新時期，方便食品行業(yè)整體觸底企穩(wěn)且愈發(fā)活躍，迎來新的發(fā)展機遇。日前，由中國食品科學技術學會主辦的第十九屆中國方便食品大會在北京召開。大會圍繞方便食品的營養(yǎng)研究、智能制造、創(chuàng)新與業(yè)務用市場、凍干類方便休閑食品、植物源食品和產(chǎn)業(yè)關鍵技術對接等熱點專題，設置了6大專題論壇。論壇中，來自科技界和產(chǎn)業(yè)界的專家與企業(yè)代表濟濟一堂，就相關專題展開了深入探討與交流。

　　 專題一：營養(yǎng)健康引領行業(yè)創(chuàng)新之路

　　在方便食品中的營養(yǎng)研究專題上，來自科研機構、高校以及企業(yè)的代表共同圍繞行業(yè)的營養(yǎng)健康創(chuàng)新發(fā)展進行了深入探討。

　　北京大學馬冠生教授介紹，飲食行為會影響食物的選擇和攝入，進而對膳食營養(yǎng)攝入及健康狀況產(chǎn)生影響。

　　中國農(nóng)業(yè)大學吳曉蒙副教授分享了自熱食品加工技術創(chuàng)新與應用，他指出，產(chǎn)品過度加工、技術缺乏創(chuàng)新、生產(chǎn)加工裝備自動化程度低及自安全性能不佳等，是我國自熱食品存在的主要問題。未來“一鍵自熱”替代現(xiàn)有自熱包繁瑣操作步驟的創(chuàng)新產(chǎn)品，將成為我國自熱食品發(fā)展的新趨勢。

　　康師傅控股有限公司中央研究所茹鑫博士認為，科學的工業(yè)化食品是讓膳食營養(yǎng)落地發(fā)展的“加速器”。康師傅希望未來能夠利用太空科技，將功能化、營養(yǎng)化的方便食品以及飲料進行深入的研究，做好產(chǎn)品健康營養(yǎng)的升級，以滿足人們對健康訴求的轉(zhuǎn)變。

　　日清食品有限公司執(zhí)行董事藤繩利通分享了如何減鹽的生產(chǎn)實踐。在中國香港地區(qū)，日清結合當?shù)叵M者和產(chǎn)品的特點，制定出三階段的減鹽策略。計劃在第三階段中，即2019年到2023年間，對全品類產(chǎn)品進行15%的階段性隱蔽式減鹽。

　　江西江中食療科技有限公司研發(fā)部長堯梅香介紹了中醫(yī)食療應用于方便食品的優(yōu)勢。堯梅香指出，一些中藥既是食品又是藥品，口味不好，因此對矯味技術要求高，這也是相關食品研究的難點。

　　樂斯福集團經(jīng)理王捷介紹了酵母抽提物在方便食品中的減鹽應用。她談到，酵母抽提物不僅可以應用在減鹽方面，在減糖和降脂方面，也可以起到很好的作用。其減鹽方式的優(yōu)勢在于，能讓產(chǎn)品達到減鹽30%左右的效果，同時又不失去味道。

　　南街村集團李喆總監(jiān)認為，到外賣后方開辟方便速食面將成為新戰(zhàn)場。他認為，外賣市場留出了很大空白，方便食品企業(yè)可以進入。健康、低糖、低脂、低鹽的鮮拌面，在這一新的訴求和趨勢下有著發(fā)展優(yōu)勢。

　　統(tǒng)一企業(yè)食品研究分所方炎鵬經(jīng)理分享了自熱方便米飯的創(chuàng)新，實踐證明，營養(yǎng)搭配均衡且口感自然的自熱米飯將受到市場追捧。

　　（王薇）

　　 專題二：科技助推方便食品裝備創(chuàng)新

　　該專題論壇主要針對面制品的智能化與個性化、清潔能源新技術的使用、大餐飲時代帶來的機遇與挑戰(zhàn)等行業(yè)熱點話題進行研討，共同探尋科技創(chuàng)新助力下的方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向。

