“傳統企業實現智能制造不是簡單的機械手+傳感器。食醋產業真正實現智能制造，必須走多學科交叉，融合發展之路。構建生物過程數據庫，結合機器識別、深度學習等智能化技術，實現基于人工智能的發酵工業智能化。”在6月10日于江蘇省鎮江市舉辦的第二屆國際食醋科技與健康論壇院士論壇專場上，3位中國工程院院士為中國食醋行業的發展，帶來的多維度前瞻性觀點，讓業內人士腦洞大開。論壇由中國食品科學技術學會、恒順醋業股份有限公司、江南大學、美國加利福尼亞大學共同主辦。

　　第二屆國際食醋科技與健康論壇以“食醋——健康與創新”為主題，龐國芳、陳堅、張偲３位中國工程院院士，以及多位海內外食醋專家、企業代表，圍繞食醋產業科技創新與健康發展的痛點和熱點各抒己見。此次論壇的舉辦，旨在建立“產學研”聯合體，以推動食醋產業科技創新為抓手，打通釀造產業跨步發展的“最后一公里”。

   中國工程院院士、中國檢驗檢疫科學研究院研究員龐國芳

    中國工程院院士、江南大學校長陳堅

    中國工程院院士、中國科學院南海海洋研究所所長張偲

　　我國醋業產量居全球首位
　　但年均增速僅為2%－3%
　　“國家經濟發展步入新常態，驅動方式由要素驅動轉向創新驅動。通過技術進步，食醋行業仍大有可為。隨著發酵產業被納入國家“十三五”重點研發計劃，在專項中專門列支了傳統釀造食品項目，醋就位列其中。”科技部農村科技司巡視員王喆在會上強調指出，我國食品產業中的調味品產業，去年產值達2600億元左右，而食醋行業在其中所占市場份額達300億元。從營業收入來看，我國食醋產業還有很大的發展空間。
　　“作為傳統釀造產業，食醋如何通過現代化的科學手段、現代化的工藝裝備來穩定和提升產品質量，開發出更多老百姓對美好生活向往的產品，是業內要深入探討的新課題。”王喆拋出了這一值得行業深思的命題。
　　中國工程院院士、中國科學院南海海洋研究所所長張偲表示，傳統食醋文化是中華優秀傳統文化的重要組成部分，但中國食醋產業大而不強。我國食醋產量2016年達到421.5萬噸，居世界首位，但是增長速度慢，僅2%－3%。他分析，食醋產業發展遇到的瓶頸主要包括：產品同質化嚴重，競爭力弱。缺乏有競爭力的高端品牌和產品，且產業集中度低。“我國食醋行業以大量的中小企業為主，產業集中度較低，CR5（前5大企業在全行業占比）僅約20%，日本和德國在60%以上。

       學科交叉與科技深度對接
       已成食醋行業發展之必然

　　“科技與產業的對接，有太多的命題，我們永遠在路上。”中國食品科學技術學會理事長孟素荷在論壇致辭中表示，2018年“三聚氰胺事件”的10年后，中國食品產業的整體水平和發展理念已有了明顯提升，整個行業的生存環境與競爭模式亦發生深刻轉變。研究和關注這些變化并作出面向未來的適應性調整，對企業、行業、科技界均十分必要。
　　“食醋行業健康發展，要先洞察整個食品業。”在孟素荷看來，首先，中國食品產業面臨“轉型與價值提升”的重要節點。全球經濟趨暖，中國的食品市場適宜“大水養大魚”。第二，中國食品安全水平提升，輿情環境向好。2008—2018年，中國食品產業經歷了從“糧食安全到食品安全”的重要過渡，發展質量有了跨越式提升。第三，中產階層的崛起及年輕消費人群正引領食品市場的消費升級。第四，中國食品產業正在深刻調整中，由價格競爭轉向以健康與安全為需求的價值競爭，延伸為適應多層次、多元化的消費需求，“市場之手”使食品工業創新加速。
　　一組數據也恰恰印證了孟素荷的上述觀點。相關資料顯示，2016年，中國內地食品和飲料新品數為11825項，較2015年新品數增長4.4%。調味品創新占9%，居第三位。這從一定程度上說明，調味品行業是有活力的。對于調味品行業而言，更多的是減鹽、原料的天然及產品的健康特征，這是創新趨勢。在孟素荷看來，在中國食品工業健康轉型的大背景下，以中國傳統食品大規模回歸為特征的消費升級，需跨越“用科學的數據說明產品”的門檻。食品與生命科學的學科交叉、科技與產業的深度對接，已成必然。
　　“轉型與健康升級是提升食醋行業價值的必由之路。”孟素荷建議，與科技界加大合作，在中國“食品安全與健康”的轉型中，包括恒順在內的知名國內醋企均應有所作為。醋企還需繼續與科技界深度合作，在已有基礎上，加深對自身產品及產業鏈原料的健康與安全研究，加強對自身品牌與國際其他品牌醋的營養與健康的對比研究，以形成自身的健康形象及品牌定位，培育“中國醋”的國際認知。“醬油行業智能化制造的步伐已然啟動，醋業智能制造也必須加速。”孟素荷呼吁。

