四川省社會科學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師 李后強(qiáng)

　　歷史是酒莊的根，文化是酒莊的魂，生態(tài)是酒莊的形，建筑是酒莊的韻，美酒是酒莊的心，名人是酒莊的神。酒莊的核心是文化，沒有文化的酒莊就是一堆沒有靈魂的鋼筋水泥。

中西方酒莊的不同文化表達(dá)

　　中國酒莊必須有中國特色，體現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。原則上講，每個酒莊都是唯一的，都有自己獨(dú)特的主題、情節(jié)和人物，不能重復(fù)、雷同、仿制。只有植根我國民族歷史文化沃土，酒莊才能根深葉茂。

　　由于文化背景和釀造工藝的差異，中國酒莊與外國酒莊可能除了名稱相同外，內(nèi)涵與外延均相距甚遠(yuǎn)，這正如白酒與紅酒的差異、東方與西方的不同。“酒莊”是從國外引進(jìn)的“物種”，中國只有酒坊、酒家、酒廠，還沒有真正意義上的酒莊。

　　東西方酒莊，在物質(zhì)層面有許多相同之處，但精神層面特別是在文化價值層面差異很大。歷史地看，中國人主要喝白酒、黃酒，思維是從宏觀到微觀、主張集體主義、喝酒是為了情面；西方人主要喝紅酒、啤酒，思維是從微觀到宏觀、主張個人主義、喝酒是為了放松。在中國，酒莊還處在起步階段。

　　國際上的酒莊，幾乎都是特指葡萄酒莊園。酒莊指一塊陸地單元，土地占有者在這里種植葡萄，釀造、灌裝和貯存葡萄酒。什么地方適合建設(shè)酒莊？有兩個學(xué)派觀點(diǎn)，一個學(xué)派提出“3S”觀點(diǎn)，即酒莊的所在地應(yīng)該有大海、沙灘和陽光，主要從旅游功能考慮。另一個學(xué)派觀點(diǎn)認(rèn)為，酒莊要建立在適合葡萄生長的地方，主要從釀酒功能考慮。由此兩派觀點(diǎn)可見，酒莊的主要功能是旅游和釀酒。

　　國外的葡萄酒酒莊都有歷史故事、有藝術(shù)品位、有名人站臺、有名酒支撐、有科學(xué)清單，或者典雅、浪漫、唯美，或者詩情、畫意、童真，絕不是隨意建造的水泥房子。在一定意義上說，酒莊就是藝術(shù)宮殿、藝術(shù)展品。這類“酒莊酒”或者“莊園酒”符合三個條件：一是適合葡萄生長的種植園屬于自己所有；二是所種葡萄不是以商品出售，而是作為自用釀酒的原料；三是釀造、灌裝過程都是在自己的莊園中進(jìn)行。

中國酒莊需要傳承與創(chuàng)新

　　最近，中國學(xué)界把“酒莊”與“莊園”混合研究，認(rèn)為莊園就是酒莊，提出了不少觀點(diǎn)。有的學(xué)者認(rèn)為，中國“酒莊”歷史悠久，起源于宋朝，還有學(xué)者認(rèn)為“中國酒莊”起源于商代。

　　學(xué)界關(guān)于酒莊起源主要有四種觀點(diǎn)：一是西周起源說，二是漢代起源說，三是魏晉南北朝起源說，四唐代起源說。學(xué)者們從《山海經(jīng)》《詩經(jīng)》等古典中尋找證據(jù)，顯然都有道理。如果“酒莊”與“莊園”可以等同，中國應(yīng)該建立“酒村”“酒寨”，與鄉(xiāng)村文旅結(jié)合，這樣有利于推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略。但中國酒莊應(yīng)該有自己特定的內(nèi)涵與外延。

　　按照學(xué)界最新定義，中國酒莊是位于中國釀酒優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，有標(biāo)志性的獨(dú)特主體建筑，取得酒類生產(chǎn)許可證，集原料種植、生產(chǎn)釀造、酒品鑒、酒收藏、酒文化宣傳等功能為一體，配備配套釀酒設(shè)施及專業(yè)技術(shù)人才，能夠體現(xiàn)中國酒文化價值的實(shí)體公司。

　　近日《中國酒莊分級管理》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，這是中國酒業(yè)發(fā)展中的創(chuàng)舉與創(chuàng)新實(shí)踐。該團(tuán)標(biāo)將酒莊分為白酒酒莊、葡萄酒酒莊、其他類酒莊。對酒莊分類評級為特級酒莊、一級酒莊、二級酒莊。同時酒莊在交通安全、環(huán)境衛(wèi)生、通信服務(wù)、旅游購物、綜合管理、環(huán)境保護(hù)等方面必須達(dá)到相應(yīng)要求。筆者認(rèn)為，這些都是物質(zhì)層面的硬件要求，絕不能缺少，但酒莊建設(shè)中還要注意在實(shí)踐中補(bǔ)上酒莊的“文化課”，才能算是中國特色酒莊。