　　河南工業(yè)大學陸啟玉教授指出，制造業(yè)的未來發(fā)展趨勢是智能化，尤其是面制品行業(yè)，由于面制品生產(chǎn)的工藝參數(shù)范圍比較穩(wěn)定，所以智能化前景廣闊。

　　江南大學周鵬教授在會上重點介紹了針對乳蛋白的研究成果，他表示，由于消費者對高蛋白概念的認可、乳蛋白自身的營養(yǎng)優(yōu)勢及其口感方面易被接受的特性，讓乳蛋白成為了方便食品健康轉(zhuǎn)型的“法寶”。

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工所魏益民研究員強調(diào),創(chuàng)新要有組織形式，對企業(yè)和行業(yè)來說，個人的能力還較為有限，對研究結果的轉(zhuǎn)化需要團隊來完成，特別是高校的創(chuàng)新必須跟產(chǎn)業(yè)結合。

　　江南大學食品學院朱科學教授對大餐飲時代進行了分析，對于企業(yè)來說，若想抓住機遇謀求發(fā)展，技術工藝、生產(chǎn)裝備、技術人才、物流、食品安全等方面都需加強。中國農(nóng)業(yè)科學院郭波莉研究員結合相關研究，從原料特性、冷凍工藝、抗凍添加劑、抗凍酵母菌種篩選等方面對冷凍面制品生產(chǎn)的關鍵技術進行了講解。

　　北明智通（北京）科技有限公司智能制造咨詢總監(jiān)陳悅介紹，食品行業(yè)的智能制造主要指兩個層面，一是縱向的業(yè)務集成和數(shù)字化；二是通過機器視覺、知識圖譜等新技術，幫助工廠的生產(chǎn)過程提升質(zhì)量，提高運營維護水平。

　　青島海科佳智能裝備科技有限公司董事長柳先知表示，目前大部分掛面企業(yè)實現(xiàn)了規(guī)模化、自動化生產(chǎn)，保證了大眾市場傳統(tǒng)低價的產(chǎn)品需求，接下來要在大眾消費的基礎上增加個性化新生代群體產(chǎn)品，實現(xiàn)柔性化生產(chǎn)。

　　“這兩年，我們一起經(jīng)受了從燃煤時代過渡到燃氣時代所帶來的挑戰(zhàn)，雖然過程并不輕松，但可以肯定的是，國內(nèi)天然氣產(chǎn)量在不斷提升，清潔能源供熱時代一定會來臨。”江蘇雙良鍋爐有限公司副總經(jīng)理楊海表示，節(jié)能環(huán)保低排趨勢將深度推進，行業(yè)不能做簡單的替代，要做迭代升級。

　　（顧雨霏）

　　 專題三：速凍食品轉(zhuǎn)身跨界對接餐飲和便利店

　　前些年，不少人認為，外賣餐飲的飛速發(fā)展將對方便食品行業(yè)造成巨大沖擊。誰曾想到，幾年后的今天，方便食品當中的速凍食品反而轉(zhuǎn)身跨界對接餐飲和便利店。在“低溫方便食品創(chuàng)新與業(yè)務用市場”分論壇上，來自監(jiān)管機構、速凍食品行業(yè)、餐飲行業(yè)的專家和企業(yè)代表圍繞上述問題，紛紛建言獻策。

　　三全食品股份有限公司餐飲市場總監(jiān)李小星在論壇上透露，速凍食品企業(yè)和餐飲行業(yè)的對接，需要有一些定制化服務思維。在食材方面，創(chuàng)新更要對最常見的食物進行時尚化的改造。

　　除了速凍食品企業(yè)，餐飲企業(yè)也在通過工業(yè)化的手段，提高招牌美食的質(zhì)量和產(chǎn)量。眉州東坡集團四川王家渡食品有限公司副總經(jīng)理李鵬在論壇上分享了這樣一個案例。他表示，眉州東坡香腸以前一直使用傳統(tǒng)方法制作，后來公司嘗試拆分產(chǎn)品的工藝和配方，設計了風干車間，可以根據(jù)模擬的四川冬季氣候來調(diào)控溫度、濕度、風速。如今，這款香腸一年四季都能制作，除了滿足門店的使用需求，還可以對外銷售。

