冰淇淋因其軟膩香甜、冰鎮(zhèn)爽口，成為很多消費(fèi)者消暑降溫的必備佳品，同時(shí)眾多商家也爭(zhēng)相推“網(wǎng)紅”新品不斷來迎合人們的口味。但“人紅是非多”，近期關(guān)于冰淇淋的傳言不少，冰淇淋融化后再冷凍有毒、暴食冰淇淋可致頭疼、冰淇淋添加劑越多越難融化等，不搞清楚這些傳言的真假，這手里的冰淇淋還真吃不下去。

　　融化再冷凍會(huì)致病?

　　最近網(wǎng)上傳言：冰淇淋融化之后如果再繼續(xù)冷凍會(huì)產(chǎn)生大量的李斯特菌，吃了會(huì)導(dǎo)致食物中毒，真的是這樣嗎？

　　據(jù)了解，李斯特菌是一種兼性厭氧細(xì)菌，主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。只要具備相應(yīng)的環(huán)境條件，它就能大量繁殖。中國(guó)醫(yī)科大學(xué)航空總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師張?zhí)锉硎荆钏固鼐羁膳轮幘褪遣慌吕洹Ｒ驗(yàn)樗?℃—45℃的環(huán)境中都可以生存，甚至在-20℃的冷凍室還能存活1年。可見，一般的冷凍不足以將其殺死。

　　但是，李斯特菌是怕高溫的。國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師王思露表示，一般在超過70℃的高溫下李斯特菌就難以存活，而冰淇淋的包裝在使用之前都會(huì)經(jīng)過嚴(yán)格高溫殺菌處理，溫度均已超過70℃。

　　王思露認(rèn)為，“冰淇淋融化之后再冷凍會(huì)產(chǎn)生致病物質(zhì)”的言論，其實(shí)并不靠譜。因?yàn)椋苛茉?ldquo;融化—冷凍”的過程中，完全屬于物理性質(zhì)上的變化，根本不會(huì)發(fā)生化學(xué)上的改變，所以從本身來講并不會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)。而且，冰淇淋在整體制作工藝中已經(jīng)過了嚴(yán)格的滅菌處理。也就是說，只要冰淇淋有嚴(yán)格的封閉包裝，且不在常溫下暴露較長(zhǎng)時(shí)間，就根本不會(huì)導(dǎo)致李斯特菌大量繁殖，從而造成食物中毒的情況。

　　然而，張?zhí)镎J(rèn)為，在食品加工中，中心溫度必須達(dá)到70℃持續(xù)2分鐘以上才可以將李斯特菌滅活。由于冰淇淋不屬于加熱后食用的食品，因此即使滅菌處理后，二次污染的可能性也較大，尤其是大包裝的冰淇淋，未吃完的冰淇淋再放置冰箱冷藏，由于空氣中廣泛存在李斯特菌，因此被污染的可能性極大。“但是，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)滅菌未拆封的、包裝和形狀完好的冰淇淋一般不存在這種問題。”張?zhí)镎f。

　　因此，專家建議，在挑選冰淇淋時(shí)，一定要買“正規(guī)廠家生產(chǎn)、大型超市售賣、保存條件靠譜”的產(chǎn)品，而雜牌、不靠譜的冰淇淋在加工過程中由于操作不當(dāng)或者殺菌不到位，容易出現(xiàn)被李斯特菌污染的情況。

　　暴食冰淇淋易頭疼?

　　還有網(wǎng)絡(luò)傳言說，不要吃太多冰淇淋，很可能會(huì)腦結(jié)冰，導(dǎo)致頭疼。吃冰淇淋和頭疼有什么關(guān)系？

　　然而專家卻說，這個(gè)真的可以有。“冰淇淋頭痛”又叫冷刺激頭痛。“大量、快速地進(jìn)食過冷食物，會(huì)對(duì)口腔黏膜產(chǎn)生巨大刺激，引起血管收縮與舒張，刺激疼痛感受器，繼而引發(fā)神經(jīng)性頭痛。”張?zhí)锉硎荆?ldquo;不只是吃完冰淇淋，會(huì)出現(xiàn)頭部異常疼痛，有時(shí)喝冰鎮(zhèn)飲料或啤酒也可能出現(xiàn)此類情況。”