　　從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度講，酒莊是“五鏈”和“五覺”的集合體、融合體、反應(yīng)堆。“五鏈”指創(chuàng)新鏈、價值鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、空間鏈，要找準(zhǔn)“鏈根”、明確“鏈主”、建立“鏈盟”，形成“鏈條文化”、圈層文化、點(diǎn)狀文化，根據(jù)實(shí)際“建鏈、補(bǔ)鏈、養(yǎng)鏈、優(yōu)鏈、強(qiáng)鏈”，把美酒的價值擴(kuò)容放大，做到極致。“五覺”是指視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺，酒莊需要引發(fā)顧客“五覺悅變”。

　　在創(chuàng)新鏈上，要從技術(shù)、文化、產(chǎn)品、服務(wù)、業(yè)態(tài)、模式等方面進(jìn)行自0到1的原創(chuàng)，占據(jù)世界制高點(diǎn)；在價值鏈上，要研究社會需求、市場導(dǎo)向，注重產(chǎn)品提質(zhì)增效、拓展擴(kuò)張、高效轉(zhuǎn)化，使價值最大化、福利極值化；在產(chǎn)業(yè)鏈上，要打通上下流程，從原料、種植、生產(chǎn)、儲藏、營銷等各個環(huán)節(jié)，在時間軸上把一二三產(chǎn)業(yè)整合融合，發(fā)展“高次產(chǎn)業(yè)”，以多元化的產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)打造新生活新追求；在供應(yīng)鏈上，要左右開拓，保證物流暢通、儲藏安全、資金可控、商家可靠、客戶喜歡，大力推進(jìn)數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化、個性化、定制化；在空間鏈上，要突出前瞻性、預(yù)見性、地域性，進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃、科學(xué)布局、合理分配，形成點(diǎn)極結(jié)合、面體協(xié)同的大格局。

　　酒莊是“高次產(chǎn)業(yè)”“文化產(chǎn)品”“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”，運(yùn)用的是“張量法則”（有大小、有方向的量）“覺變原理”和“心理效應(yīng)”。特別是要把馬斯洛需求層次理論應(yīng)用于酒莊設(shè)計和建設(shè)中，實(shí)現(xiàn)高起點(diǎn)、高質(zhì)量、高效益的發(fā)展。要突出地理品牌和產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)，堅持互動性、參與性、知識性、娛樂性、生態(tài)性，提升美譽(yù)度和追隨度，做出規(guī)模效應(yīng)和集聚優(yōu)勢。

　　在視覺上，要提高顏值，造型、色彩都要讓人眼前一亮，看到了歷史滄桑、古人足跡、生態(tài)神韻；在味覺上，要提高食欲，吃出歷史味道、文化品質(zhì)；在嗅覺上，要有醇香、花香、書香，聞到大地的土香、空氣的清香、古壇的酒香、書屋的墨香，特別是能感受到歷史文化的氣質(zhì)、氣度、氣派、氣韻；在聽覺上，要有鳥語風(fēng)聲、松濤水鳴，關(guān)鍵是有可聽的歷史故事、動人傳說、民間趣談等；在觸覺上，要有藝術(shù)的溫度、文學(xué)的力度、微風(fēng)的速度，由表及里，使顧客皮膚和心靈感到爽快安逸。

　　中國酒莊不是“美酒+莊園”的線性組合，也不是“酒店+美食”的雜交關(guān)系，而是酒韻與詩情的融合，是“五鏈”與“五覺”的融合體，是文人雅士暢談詩歌的場景，是社會名流探討生活美學(xué)的場所，是人民群眾分享幸福的閑庭，是專家學(xué)者追問人生真諦的殿堂，是進(jìn)取人士修煉心智的道場。在酒莊，“五官”徹底放松、喚醒、愉悅，成為追求美好生活的新體驗(yàn)方式。

　　因此，中國酒莊不能西方化，要中國化。中國酒莊不能專賣化，否則就是酒類專賣店、欺騙消費(fèi)者；中國酒莊不能酒店化，只講吃住肯定無人問津；中國酒莊不能單一化，綜合才有效益，必須多元并舉；中國酒莊不能物欲化，要講高雅、情趣、浪漫、精致、品位，讓人思想境界升華，去了酒莊有感悟、不后悔，成為回頭客、傳播者。

　　未來中國酒莊發(fā)展大有可為。物質(zhì)與精神的結(jié)合，多產(chǎn)業(yè)形態(tài)的融合，時代需要這樣各具特色的、呈現(xiàn)美好生活的精神家園。

　　《中國食品報》(2022年11月23日08版)