　　正如美食評論家董克平在論壇上所說，標準化并非美味的天敵。在他看來，現(xiàn)在的餐飲發(fā)展和標準化密切相關，沒有科學的介入就不會有現(xiàn)在旺盛的餐飲需求和餐飲市場的發(fā)展。

　　在國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅看來，無論哪些渠道，食品安全國家標準都是根本保障。

　　在食品產(chǎn)業(yè)方面，低能耗、智能化的速凍加工技術和裝備也成為行業(yè)發(fā)展的必然選擇。北京工商大學食品與健康學院院長王靜分析，業(yè)務團餐規(guī)模將不斷擴大，個性化需求也不斷增加，品種多樣化及產(chǎn)業(yè)自動化程度提升是速凍食品未來的發(fā)展方向。

　　除了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全保障之外，在新渠道，配送和冷鏈環(huán)節(jié)的食品安全也格外重要。餓了么食品安全總監(jiān)賈婭玲介紹，外賣在配送過程中的食品安全主要基于四點：時間、溫度、人員和過程。

　　北京便利蜂連鎖商業(yè)有限公司高級總監(jiān)程緬透露，便利蜂進行供應商產(chǎn)品準入時有非常具體和明確的要求，比如，要求廠家每天對冷庫溫度進行兩次檢查，而且要符合冷凍低于-18℃，冷藏0℃—10℃。

　　（趙曦）

　　 專題四：凍干類方便休閑食品迎來新機遇

　　在“凍干類方便休閑食品迎來新機遇”專題論壇中，來自中國農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、好想你健康食品股份有限公司、中寶（福建）食品科技有限公司、北京現(xiàn)代有機產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、北京御食園食品股份有限公司、煙臺中孚冷鏈設備有限公司等科研院所的專家和企業(yè)代表共同探討了凍干食品的發(fā)展。

　　專家表示，未來，凍干類休閑食品的發(fā)展前景是無限的，這需要學術界和產(chǎn)業(yè)界的共同努力。

　　中國農(nóng)業(yè)大學工學院的肖紅偉教授表示，干燥與糧食安全關系密切。每年我國因干燥不及時和不充分所造成的糧食損失占糧食產(chǎn)量的4.1%，每年約超過2000萬噸，另外，我國出口到歐盟的產(chǎn)品被清關退貨的28%是由于真菌毒素污染所造成的。近年來，我國開始大力發(fā)展干燥技術與裝備，對降低真菌毒素的污染，保障糧食安全和國民健康具有重要意義。在肖紅偉看來，創(chuàng)新技術對于產(chǎn)業(yè)至關重要。比如，智能化果蔬真空干燥方面的技術與裝備方面的研究。

　　休閑食品加工技術分會副理事長兼秘書長、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰研究員表示，在凍干行業(yè)，若干個單品不斷創(chuàng)新。未來，將通過降低成本，讓更多消費者吃上凍干食品。

　　凍干行業(yè)面臨產(chǎn)品品類和形態(tài)限制有待突破，未來的方向是向組合性方向發(fā)展。畢金峰坦言，產(chǎn)品形態(tài)要改變需要裝備的創(chuàng)新。在食品的干燥行業(yè)，綠色、高效、節(jié)能和優(yōu)質(zhì)四方面的“卡脖子”技術還沒有突破。未來只有裝備以及工藝原料不斷實現(xiàn)創(chuàng)新，凍干技術的瓶頸問題才能解決。

　　好想你健康食品股份有限公司技術中心總監(jiān)石勇表示，4月份在河南省新鄭市正式成立的凍干果品產(chǎn)業(yè)國家創(chuàng)新聯(lián)盟，旨在建立以凍干及健康食品企業(yè)為主體、市場為導向、產(chǎn)學研深度融合的凍干及健康食品產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新體系，加大我國凍干及健康食品產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新力度，有力支撐我國現(xiàn)代凍干及健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　中寶（福建）食品科技有限公司董事長陳軍輝表示，應該從凍干設備的原理進行研發(fā)。同時為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能達到最高、耗能最低，就要和一些設備廠家進行合作。

