近年來，外賣平臺快速發(fā)展，大街小巷隨處可見外賣小哥的身影。調(diào)查顯示，我國已成為全球餐飲外賣量最大的國家，外賣行業(yè)還有較大的發(fā)展空間。那么，對于一些利潤不高的小餐館來說，身處外賣時代，如何能把握住機會，讓自己的生存空間越來越大?

　　節(jié)約成本

　　棄堂食而專做外賣

　　“叮咚!您有新的外賣訂單。” 濟南，元宵節(jié)前夜的一大早，店主秦海麗剛一打開電腦，外賣網(wǎng)站的提示信息就跳了出來。隨后，她打開冰箱，將各種口味的水餃分別拿出，在一間不足18平方米的社區(qū)商鋪里，開始為新一天的生意做準備。

　　這是一間沒有堂食的水餃店，狹小的店面被冰柜、電腦和操作臺占滿，根本沒有堂食的空間。據(jù)介紹，所有食材來都源于中央廚房的配送。作為加盟者，秦海麗夫婦只需要每天煮煮水餃，按照要求打包或者交給外賣小哥。“現(xiàn)在做餐飲成本都太透明了，房租、水電、物業(yè)費……每多一平方米，成本就增加不少。這種外賣模式的水餃店節(jié)省了不少成本，食材由總店配送，夫妻倆一人負責下水餃，一人負責接單收銀，既節(jié)省房租又省人工費。”秦海麗說。在前不久的春節(jié)假期，夫妻倆基本沒有休息，尤其是初四之后生意更好，早上8點半就開始接單。“門外就是快遞小哥，只要餃子出來，他們就會送到每一位顧客手上。”

　　類似這種因房屋成本壓縮堂食空間的小店如今并不少見。“別看屋內(nèi)小，生意非常火。”在江蘇無錫，外賣員小宋介紹說，在他負責接單派送的區(qū)域內(nèi)，有一家牛蛙店是以專做外賣而出名的。據(jù)他介紹，這家店鋪做的是晚市，“因為節(jié)省房租就不做堂食了，所以店里沒有多少人頭的開支，刨去煤氣費等成本，一晚上也能有5千元的利潤，還是相當可觀的。”

　　不僅是濟南和無錫，隨著消費升級風吹向餐飲行業(yè)，這樣沒有餐桌餐椅、沒有服務員、沒有堂食，只有食品包裝制作間的餐館已經(jīng)越來越多地遍布在國內(nèi)各個城市。有業(yè)內(nèi)人士表示，我國外賣餐飲市場自2011年以來一直保持高速增長。數(shù)據(jù)顯示，2017年我國外賣市場整體交易額達2045.6億元。隨著外賣市場的不斷擴大，給了一些小餐館網(wǎng)上售餐的機會，商家介入外賣后銷售額不斷上漲，即使在位置較偏地段的小餐館也獲得了新生。如今，很多小店專做外賣，不做堂食，甚至一些原本做堂食生意的小餐飲店也轉(zhuǎn)型了，撤走店鋪桌椅，專門做起打包和外賣生意，有些外賣品牌已經(jīng)開始在網(wǎng)上爆紅。

　　堂食和外賣

　　兩種不同的消費場景

　　濟南一家餐飲公司的營銷經(jīng)理分析認為，當餐館外賣收入占總收入30%以上時，餐館必須要重新衡量門店租金、接客成本帶來的效益。事實上，隨著城市房租成本上漲，外賣平臺傭金提高，餐館實體店不僅要承擔高昂的外賣平臺傭金，還要承擔堂食的接客成本、開店成本。因此，在眾多壓力之下，尤其是小餐館和外賣做得出色的店鋪，選擇砍掉堂食，專門做外賣生意。

　　外賣平臺剛興起的時候，還曾有老板開保時捷送外賣的消息傳出，但發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)都是外賣小哥的天下。噱頭好打，但當網(wǎng)紅店冷下來，還是要從“內(nèi)在美”尋找突破口。其實，不管做外賣還是做堂食，都不是簡單地將堂食溢出流量轉(zhuǎn)為外賣流量，說到底是兩種不同的消費場景。如今，外賣平臺進入2.0時代，利潤變得薄如刀鋒，如果堂食和外賣兩頭都想抓，很可能哪頭都抓不牢。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，外賣和堂食本身有著不同的消費模式和服務體驗。因此，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的不斷發(fā)酵中，餐飲企業(yè)更應關注O2O、餐飲外賣等線上經(jīng)營與實體經(jīng)營的協(xié)調(diào)發(fā)展，而不是看見外賣火了就一味盲從轉(zhuǎn)型。

