保障食品加工用油安全　 讓人們生活更美好

　　食品安全關(guān)系13億多人的身體健康和生命安全，是人民群眾對(duì)美好生活的基本需要，也是食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的立命之本。切實(shí)踐行企業(yè)的食品安全主體責(zé)任，用自主創(chuàng)新技術(shù)激發(fā)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力，是業(yè)內(nèi)人士所致力的方向。7月17日，2018年全國(guó)食品安全宣傳周在北京啟動(dòng)。在活動(dòng)舉辦的第十屆中國(guó)食品安全論壇上，引人關(guān)注的“2017—2018年度食品安全創(chuàng)新技術(shù)、示范項(xiàng)目”獲獎(jiǎng)名單正式發(fā)布。其中，康師傅的“棕櫚油中TGP的檢測(cè)應(yīng)用與煎炸控制技術(shù)”獲獎(jiǎng)，高度契合了此次食安周的主題——“尚德守法，食品安全讓生活更美好”。
　　榮膺獎(jiǎng)項(xiàng)：回應(yīng)“讓食品加工用油更安全”行業(yè)命題
　　如何讓生產(chǎn)所使用的食品加工用油更安全，是膨化方便食品等多個(gè)食品領(lǐng)域的生產(chǎn)企業(yè)所關(guān)注和致力解決的問(wèn)題。而此次獲獎(jiǎng)的康師傅與江南大學(xué)歷時(shí)兩年聯(lián)合研發(fā)的“棕櫚油中TGP的檢測(cè)應(yīng)用與煎炸控制技術(shù)”項(xiàng)目，則回應(yīng)了“讓食品加工用油更安全”這一行業(yè)命題。

2017—2018 年度食品安全創(chuàng)新技術(shù)頒獎(jiǎng)儀式

　　據(jù)了解，“2017—2018年度食品安全創(chuàng)新技術(shù)、示范項(xiàng)目”發(fā)布活動(dòng)，是在國(guó)務(wù)院食安辦等部門指導(dǎo)下，由中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心發(fā)起并聯(lián)合中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)共同舉辦的。此次活動(dòng)評(píng)選的是2017年1月至2018年5月中國(guó)食品安全領(lǐng)域的創(chuàng)新科技成果以及示范項(xiàng)目。該項(xiàng)目選取的是在我國(guó)食品安全領(lǐng)域針對(duì)應(yīng)用中的熱點(diǎn)、難點(diǎn)和關(guān)鍵問(wèn)題進(jìn)行的科學(xué)研究、技術(shù)攻關(guān)、成果轉(zhuǎn)化等，技術(shù)水平達(dá)到國(guó)內(nèi)外先進(jìn)水平，或具備示范作用的項(xiàng)目。“棕櫚油中TGP的檢測(cè)應(yīng)用與煎炸控制技術(shù)”項(xiàng)目則具備了上述條件。

康師傅控股有限公司中國(guó)區(qū)董事長(zhǎng)楊乾輝

　　對(duì)于康師傅的這一創(chuàng)新項(xiàng)目，由中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)胡承淼，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、武漢輕工大學(xué)教授何東平組成的專家組，在成果鑒定中曾如此評(píng)價(jià)：方便面原料棕櫚油中TGP的研究結(jié)果表明，TGP可用于評(píng)價(jià)新購(gòu)油脂品質(zhì)，將棕櫚油新油中TGP的食品安全預(yù)警品控線定為≤1.0%，能夠有效保障方便面用油的品質(zhì)安全；該項(xiàng)目對(duì)方便面煎炸生產(chǎn)過(guò)程中極性組分與煎炸條件相關(guān)性進(jìn)行了深入的系統(tǒng)研究，建立了煎炸過(guò)程極性組分的控制技術(shù)和體系，保障了油品在煎炸過(guò)程中的品質(zhì)安全，確保了成品面餅油脂在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)的穩(wěn)定和可控。專家組建議，應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目成果，盡快制定食品行業(yè)用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　專家認(rèn)為，該項(xiàng)目通過(guò)緊密的產(chǎn)學(xué)研合作，精準(zhǔn)定位并解決了行業(yè)發(fā)展亟須解決的問(wèn)題，為產(chǎn)品品質(zhì)安全提升和科技提升提供了支撐。對(duì)油品供應(yīng)鏈的研究和風(fēng)險(xiǎn)診斷科學(xué)、客觀，建立的質(zhì)量控制體系合理，對(duì)食品行業(yè)用油安全發(fā)展起到了具有前瞻性的指導(dǎo)意義，值得在方便面產(chǎn)業(yè)乃至全食品行業(yè)用油安全管理方面推廣應(yīng)用。
　　“一招擒敵”：TGP把地溝油、劣質(zhì)油、過(guò)期油等風(fēng)險(xiǎn)擋在門外
　　一般對(duì)于油炸食品而言，油炸過(guò)程中食品會(huì)消耗油炸鍋中的一部分油，同時(shí)補(bǔ)油機(jī)也在不斷補(bǔ)充新油，形成動(dòng)態(tài)平衡，從而保證油炸鍋中的煎炸油保持一定的新鮮度，確保安全。如何精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)煎炸油品質(zhì)的穩(wěn)定性，業(yè)界迫切需要找到一個(gè)好方法。
　　三酰甘油氧化聚合物（oxidized triacylglycerol polymers，TGP）是油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的一類較為復(fù)雜的深度氧化產(chǎn)物，在油脂加工、貯存和使用過(guò)程中，TGP總量呈遞增趨勢(shì)，且在油脂二次精煉中難以去除，能在一定程度上準(zhǔn)確反映油脂氧化程度。TGP指標(biāo)的篩選和應(yīng)用，可以更好地評(píng)價(jià)新購(gòu)油脂品質(zhì)，以保障食品加工用油安全。