　　北京御食園食品股份有限公司副總經(jīng)理董立軍表示，將凍干技術應用到傳統(tǒng)北京果蔬制品、豆類產(chǎn)品、玉米產(chǎn)品以及北京傳統(tǒng)特色冰糖葫蘆產(chǎn)品，保質(zhì)期明顯延長。

　　（朱美喬）

　　 專題五：植物源食品對應消費新需求

　　中國方便食品大會召開以來第一次設置以植物源食品為主題的論壇，該論壇吸引了業(yè)界同仁的積極參與。

　　環(huán)境問題是植物源食品不斷發(fā)展的重要背景之一。“珍肉”植物蛋白肉創(chuàng)始人兼CEO呂中茗在論壇上表示，每年的肉食消費產(chǎn)生了全球51%的溫室氣體，食用更少的肉類可以減少一定的碳排放，并且可以減少畜牧業(yè)占地和水資源使用，這有利于進一步實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。來自德國的國際植物性飲食推廣組織Pro Veg International的東亞區(qū)項目總監(jiān)Shirley Lu也強調(diào)了植物奶的環(huán)境效益。植物飲品公司Oatly大中華區(qū)質(zhì)量技術高級經(jīng)理金晨君以燕麥為例介紹，燕麥被牛吃掉，產(chǎn)生了牛奶，這一過程的資源消耗是十分巨大的，而燕麥奶不但可以將燕麥中最精華的β-葡聚糖直接供人體吸收，還能減少80%的溫室氣體排放，并減少79%的土地使用。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品與營養(yǎng)發(fā)展研究所副主任王靖表示，雙蛋白已經(jīng)在白血病患者的臨床營養(yǎng)干預和因病致貧地區(qū)居民的營養(yǎng)干預兩個方面取得了進展。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院李博教授表示，雜糧與主糧和優(yōu)質(zhì)蛋白（如大豆蛋白或雞蛋）復配，可大幅度提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和消化利用率，這對開發(fā)雜糧產(chǎn)品產(chǎn)生了有益的啟示。

　　Shirley Lu指出，近年來，植物奶市場需求呈現(xiàn)逆勢增長，植物奶產(chǎn)品非常多元，目前在歐洲、北美和日本，植物奶市場的發(fā)展都非常好。

　　植物蛋白在休閑食品、蛋白飲料、蛋白棒和餅干等制品中均有廣泛應用。吉林毅潤蛋白有限公司研發(fā)總監(jiān)陳靜介紹了該公司在多品類食品中對大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白和大豆肽粉三種大豆蛋白原料的應用。

　　杜邦營養(yǎng)與生物科技中國研發(fā)中心餐飲解決方案應用創(chuàng)新經(jīng)理曹健介紹，植物蛋白飲料能通過發(fā)酵產(chǎn)生的益生菌等產(chǎn)物，在健康營養(yǎng)上給消費者帶來更多的益處。掌握了創(chuàng)新的技術后，還需要洞察植物源食品的未來發(fā)展趨勢。英特爾北亞區(qū)行業(yè)趨勢洞察副總監(jiān)吳量認為，植物性飲食未來最需要關注的是輕食主義、新式養(yǎng)生和素食實驗室。

　　此次論壇的主持人，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授沈群和北京鴻禧志業(yè)科技有限公司董事長趙范洪總結指出，中國植物源食品的未來需要企業(yè)和高校研究院所的共同發(fā)力，通過提升植物源食品在營養(yǎng)、美味和環(huán)保等多方面的價值，打動消費者，最終實現(xiàn)整個行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。

　　（張艷艷）

　　 專題六：搭建方便食品產(chǎn)業(yè)關鍵技術與行業(yè)對接有效平臺

　　在方便食品產(chǎn)業(yè)關鍵技術對接交流專題上，與會專家與企業(yè)研發(fā)人員共同圍繞國家“十三五”重點研發(fā)專項——方便技術食品關鍵技術與新產(chǎn)品創(chuàng)制專項的相關課題，在技術研究、新產(chǎn)品創(chuàng)制等方面進行了深入交流。