　　打造外賣品牌

　　品質(zhì)安全是關鍵

　　低成本、低運營的無堂食小店，看起來是一個不錯的選擇。但在網(wǎng)絡訂餐時代，平臺成為橫亙在消費者與商家之間的壁壘，因此，必然會讓一些環(huán)境“臟、亂、差”的小攤販鉆了空子，或者出現(xiàn)一些“幽靈”餐廳。媒體也曝光過一些無照經(jīng)營、衛(wèi)生條件差等外賣店存在的問題：一些商家為了降低成本，沒有專門的經(jīng)營場所，沒有取得衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，難以得到有效的監(jiān)管，食品安全得不到保障。消費者只是看看圖片動動手指，無法分辨到底這家餐館是不是安全，食材原料來源、廚房衛(wèi)生等是不是靠譜。中國食品網(wǎng)

　　業(yè)內(nèi)人士指出，如今，食品安全監(jiān)管越來越嚴格。比如各地食藥監(jiān)部門開展小餐飲規(guī)范整治行動;再如為了監(jiān)管網(wǎng)上訂餐單位，各地食藥監(jiān)部門引進高科技設備，實施大數(shù)據(jù)抓拍;一些網(wǎng)絡訂餐平臺也通過“明廚亮灶”的方式，讓消費者更加直觀地了解后廚情況。

　　隨著外賣平臺對餐館審核更加透明化和嚴格化，在政府與平臺“明廚亮灶”行動的聯(lián)合推動下，未來有食品經(jīng)營許可證的餐館，做無堂食的外賣小店成為可能。業(yè)內(nèi)人士表示，對于一些稍大的連鎖餐館，可以采用標準的中央廚房模式;但對于小餐館專做外賣，打造屬于自己的外賣品牌或?qū)⒊蔀樯嬷馈．斎?，最重要的還是餐品品質(zhì)。中國食品網(wǎng)

　　外帶模式

　　另一種新的發(fā)展方式

　　外賣行業(yè)快速發(fā)展，有的商家卻有點失落，因為外賣平臺對餐飲企業(yè)的抽成越來越高。在這種情況下，也有一些小餐館轉(zhuǎn)而發(fā)展外帶模式(即由消費者網(wǎng)絡預約后自己到店取餐)，希望在節(jié)約成本的同時更好地服務消費者。

　　據(jù)了解，外帶常見的模式就是傳統(tǒng)意義上的“打包”，而現(xiàn)在餐飲店推出的外帶則是商家的主營業(yè)務，店內(nèi)一般不設堂食區(qū)域，只有柜臺和操作間，布局完全圍繞“外帶”進行設置，為了拓展客源，商家和消費者大量使用微信和網(wǎng)絡預訂方式。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，導致外帶樣式的出現(xiàn)因素主要是現(xiàn)在多數(shù)的餐飲外賣平臺都取消了對餐飲企業(yè)的補貼，并開始收取高額的抽成，從而使餐飲企業(yè)的成本增加。而對于消費者來說，外賣配送費用增加也讓很多人頗感壓力。例如一份套餐如果買回來吃，一般花費20元左右，而如果通過外賣平臺送餐，就要多花十多元錢。在這樣的情況下，很多消費者“寧可多走幾步帶回來吃”。中國食品網(wǎng)

　　業(yè)內(nèi)人士分析認為，外賣成本增加對小餐企影響很大，因為大型餐飲企業(yè)有自己的流量入口和固定的消費人群，在與外賣平臺的談判中有一定的話語權，而小餐企發(fā)展外賣業(yè)務只能通過現(xiàn)有的外賣平臺，話語權也被平臺控制，只能被動接受平臺的相關決定。從目前的情況來看，外帶模式要想讓消費者接受并成為市場主流，能否讓利給選擇外帶的消費者將成為成敗關鍵。(本報記者王寧 綜合整理)