康師傅方便面工廠流水線

　　TGP可謂是檢測(cè)的“多面手”，可用于地溝油與餐廚廢油脂鑒別、壓榨油鑒定、毛油評(píng)價(jià)、煎炸油質(zhì)量控制等。
　　“TGP的重要作用類似‘一招擒敵’——僅憑這一指標(biāo)，就可以把地溝油、劣質(zhì)油、過(guò)期油等原料油風(fēng)險(xiǎn)擋在工廠門外。”康師傅控股有限公司中國(guó)區(qū)董事長(zhǎng)楊乾輝對(duì)于TGP的作用如此形象地比喻。楊乾輝表示，康師傅投入大量資金和物力，與國(guó)內(nèi)油脂領(lǐng)域的權(quán)威專家學(xué)者攜手合作，以TGP指標(biāo)管控為基礎(chǔ)，建立起“方便面加工用油全程質(zhì)量控制體系”，首先從油的源頭抓起，率先采用（TGP）管控指標(biāo)作為入廠指標(biāo)，杜絕劣質(zhì)油混入，確保原料油脂的新鮮和品質(zhì)安全。在該質(zhì)量管控體系中，康師傅還研發(fā)出方便面煎炸過(guò)程動(dòng)態(tài)控制系統(tǒng)，使得煎炸過(guò)程中油脂極性組分能持續(xù)優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30%以上，避免品質(zhì)下降帶來(lái)的食品安全隱患。今年最新發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB2716-2018）規(guī)定，煎炸過(guò)程中食用油的極性組分不得超過(guò)27%，如今康師傅通過(guò)自主研發(fā)的專利技術(shù)，已能將極性組分值控制在16%左右。
　　攜手業(yè)界：在更大范圍推廣運(yùn)用TGP科研成果
　　對(duì)于TGP技術(shù)的應(yīng)用，在一些資深業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，對(duì)食品加工用油的源頭風(fēng)險(xiǎn)防控具有突破性創(chuàng)新意義。而此次該項(xiàng)目的獲獎(jiǎng)，則具有積極的社會(huì)意義：一是充分體現(xiàn)了食品領(lǐng)軍企業(yè)自主創(chuàng)新能力。食品制造行業(yè)盡管不是資本和高科技匯聚的高地，但卻是與老百姓生活貼得最近的行業(yè)。食品企業(yè)發(fā)揮實(shí)體制造優(yōu)勢(shì)，用科技創(chuàng)新提升食品安全管理水平，用技術(shù)突破體現(xiàn)中國(guó)食品企業(yè)自主創(chuàng)新能力，恰恰是踐行企業(yè)主體責(zé)任的最好詮釋。二是充分體現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研一體化、共享共治的食品安全管理理念。楊乾輝表示，目前，康師傅已在全部方便面工廠使用此項(xiàng)加工用油質(zhì)量控制技術(shù)。“我們也將無(wú)償開(kāi)放專利，讓全行業(yè)共享這一創(chuàng)新技術(shù)，共同提升食品加工用油的整體安全品質(zhì)，確保消費(fèi)者獲得真正優(yōu)質(zhì)安全的放心食品，為滿足大眾美好生活盡一份力。”楊乾輝說(shuō)。
　　作為食品龍頭企業(yè)，康師傅在食品安全領(lǐng)域一直不懈努力。康師傅植根中國(guó)內(nèi)地26年，跟隨祖國(guó)改革開(kāi)放的腳步發(fā)展至今。康師傅對(duì)食品安全問(wèn)題始終是“零容忍”。在產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，康師傅都建立了嚴(yán)苛的質(zhì)量安全管理體系，通過(guò)建立可追溯信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從供應(yīng)鏈到銷售終端的全程溯源管理，加強(qiáng)源頭風(fēng)險(xiǎn)控制，多重保障食品安全。近年來(lái)，康師傅投入5億元設(shè)立了“創(chuàng)新研發(fā)與食品安全研究中心”，并獲得了中國(guó)CNAS實(shí)驗(yàn)室能力資格。該中心承擔(dān)了康師傅集團(tuán)重要的食品安全檢測(cè)和研發(fā)功能，多達(dá)3000人的食安工作團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)了每年350萬(wàn)次、1500多項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)檢測(cè)，科研水準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。同時(shí)，2017年，康師傅成為中國(guó)航天事業(yè)合作伙伴，探索方便面與航天食品對(duì)接的可能性，更將以“航天品質(zhì)”作為研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化食安體系建設(shè)。
　　“康師傅將在食品安全、研發(fā)創(chuàng)新兩輪驅(qū)動(dòng)下，肩負(fù)起中華飲食文化現(xiàn)代化的企業(yè)使命，以前瞻的視野、科學(xué)的精神為消費(fèi)者成就‘現(xiàn)代好生活’做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。”楊乾輝對(duì)中國(guó)食業(yè)和康師傅的未來(lái)發(fā)展充滿信心。（本報(bào)記者　 王  薇）