　　吉林農(nóng)業(yè)大學副校長劉景圣介紹了方便即食食品制造關鍵技術開發(fā)研究及新產(chǎn)品創(chuàng)制項目，以大宗農(nóng)產(chǎn)品為研究對象，圍繞我國方便即食食品產(chǎn)業(yè)共性關鍵技術問題，重點開展質(zhì)構重構、低碳加工和風味調(diào)整等關鍵技術研究。根據(jù)產(chǎn)業(yè)和技術上存在的重大技術問題，凝練出共性關鍵技術，并圍繞共性關鍵技術按照市場需求設置創(chuàng)制了一系列技術產(chǎn)品，建立了國家方便即食食品的技術和產(chǎn)業(yè)體系。

　　來自江南大學的周惠明教授就米面方便即食食品制造關鍵技術及新產(chǎn)品創(chuàng)制內(nèi)容進行了介紹。

　　吉林農(nóng)業(yè)大學趙城彬教授對玉米豆類營養(yǎng)健康方便即食食品制造關鍵技術開發(fā)研究及新產(chǎn)品的創(chuàng)制進行了匯報。課題系統(tǒng)分析評價了玉米、豆類等原料的主要營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，確定了營養(yǎng)組分的相互作用機制，擬開展全營養(yǎng)組配與協(xié)同增效、生物修飾與預糊化聯(lián)合調(diào)質(zhì)、組合式擠出耦合勻化脫水等關鍵技術研究，創(chuàng)制全營養(yǎng)玉米餅、全營養(yǎng)即食面和沖調(diào)方便粥等營養(yǎng)健康玉米方便即食食品。

　　南京農(nóng)業(yè)大學張萬剛教授就畜禽水產(chǎn)類方便即食食品的制造關鍵技術，重點介紹了肉制品中脂肪替代及低脂產(chǎn)品的加工關鍵技術、雞肉米擠壓膨化休閑食品加工關鍵技術、魚蛋白多酚氧化凝膠調(diào)控關鍵技術、水分活性控制及營養(yǎng)關鍵技術等成型技術。

　　中國農(nóng)業(yè)科學院易建勇副研究員就果蔬方便即食食品制造關鍵技術和新產(chǎn)品的創(chuàng)制展開介紹，針對果蔬類方便即食食品脫水能耗高、加工營養(yǎng)損失較大、營養(yǎng)不均衡、口感較差、含油較高等問題，通過突破瞬時壓差膨化、低溫超微粉碎、個性化營養(yǎng)配比、質(zhì)構重組和微生物發(fā)酵降酸等關鍵技術，研制系列營養(yǎng)健康、口感風味優(yōu)良、方便即食以及個性化的復合果蔬休閑食品，并建立示范生產(chǎn)線。

　　北京工商大學張玉玉教授指出，方便新型調(diào)味料的創(chuàng)制及其關鍵技術開發(fā)課題對解決高品質(zhì)即食食品專用調(diào)味料品種匱乏、配伍與加工重組技術老化、質(zhì)量標準化與使用便捷化程度低及規(guī)模化產(chǎn)業(yè)加工技術集成滯后等重大問題開展研究，研究建立了風味與營養(yǎng)高效融合的高品質(zhì)專用調(diào)味料標準化生產(chǎn)集成技術體系，使產(chǎn)品中味精與食鹽的含量降低20%—25%。

　　正如中國食品科學技術學會理事長孟素荷會總結指出，高手在民間，很多非常優(yōu)秀的創(chuàng)新成果，既有科研的道理而且有很好的基礎，同時又很接地氣。當科研成果在企業(yè)當中變成產(chǎn)品的時候，科研就有了價值。本次交流對接會，希望科研更接地氣，針對行業(yè)解決實際問題，科技就有了一個廣闊的市場，行業(yè)就會因為科技而變得更加牢固和堅實。