973”項目首席科學家、“中國高速列車自主創新聯合行動計劃”總體專家組成員楊國偉解釋，之所以高鐵上不出售泡面，是因為車廂氣密性好，各種氣味不易散發出去，只能通過排風口排除，為了旅客的乘坐舒適，故而高鐵上不售賣方便面。顯然，“不售賣”和“不準吃”，是兩回事。

　　查看網絡上關于此事的評論，絕大多數圍繞“公德”“私德”“寬容”“素質”等展開。作為食品界人士，筆者想到的卻是另外一個層面的問題，那就是泡面的濃烈氣味才是矛盾的源頭，如果泡面沒有濃烈氣味，也就不會出現如此激烈的沖突了。所以，真正需要深入討論的，其實是如何消除泡面的濃烈氣味。

　　要解決這個問題，首先要明白泡面的濃烈氣味是源于泡面的調料包用的是濃縮香精香料。不僅如此，加入不同品類的香味助劑就能達到想要模擬的味道這一結果也是值得關注的重點，像泡面中的 “排骨味”“牛肉味”“鮮蝦味” 等，通常是在味精和呈味核苷酸二鈉中加了相應食材的提取物得到的。提取出來的香味物質都是高度濃縮的，所以，用一點點就會有很香的氣味。中國食品網

　　多數情況下，泡面中的調料里會出現“牛肉香精”“雞肉香精”等。它們一般是把蛋白水解物、酵母提取物、氨基酸、葡萄糖等混合，在一定的酸度和溫度下反應幾個小時，然后干燥得到粉末。其中的蛋白水解物可以是各種肉，也可以是植物蛋白。如果用豬肉代替牛肉，甲硫氨酸代替了半胱氨酸，得到的就是 “豬肉香精”;如果用雞肉代替牛肉，使用更多的鹽酸半胱氨酸和反應更長的時間，就可以得到 “雞肉香精”。此外，再加入麥芽酚或者乙基麥芽酚等香味助劑，可以使得到的香精肉味更加 “復合”，更接近天然肉味。中國食品網

　　所以，要想消除泡面的濃烈氣味，并更加確保泡面的健康與營養，就需要適度減少香精等香味助劑和食品添加劑的使用，盡量采用真材實料。盡管這會增加泡面的生產成本，但從泡面的品質提升上來說，卻是極佳的切入口。中國食品報社品牌研究院副院長 羅志祥