　　數化萬物 智在融合
       智能化發展讓行業騰飛

　　“數化萬物，智在融合。”中國工程院院士、中國檢驗檢疫科學研究院研究員龐國芳在做報告時多次提及這八個字。在龐國芳看來，正是學科交叉跨界融合新技術，使農殘大數據分析難題得以解決。正是交叉整合，智能化發展，讓他的農藥殘留研究工作得到突破。據他介紹，自 “十一五”初期就開始研究“高分辨質譜+互聯網+數據科學/地理信息（GIS）學科交叉跨界融合技術”，現已初見成效。研發的高分辨質譜+互聯網+數據科學三元融合技術，實現了農藥殘留偵測報告的智能化和自動化生成。
　　“屬學科交叉三元融合技術其難度就在于學科的跨界融合。互聯互通，由此形成了三元融合技術。”龐國芳深有體會地說，高分辨質譜+互聯網+信息通訊技術農藥殘留大數據，通過多學科交叉、多元技術融合的成果，實現了“一鍵下載”，一個省的以圖文并茂形式呈現的偵測報告30分鐘就可以完成。
　　“醋是日常生活重要的調味品之一，陳釀15年、20年、30年的醋，所形成的風味必然不同。那么，業內需要針對性的研究什么，如何研究？同樣需要用學科交融，融合互通，來解決問題。”龐國芳如是建議。
　　中國工程院院士、江南大學校長陳堅表示，發酵工程正在重塑發酵工業和輕工業，但其創新任務依舊任重道遠，主要包括:大宗發酵產品轉型升級、傳統產業節能減排、解決食品加工過程安全問題和功能營養品生物制造。我國發酵生產總量為世界大國，發酵技術從跟伴跑向領跑邁進。2006—2016年，全球工業生物技術領域發文量403,348 篇，其中中國研究人員研究論文64,429 篇，占總量的15.1%，總數排名全球第二，僅次于美國。在陳堅看來，發酵工程的未來發展，就是要建立發酵智能化技術與裝備體系。“應用生物技術知識和方法，構建生物過程數據庫，結合機器識別、深度學習等智能化技術，實現基于人工智能的發酵工業智能化。”陳堅對于如何實現發酵工業智能提出了自己的看法。
　　他山之石，可以攻玉。張偲分享的國外知名食醋產品意大利香脂醋如何名氣四海，讓與會者有所啟迪。
　　“我國正處于產業升級和消費升級的關鍵期，需要學習和借鑒國外知名食醋品牌的發展經驗。”張偲分析說，意大利傳統香脂醋的主要競爭策略在于：香脂醋的生產商成立了摩德納傳統香脂醋聯盟，專門負責香脂醋的宣傳推廣和生產規范化。相關規范包括：釀造和陳化必須使用傳統工藝；陳化時間不得少于12年；對產品進行統一的質量控制、檢測和認證等。

　　張偲建議，要加大對我國食醋的科學研究力度。科學報道是世界認識中國傳統文化和中國傳統食醋的重要途徑。從目前來看，我國傳統釀造食醋的研究報道相對不足。有數據表明，西方對于香脂醋的SCI文章有80篇，對于鎮江醋和山西醋的SCI文章總和為28篇。

我國食醋年產量（數據來源：中國產業信息網）

　　傳統食品企業實現智能制造

　　不是簡單“機械手+傳感器”
　　智能制造是制造業發展的重大趨勢，是推進制造業供給側結構性改革的重要體現。如同通過智能化讓傳統醋業煥發新機？這一命題讓中國調味品協會會長、恒順集團董事長張玉宏深思。他在致辭中說，近年來，圍繞供給側結構性改革和消費市場的需求，中國食醋行業搶抓“互聯網+”等機遇，加快了傳統食醋產業技術裝備、工藝水平，向信息化、智能化、精細化方面創新發展的步伐。作為國內食醋領軍企業，恒順在高標準建成國家級企業研發中心后，又建成了行業第一個智能化生產車間；智能釀造一體機、智能翻醅機等一系列高技術含量的智能設備蓄勢待發，強有力地帶動了食醋產業科技創新的步伐。同時，恒順還通過產學研的深度融合，促進食醋養生保健等科研成果高效轉化。
　　“傳統企業智能制造，不是簡單的機械手+傳感器，而是以兩化融合深度交融為基礎的數據和產品的流動。”恒順集團總經理聶旭東在會后接受記者專訪時說，“以恒順食醋釀造智能工廠項目為例，我們在供應鏈業務流程中應用了ERP系統和倉儲管理WMS系統；在生產控制流程中應用了MES系統；在業務流轉系統中應用了OA辦公自動化系統；在企業決策流程中應用了BPM商業智能分析系統。通過信息化綜合應用系統的融合，來打造覆蓋企業全流程的綜合信息管理平臺，實現傳統企業的智能化轉型。”