2013年以后，時尚餐飲、大眾消費漸成主流，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢。方便快捷的速凍面點產(chǎn)品，迎來了巨大的發(fā)展機遇。近些年來，這類產(chǎn)品發(fā)生了哪些變化？研發(fā)方面應(yīng)該遵循何種思路？操作了10多年速凍面點的經(jīng)銷商、成都錦粹食品商行（簡稱“錦粹食品”）總經(jīng)理鄭鳳聲有著獨特的感受和看法。

　　本報記者 劉圣蓉/文

       2013年后，速凍面點跨越發(fā)展

　　鄭鳳聲回憶，10多年前成都的餐飲店主要是自己制作面點銷售，對速凍產(chǎn)品并不認可，再加上速凍面點品類較少，可選擇的空間不大。當時，許多凍品商認為速凍面點損耗率高，管理不便，所以銷售熱情不高，只是捎帶著或季節(jié)性銷售。

　　隨著用工短缺、房租上漲、生活節(jié)奏加快等因素的影響，省人工、出品快的標準化速凍面點，在餐飲行業(yè)發(fā)揮越來越大的作用，市場占有率逐漸提高。

　　“速凍面點真正迎來跨越式發(fā)展，是在2013年。”他分析，當時傳統(tǒng)餐飲向時尚餐飲轉(zhuǎn)變，時尚火鍋、烤魚、自助餐、茶餐廳等餐飲業(yè)態(tài)如雨后春筍般涌現(xiàn)出來，“在這種趨勢下，花式點心等速凍半成品有了跨越式發(fā)展”。時尚餐飲比較重視個性化，對特色菜及配套的特色面點需求量較大。

　　相對來說，他更看好面點的發(fā)展空間。“特色菜后續(xù)操作越復雜，節(jié)點越多，出問題的可能性就越大，對從業(yè)人員要求也越高。而面點供應(yīng)的是成品，具有穩(wěn)定性、可操作性，更容易形成可信賴的大品牌。”這一趨勢從銷量上可以看出來，如安井食品、千味央廚、屏榮食品等，它們的面點體量已達10億級別。

       米制發(fā)酵產(chǎn)品成新食尚

　　2013年夏天，紅糖鍋盔開始走紅。隨后，紅糖糍粑等紅糖類面點迅速火了起來。如今5年過去了，這類產(chǎn)品的市場狀況怎樣？還有發(fā)展空間嗎？

　　“它們的生命周期處于前半階段。很多廠家還在解決產(chǎn)品工業(yè)化的生產(chǎn)問題和質(zhì)量問題，沒到拼價格的階段。”作為紅糖鍋盔、紅糖糍粑的研發(fā)參與者，鄭鳳聲認為，這兩款經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，經(jīng)受住了檢驗，現(xiàn)在整個市場容量仍在擴大。

　　據(jù)介紹，在錦粹食品的產(chǎn)品體系中，紅糖類面點的銷量雖處于穩(wěn)步增長的狀態(tài)，但仍不能與芝麻球、南瓜餅相提并論。這類產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝上，還沒有達到芝麻球、南瓜餅的先進程度，一旦有更大突破，就會降低生產(chǎn)成本，進一步提升產(chǎn)品品質(zhì)，到時候市場空間會更大。

　　鄭鳳聲分析，近幾年，速凍米面產(chǎn)品的變化主要呈現(xiàn)出兩大特點：

　　一是2014年以前以油炸食品為主，之后則以蒸制類產(chǎn)品為主。“2014年左右，速凍面點銷量開始加速增長，且出現(xiàn)了很多新產(chǎn)品。其中，紅糖鍋盔、紅糖糍粑、紅糖饅頭、手抓餅、流沙包、卡通包等產(chǎn)品推廣得比較成功。”鄭鳳聲說。

　　二是米制發(fā)酵產(chǎn)品成新食尚。消費升級趨勢下，人們對口感的要求更高，行業(yè)內(nèi)開發(fā)出的復合材料產(chǎn)品，需要生產(chǎn)廠家對原料和生產(chǎn)工藝有獨到的見解。近幾年來，米制發(fā)酵產(chǎn)品成為許多廠家的新選擇，如桂花糕。他認為，最近比較流行的當屬整粒米產(chǎn)品，如米漢堡、米燒麥、米香腸等。

       產(chǎn)品研發(fā)遵循三個思路

　　經(jīng)銷商是廠家與市場的銜接者，也是對產(chǎn)品推廣情況最了解的群體。作為推廣速凍面點12年的實戰(zhàn)者，鄭鳳聲分享了自己的研發(fā)思路。

　　其一，對既有產(chǎn)品做改良。研發(fā)人員可以用新工藝、新生產(chǎn)線改良部分原料和工序，使產(chǎn)品品質(zhì)更高，口感更好，穩(wěn)定性更強，成本更低，讓消費者和客戶更喜歡更信賴。總結(jié)起來就是：創(chuàng)新加打磨，將產(chǎn)品做到極致。

　　其二，對傳統(tǒng)經(jīng)典產(chǎn)品進行工業(yè)化改良。如速凍油條、速凍面條、紅糖鍋盔等，都是利用新原料或新工藝尋求了突破。“一旦形成獨特思路，會長時間領(lǐng)先于其他廠家，獲得豐厚的利潤。”鄭鳳聲認為，這個思路更適合大廠家做產(chǎn)品戰(zhàn)略。

　　其三，做新概念、緊跟時代潮流的產(chǎn)品，如卡通包、“網(wǎng)紅”產(chǎn)品等。這種產(chǎn)品是對消費趨勢和流行趨勢的理解所產(chǎn)生的，屬于現(xiàn)象級事件，業(yè)內(nèi)人士要謹慎分析后再做研發(fā)決定。

       速凍面點細分，各有側(cè)重

　　如今速凍面點的隊伍已經(jīng)十分龐大，作為專業(yè)面點供應(yīng)商，鄭鳳聲將其進一步細分為傳統(tǒng)點心和主食類面點兩個板塊。這兩類產(chǎn)品各有什么特點？適合哪些餐飲通路？

　　鄭鳳聲認為，傳統(tǒng)點心對口感、樣式、色澤、概念要求很高，只有符合以上所有條件的產(chǎn)品才能脫穎而出。酒席、火鍋、自助餐、特色餐飲（茶餐廳、步行街特色美食店）、食堂、配餐等，是比較適合這類產(chǎn)品的餐飲細分通路。

　　造型獨特、制作精美、口感良好、富含美好寓意、緊跟時尚的點心，是酒席上的必備品。不過點心的功能性，決定了其以點綴的角色出現(xiàn)，這就要求規(guī)格偏小，品質(zhì)稍高，精致一點。此外，點心類產(chǎn)品供應(yīng)鏈條長，中間加價率不一，導致終端用戶使用成本較高。

　　至于主食類面點，在房租上漲、人工成本增加、生活節(jié)奏加快等的綜合作用下，他認為近年來有大規(guī)模工業(yè)化的趨勢。不過要做到大規(guī)模推廣，產(chǎn)品須同時具備剛需、高頻、穩(wěn)定、標準、健康等多項條件。這類產(chǎn)品從工廠到消費者的供應(yīng)鏈條短，消費量較大，毛利較低。（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）