在水果產區，每季都會有許多殘次水果。這些殘次水果不僅賣不出去，積壓嚴重，而且容易腐爛變質，對環境造成污染。其實，這些殘次水果如果能充分利用，同樣能夠生財。

　　例如，用殘次水果作原料，用固、液發酵法釀果醋及醋酸飲料，就是一條增值之路。既可使殘次水果得到充分利用，實現增值，又可滿足市場對果醋、醋酸飲料的需求，可謂是一舉兩得。果醋及發酵飲料，含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素等，具有消除疲勞、提神、生精止渴、增進食欲等功效。

　　果醋及醋酸飲料是很好的調味品和保健食品，在國內、國際市場都很大的消費需求。現將該生產工藝介紹如下：

　　1.原料①主料：各種水果、瓜果；固、液發酵醋曲等。

　　2.設備工具打漿機、均質機、發酵罐、過濾機、乳酸化反應器、空氣壓縮機、制冷機等。

　　3.工藝流程水果→清洗→打漿→果酶劑處理→過濾去渣→糖化處理→調整糖度→殺菌→酒精發酵→醋酸菌種→醋酸發酵→精濾→調配→水、蜂蜜、天然甜味料→均質→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。

　　4.生產方式①清洗：去除瓜果腐爛部分，用清水沖洗干凈。②打漿：注意調整輥距，不可將種子輾碎。③預煮：破壞酶的活性，防止酶褐變。加水，軟化組織，糊化淀粉。冷卻至35-40℃時加入果酶劑，使果膠分解變成可溶性的成分。果酶劑的添加量為1.2%，約保持6-8h。當果漿變稀即可過濾、去渣。④糖化：有的瓜果含有較多的淀粉，必須糖化成單糖才能被微生物發酵。糖化酶按每kg漿液100活力單位計算。溫度控制在45一55℃，保溫在2h左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。⑤調整糖度：進入糖發酵前，先要測定漿料的含糖量，一般控制在10%左右，其中還原糖>4%，酸度在0.2%左右(醋酸)。⑥殺菌、冷卻：將調整好糖漿的漿液，經過85℃、15min殺菌處理，以利于酵母的正常生長，然后冷卻至30-38℃，接入中藥材醋曲進行發酵。⑦酒精發酵：酒精發酵在密閉罐中進行，溫度保持在28-36℃，發酵時間大約1周。成熟的發酵液酒精含量在5%-10%，酸度0.6%（以醋酸計）左右，殘糖控制在0.08%-0.5%之間。⑧醋酸發酵：將發酵好的原液放入釀醋設備內，發酵24小時左右，果醋發酵完畢。在發酵成的果醋液中加入一定量的香辛料進行加溫滅菌和串香。加入香辛料的主要成份有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品種。加入香辛料后，攪拌下加熱80℃，保溫24h，同時達到滅菌和串香的目的。冷卻后澄清用過濾機過濾，即得到果醋。⑨調配：以果醋為基料，加入飴糖、蔗糖、蜂蜜等天然物質進行調配。⑩均質：將料液加熱到50℃均質，均質壓力18Mpa，二級均質壓力達到25Mpa。⑾殺菌：裝罐后采用85℃、15-20min.殺菌。即可得到具有獨特風味的醋酸飲料原汁，將這種飲料原汁加10倍涼水即可飲用，也可以在加水后注入CO2制成瓶裝汽水飲用，清涼可口。

　　5.質量標準①微生物指標細菌總數（個/ml)100；大腸桿菌（個/100ml）3；致病菌，不得檢出；②理化指標鉛(以pb計，mg/kg)1.0；砷(以As計，mg/kg）0.5；銅(以Cu計，mg/kg)10；可溶性固行物，8%-10%；總糖(以葡萄糖計）6%；總酸(以醋酸計）0.3%-0.5%。

　　作者/四川翠微食品有限責任公司董事長張仲安