品質(zhì)有保證 服務(wù)有溫度

　　作為上海的一扇“窗口”，老字號(hào)餐飲吸引著海內(nèi)外八方來(lái)客前來(lái)就餐。老字號(hào)要想散發(fā)活力，品牌長(zhǎng)青，品質(zhì)、文化、服務(wù)，三者缺一不可。這種觀念如今已經(jīng)越來(lái)越被滬上眾多老字號(hào)所認(rèn)可。

　　老半齋：

　　改善用餐環(huán)境 提升服務(wù)水平

　　近段時(shí)間每天剛過(guò)十一時(shí)，有著百年歷史的老半齋門口，等待就餐的顧客就已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。“我是住在周邊的居民，每天都要到這里吃中飯。今天準(zhǔn)備吃碗肴肉面。”王老伯說(shuō)，“這里的價(jià)錢蠻公道的，比起外面飯店很實(shí)惠，關(guān)鍵味道好，對(duì)于老人來(lái)講蠻實(shí)惠的。”一位沖著老半齋刀魚汁面而來(lái)的王先生表示：“老半齋實(shí)在太火了，要排蠻長(zhǎng)時(shí)間的隊(duì)，才能坐下來(lái)吃。今天就點(diǎn)了碗刀魚汁面來(lái)過(guò)過(guò)癮。”

　　據(jù)老半齋總經(jīng)理顧國(guó)權(quán)介紹，每年這個(gè)時(shí)節(jié)上市的刀魚汁面，總是能夠吸引各路“老吃客”聞風(fēng)而來(lái)，尤其中午，把店里擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。“經(jīng)過(guò)今年裝修之后，店面風(fēng)格已經(jīng)發(fā)生變化，將‘面點(diǎn)區(qū)’與‘炒菜區(qū)’進(jìn)行了一定的區(qū)分，二樓還設(shè)了包房。”

　　對(duì)于為什么要設(shè)立“面點(diǎn)區(qū)”與“炒菜區(qū)”，顧國(guó)權(quán)表示這主要還是考慮到要服務(wù)更大多數(shù)的普通消費(fèi)者，“老半齋是一家有著113年歷史的老字號(hào)酒樓，以淮揚(yáng)菜名揚(yáng)天下，不少遠(yuǎn)道而來(lái)的客人都希望能夠吃到招牌菜，需要等上不少時(shí)間。但是這里也提供像刀魚汁面、肴肉、菜飯等大眾化餐飲，因而不少周邊的居民把這里當(dāng)成了小食堂。為了讓這部分人能夠盡快用餐，我們對(duì)用餐環(huán)境進(jìn)行了一定區(qū)分。”

　　顧國(guó)權(quán)說(shuō)，顧客追捧老半齋，首先是對(duì)品質(zhì)的認(rèn)可。深厚的文化底蘊(yùn)也是支撐老半齋走過(guò)113年的重要因素。現(xiàn)在迫切需要改進(jìn)的就是，要讓服務(wù)也跟得上時(shí)代的需要。

　　王寶和：

　　品質(zhì)嚴(yán)格要求 服務(wù)精益求精

　　品質(zhì)、文化、服務(wù)，三者缺一不可，這種觀念已經(jīng)越來(lái)越被滬上眾多老字號(hào)所認(rèn)可。在上海王寶和大酒店有限公司總經(jīng)理張國(guó)生看來(lái)，老字號(hào)，特別是餐飲老字號(hào)，它們所凝聚的是人們代代相承的獨(dú)特生活方式和情感歸屬，是兒時(shí)的味道，舌尖上的鄉(xiāng)愁，這種記憶讓人溫暖。“老字號(hào)餐飲品牌以其深厚的人文情懷和獨(dú)特的文化氣息，強(qiáng)有力地帶動(dòng)著餐飲經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展，具有極強(qiáng)的民族認(rèn)同感和國(guó)際影響力。但同時(shí)，由于歷史原因和體制轉(zhuǎn)換的影響，部分老字號(hào)餐飲企業(yè)在發(fā)展中存在一些困難和較為保守落后的觀念現(xiàn)象，制約著老字號(hào)的存續(xù)發(fā)展和價(jià)值提升，降低了老字號(hào)的發(fā)展活力。所以，老字號(hào)要發(fā)展，首先要傳承經(jīng)典，然后要不斷創(chuàng)新。”

　　“我覺(jué)得絕大多數(shù)老字號(hào)在品質(zhì)上是嚴(yán)格要求的，像刀魚餛飩，里面的餡料是純刀魚肉，因?yàn)椴蛷d講究的是真材實(shí)料。”張國(guó)生說(shuō)，“服務(wù)的提升同樣需要精益求精，有時(shí)候還需要經(jīng)過(guò)一番調(diào)查研究。”

　　據(jù)張國(guó)生介紹，近兩年來(lái)王寶和推出的大閘蟹、小龍蝦自助餐成為網(wǎng)紅美食，一到大閘蟹以及小龍蝦時(shí)節(jié)，餐廳座位就會(huì)供不應(yīng)求，但為了保證食客的美食體驗(yàn)，每天限定待客人數(shù)，保證就餐客人擁有足夠的時(shí)間享用美食，“今年的小龍蝦自助餐將馬上推出，我們也在研究以怎么樣的舉措，更好地方便客人。”

