辛辣，草本原料，果味與花香……這些風味應用正在持續升溫。

　　無論消費者偏愛重口味還是小清新，抓住食品與飲料未來的風味趨勢，就能利用風味趨勢開發符合他們喜好的創新產品，及時俘獲消費者的味蕾。

       香料帶來更刺激的體驗

　　辛辣的味道是許多亞洲美食的主打口味。今年，香料和草本香料在消費者心目中仍然占據首位，特別是具有文化傳承性的香料和草本香料。

　　對于類似拉差辣椒醬等辛辣口味，消費者已經十分熟知，這就為其他更具異國情調的口味鋪平了道路。

　　英敏特數據顯示，在過去的兩年中，拉差辣椒醬風味的產品銷售量增長了54%，但這種風味的產品也是在上架幾年后才逐漸被美國市場接受；如今消費者的接受能力似乎正在逐漸提高，如菲律賓阿斗波菜肴這樣更具異國情調的香料，在2017年的產品銷售量增加了133%。

　　同時，其他來自亞洲風味的調味料也正漸露頭角。據英敏特數據指出，韓式甜辣口味的發酵辣椒醬風味產品在2016—2017年銷量增加了100%；印度坦度里香料風味2017年的產品銷售量較上一年增加了133%，而尼爾森銷售數據表明，在過去兩年中，印度尼西亞的參巴醬（由各種辣椒加上蝦醬、魚露、大蒜或生姜混合而成的辣醬）風味產品增長率超過400%。

　　辛辣口味在飲料和糖果類別也在持續升溫，例如甜點中的粉紅胡椒口味和雞尾酒中的辣椒口味就是兩個鮮明的案例。

        草本原料被重新追捧

　　草藥的健康益處已經被消費者所熟知，主打適應原的草本和其他超級草藥，能夠滿足消費者通過食品和飲料實現營養補充和保持心情愉悅的多種功能，消費者逐漸趨向于含天然草本藥材為原料的食品，姜黃、生姜、瑪卡是發展最為突出的明星原料。這些適應原草藥已經擁有百年甚至千年的歷史傳承，現在又被消費者重新追捧。

　　2017年姜黃被知名草藥期刊評選為年度十大草本之一，2017年姜黃的銷售額增長85.5%。市場調研機構的統計數據顯示，在過去的4年里，菜單上姜黃增長了176%。姜黃的藥用價值直接促進了其銷售量的穩定上升。與此同時，姜味飲料的銷售額僅在去年就達到了2億美元。

　　除了瑪卡之外，其他草本如辣木、南非醉茄，人參和圣羅勒在飲料品類上也顯示出強勁潛在增長力，辣木增長最為迅猛，在新興的潮流超級食品、風味飲料和營養零食中都不乏辣木的身影。

       水果花香風味經久不衰

　　水果風味從來都是潮流熱點，消費者追尋真實和有益健康的成分和口味，水果風味當仁不讓。因此，椰子本身及椰子風味也吸引了大量消費者的注意。雖然椰子已經是一種既定的主流飲料風味，但椰子風味的產品無論在規模還是銷售額上都在穩步增長。英敏特數據顯示，過去兩年間椰子口味的新品增加了10%，而尼爾森的數據表明，過去兩年中咸味食品的椰子風味的銷售額則增長了26%。

　　其他水果像血橙的應用也備受關注，血橙一般會讓人們品味到更加傳統的歐洲柑橘類水果的風味，因此對于消費者來說，這種天然生長的原料更具吸引力。除了具有煽動性的名稱，人們十分享受血橙的多汁及醉人風味。雖然血橙以前曾是調酒專用，但血橙是一種非常好的協同香料，也常出現在餐館菜單和烘焙食品、糖果和非酒精飲料中，比如應用于甜點的血橙奶油蛋糕。

　　與水果風味不相伯仲，花香風味也顯示出令人印象深刻的持久力，消費者對天然香料的需求推動了植物香料的應用。據英敏特報道，過去一年應用于食品和飲料中的花香風味增長了88%，雖然不如玫瑰或是紫羅蘭那么知名，但以前廣泛運用于雞尾酒的接骨木花風味已經可以慢慢融入多種甜點、美味糖果和烘焙產品的主打口味中。接骨木花的自身優勢讓其應用十分廣泛，甜蜜、微妙的味道既可以單獨品味，與其他事物組合也相得益彰，優于那些與香水風味類似的花香風味；接骨木花巧克力焦糖就是非常成功的組合。

       甜點和蛋糕成新風味載體

　　果香和花香吸引著消費者，同樣甜點風味也成為食品飲料界的寵兒。風味專家指出，與甜點應用相關的糖果、甜點和蛋糕風味對于消費者來說依然具有十足的誘惑力，今年，甜點風味能夠喚起消費者的懷舊之心，仍是一個值得關注的類別。蛋糕風味將是甜點風味中的重要子類，幾年前紅絲絨蛋糕風味引入市場后逐漸成為生日蛋糕風味的競爭對手，而在接下來一年，高級餐廳強力推薦的黃油蛋糕口味可能會成為下一個流行的蛋糕風味。

　　不僅僅是頂料或是甜點的某一小部分，作為獨立風味的焦糖在今年也將火遍餐館、雜貨店和酒吧，例如焦糖馬提尼。消費者比以往任何時候都希望通過嘗試采用獨特方法創造的新風味來進一步推動風味趨勢的發展。

　　英敏特的數據表明，千禧一代對不同的風味特征感興趣，其中包括來自某些反應過程的特定風味，例如焦糖風味中的焦糖化反應，燃燒或褐變。焦糖風味融合了焦糖的甜美、奶油氣息，還有焦糖或深或淺和略帶煙熏的特征，這種風味誕生過程讓消費者能夠區分焦味和焦糖口味，同時享受結合兩者優點的成品。

       煙熏風味喚起烹飪傳統

　　煙熏味能讓消費者回味起篝火和燒烤等最美式風格的烹飪傳統，在越來越多的創新產品中，煙熏口味開始大行其道。

　　根據尼爾森的數據，2017年僅在零售產品中煙熏口味的產品價值就將近10億美元。除了常見的硬木煙熏外，山核桃和蘋果木煙熏風味越來越頻繁地出現在菜單上，廚師們在烹飪肉類的過程中還會使用茶和咖啡來引起消費者的懷舊之情。煙熏風味的甜點新品一年間增長了150%；英敏特數據表明，2017年菜單上煙熏風味雞尾酒增長了27%。

       食材本身美味更受關注

　　在今年產品風味趨勢里，真實性和透明度將是最重要的評價指標。某知名配料公司營銷總監奈爾指出，源于世界各地的“正宗風味體驗”以及消費者對清潔成分的持續需求，將是今年主要的市場驅動力。千禧一代們對于不同風格、民族因素和使用特殊工藝產生的風味都興趣十足，他們關注成分來源，關注產品自身是否自帶清潔標簽。

　　從過去幾年開始到未來，消費者將持續關注新奇以及具有異國風情的口味，同時也會關注常見的甜咸口味的升級創新。亞洲風格的美食風味是世界地區風味最突出的代表，流行已久的韓國、菲律賓、印度尼西亞和印度等亞洲美食風味將掀起一場新的風味風暴，這些美食獨有的風味將為消費者提供更高級和真實精致的體驗。

　?。咳帐称肪W）（中國食品網轉載發布）