　　張?zhí)锾嵝眩绻诔岳滹嫊r(shí)出現(xiàn)這種情況，要立即停止食用，并用手反復(fù)按摩太陽穴，緩解肌肉痙攣，減輕疼痛。雖然這種疼痛只是暫時(shí)性的，不會(huì)“凍壞”腦子。但是，對(duì)于有腦血管疾病的人來說，最好不要大口吃冷飲，也不要過度貪涼、對(duì)著空調(diào)吃冰淇淋，否則會(huì)引起腦血管強(qiáng)烈收縮。

　　同時(shí)專家提醒消費(fèi)者，吃冰淇淋、冰西瓜，喝冰飲料時(shí)不要過急過快，最好將食物在嘴里含一會(huì)兒，讓口腔適應(yīng)這個(gè)溫度再做咀嚼和吞咽的動(dòng)作。

　　抗融化是工藝進(jìn)步?

　　和以前相比，現(xiàn)在的冰淇淋似乎變得更不易融化了，有些產(chǎn)品在室溫下放置很久都不會(huì)完全化掉。不易融化的冰淇淋吃起來更加方便，也不用擔(dān)心弄臟衣服。但有傳言說，冰淇淋之所以不易融化是因?yàn)樘砑觿┻^多造成的，吃這種冰淇淋有害健康。到底是添加劑的作用，還是現(xiàn)在的科技越來越發(fā)達(dá)可以做出具有抗融性的更加卓越的冰淇淋呢？

　　張?zhí)锝忉屨f，冰淇淋等冷凍食品主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑，融化速度受很多因素影響。比如，產(chǎn)品中空氣的含量、冰晶的形狀和大小以及凝凍過程中脂肪形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)等。為了保證消費(fèi)者買到的產(chǎn)品都是完好的，就必須增加其抗融能力。于是，食品添加劑就義無反顧地?fù)?dān)起了重任，乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分都與增加抗融性有關(guān)。

　　但對(duì)于生產(chǎn)者來說，添加劑也不是多多益善的。過多的添加劑反而會(huì)破壞冰淇淋的品質(zhì)，實(shí)際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究對(duì)添加了不同量乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋進(jìn)行了分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.45%時(shí)，冰淇淋的抗融性最好。而且，提高冰淇淋的抗融性不能僅靠食品添加劑。通過食品原料和生成工藝的改進(jìn)，人們已經(jīng)可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。

　　“冰淇淋的融化主要是一個(gè)熱交換的過程。”科信食品安全與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱介紹，如果添加了增稠劑，就改變了其物理性質(zhì)，即便冰淇淋早已經(jīng)融化了，但感官上還會(huì)覺得好像是融化得慢了或者沒有融化。因此，不能以冰淇淋融化的速度和融化后的狀態(tài)倒推添加劑種類的多少。

　　鐘凱表示，冰淇淋中添加劑的作用主要是讓其感觀更好，如果沒有添加劑，冰淇淋的質(zhì)地就沒法均勻，凍出來的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風(fēng)味。其實(shí)只要是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品都是安全的，沒有必要為冰淇淋中的添加劑而擔(dān)憂。

　　（李穎）

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　　防暑吃冷飲的注意事項(xiàng)

　　1、選擇合適時(shí)間

　　飯前空腹、剛吃完飯后都不宜喝冷飲，否則易傷胃。一般可選在飯后30分鐘或午睡后喝為宜。

　　2、每次冷飲要適量

　　不要一次連續(xù)吃雪糕、冰棍超過2支；喝冷飲每次以150毫升左右為宜，瓶裝飲料一次別超過半瓶。

　　3、飲料要慢喝

　　喝冷飲最好能小口慢慢飲下；吃固態(tài)冰淇淋，入口后可先含在嘴巴前端，等冰融化、接近體溫再慢慢吞下。這樣才不會(huì)過猛刺激大腦血管、咽喉、呼吸道。

　　4、大汗后別馬上喝冷飲

　　剛外出歸家，或因活動(dòng)出汗較多時(shí)，不要立即喝冷飲，應(yīng)該用溫?zé)岬拿聿粮缮砩系暮剐菹⒁粫?huì)后再喝；喝涼白開水，也應(yīng)該小口慢喝。（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）