　　在張國(guó)生看來(lái)，要提升服務(wù)質(zhì)量，還需要向海外的同行多取經(jīng)，“在海外餐飲業(yè)，服務(wù)本身就是一種文化。企業(yè)與日本以及我國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)等地的知名酒店進(jìn)行多次的美食文化交流，這種交流不僅是介紹美食，更為重要的是將他們的服務(wù)理念也融入到老字號(hào)的‘血液’中。”

　　梅龍鎮(zhèn)：

　　適應(yīng)百姓消費(fèi) 追求服務(wù)細(xì)節(jié)

　　提起梅龍鎮(zhèn)酒家，熟悉美食的上海老饕客們絕不陌生。梅龍鎮(zhèn)酒家之所以享有盛譽(yù)，除了深厚的文化底蘊(yùn)之外，更為重要的是在烹飪中選料精細(xì)，操作考究，既保持川菜“百菜百味，一菜一格”的特色，又能根據(jù)上海人口味進(jìn)行改良。梅龍鎮(zhèn)酒家總經(jīng)理熊佳俊表示，為適應(yīng)普通百姓消費(fèi)，重振梅龍鎮(zhèn)輝煌，企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)實(shí)際情況，及時(shí)調(diào)整菜單，特別是加大了像回鍋肉、醬爆茄子這些既適應(yīng)百姓消費(fèi)又體現(xiàn)海派川菜特色的菜肴比例，同時(shí)還推出了平價(jià)酒水，盡量讓利于普通消費(fèi)者。

　　但是在快節(jié)奏的生活中，如何來(lái)滿足人們新的要求呢?熊佳俊特別提到了“梅龍鎮(zhèn)·穎食”這個(gè)品牌。

　　熊佳俊說(shuō)：“創(chuàng)立這個(gè)品牌的目的，就是要滿足差異化市場(chǎng)的需求。我們制定了詳盡的《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》包括菜品的制作和出堂時(shí)間要求，盡量考慮廚房的操作流程和空間的合理性，以及傳菜區(qū)域和路線的合理性，避免高峰時(shí)擁堵。同時(shí)在服務(wù)細(xì)節(jié)上，提供免費(fèi)茶水服務(wù)，增加外賣等候座位，提供滬語(yǔ)服務(wù)等，讓客人能夠感受到溫馨的氛圍。”

　　專家：

　　“匠心”樹立標(biāo)桿 “網(wǎng)紅”增添活力

　　在上海市歷史博物館，走進(jìn)“近代上海”部分，一塊巨大的“邵萬(wàn)生”招牌吸引許多觀眾的目光，而老鳳祥、朵云軒等大家耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)品牌，他們當(dāng)年的情況，也在其中有所展示。這些老字號(hào)見(jiàn)證著社會(huì)的變遷和歷史的興衰。

　　有關(guān)專家指出，上海要立足新時(shí)代，著力構(gòu)筑上海發(fā)展戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)，全力打響上海制造、上海服務(wù)、上海購(gòu)物、上海文化“四大品牌”，老字號(hào)在其中可以發(fā)揮非常大的作用。品牌是一個(gè)城市重要的“名片”，有時(shí)候，記住了一些品牌，也就記住了一個(gè)城市。

　　上海市政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)常務(wù)副主任萬(wàn)大寧表示，上海老字號(hào)傳承是一個(gè)牽動(dòng)無(wú)數(shù)上海人情感的問(wèn)題。老字號(hào)的傳承，要靠創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)，創(chuàng)新的本質(zhì)是做品牌，而不是吃品牌。做品牌中國(guó)食品網(wǎng)必須要滿足社會(huì)公眾的利益，公眾利益體現(xiàn)在產(chǎn)品上，也體現(xiàn)在服務(wù)上，是品牌的穩(wěn)定中國(guó)食品網(wǎng)性，是服務(wù)的多樣性，也是對(duì)社會(huì)消費(fèi)的道德中國(guó)食品網(wǎng)誠(chéng)信，當(dāng)然，對(duì)企業(yè)而言，還有一個(gè)是在市場(chǎng)上的可競(jìng)爭(zhēng)性，這才是老字號(hào)品牌傳承的基本面。

　　就拿時(shí)令食品——青團(tuán)來(lái)說(shuō)，去年成為“網(wǎng)紅”的杏花樓蛋黃中國(guó)食品網(wǎng)肉松青團(tuán)，今年不僅熱度不減，而且已成為青團(tuán)市場(chǎng)的“招牌”，并且今年杏花樓還推出新品——紫薯青團(tuán)，這些創(chuàng)新的背后，是老字中國(guó)食品網(wǎng)號(hào)始終堅(jiān)守的那份“匠心”。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與一些靠營(yíng)銷成為“網(wǎng)紅”食品曇花一現(xiàn)不同，老字號(hào)“網(wǎng)紅”的生命力中國(guó)食品網(wǎng)持久而旺盛。“老字號(hào)”散發(fā)的這種魅力，不僅是來(lái)自于外在的“物”，更是根植于“心”的企業(yè)中國(guó)食品網(wǎng)文化，比如工匠精神、服務(wù)精神等，這些更是品牌持續(xù)發(fā)展的不竭動(dòng)力。(王寧 整理)