從柳州的街頭小吃到“火”出國門的大眾美食，螺螄粉借助電商平臺(tái)、線上商超、線下餐飲店等渠道在全國乃至全球持續(xù)熱銷。

　　在國內(nèi)不少城市，打開手機(jī)外賣平臺(tái)，都能搜索到螺螄粉這一美食。餐飲企業(yè)為打造差異化，增強(qiáng)競爭力，各出奇招，創(chuàng)造出不少“新品”，比如螺螄粉火鍋、螺螄粉肥腸臭豆腐火鍋、螺螄粉+咖啡等。螺螄粉單品不斷延展，展現(xiàn)出了極強(qiáng)的融合性。

　　廣西壯族自治區(qū)柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測研究中心柳州螺螄粉檢驗(yàn)科科長秦慶芳表示，螺螄粉已經(jīng)很火了，還要讓它“火”到世界去，要嚴(yán)格落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，實(shí)行全主體、全品種、全鏈條監(jiān)管，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

線上轉(zhuǎn)線下 零售轉(zhuǎn)餐飲

　　2012年，螺螄粉憑借熱播的《舌尖上的中國》在全國打開知名度，在柳州的工業(yè)思維和互聯(lián)網(wǎng)的流量加持下，螺螄粉的市場增長曲線一路高歌，勢如破竹。柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已實(shí)現(xiàn)三個(gè)百億的目標(biāo)：袋裝螺螄粉銷售收入110億元，配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入130億元，實(shí)體門店銷售收入118億元。

　　2021年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元，袋裝柳州螺螄粉銷售收入達(dá)151.97億元，螺螄粉企業(yè)注冊量同比增長41.63%。2022年，預(yù)包裝柳州螺螄粉銷售收入達(dá)到182億元，同比增長19.6%；實(shí)現(xiàn)出口8300萬元，同比增長61%。

　　隨之，線下螺螄粉餐飲店也開始了跑馬圈地。目前，全國各地螺螄粉餐飲店相對較為分散，部分螺螄粉門店面積都不算大，且選址幾乎是在街邊或者購物中心地下一層，店里基本是2—4人桌位和單人座位。

　　對于螺螄粉品類來說，做小店模型既是趨勢也更符合品類調(diào)性。

　　一方面，螺螄粉雖然有市場，但仍有許多人難以接受它的味道，如果門店開在購物中心的樓上，可能會(huì)影響人們逛街的體驗(yàn)感。對于螺螄粉愛好者，進(jìn)店堂食是能夠好好享受螺螄粉美味的新選擇，無論在辦公室還是家里，這道小吃的味道都可能影響到其他人。另一方面，小店模型有一套精簡的運(yùn)營邏輯，具有門店面積小、付出成本少和投入精力少的特點(diǎn)，在控制成本和提高效率上更具優(yōu)勢。

“螺螄粉+”打造差異化

　　近幾年，圍繞螺螄粉，餐飲企業(yè)創(chuàng)造出很多“新品”，比如螺螄粉火鍋、螺螄粉肥腸臭豆腐火鍋、螺螄粉+咖啡、螺螄粉月餅、螺螄粉粽子、螺螄粉湯圓……業(yè)內(nèi)人士表示，想在市場中脫穎而出，要做差異化，讓產(chǎn)品具有記憶點(diǎn)，從產(chǎn)品、服務(wù)和體驗(yàn)等維度中多元?jiǎng)?chuàng)新，做有風(fēng)格的螺螄粉店，才能讓消費(fèi)者記住。

　　在湖南省益陽市中心城區(qū)福中福商圈，有一家名叫“頂上頭風(fēng)味螺螄打邊爐”的餐飲店，不僅在今年春節(jié)期間引發(fā)了一波排隊(duì)打卡熱潮，而且逢周末或節(jié)假日，就會(huì)出現(xiàn)“一座難求”的火爆場面。

　　“我們不是賣螺螄粉的，是賣火鍋的。”該店負(fù)責(zé)人王鵬介紹，與傳統(tǒng)螺螄粉店不同的是，店里通過升級裝修、提升服務(wù)、豐富菜品，讓原本的快銷食品螺螄粉變成了火鍋，滿足年輕人追求獨(dú)特口味的同時(shí)，兼顧其社交需求。

　　該店的目標(biāo)消費(fèi)者是80后、90后。在承襲傳統(tǒng)螺螄粉獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，配上炸蛋、鴨爪、青菜，再搭配紅糖糍粑、鹵雞腿、小酥肉、特色肥腸等小吃，將創(chuàng)意餐飲放大，吸引了一批又一批食客嘗鮮。“螺螄粉味道很特別，平時(shí)就愛吃，做成火鍋后，可以有多種搭配，很有創(chuàng)意。”市民左莉經(jīng)常帶朋友來光顧，很喜歡這種新穎的餐飲模式。

　　在河南省開封市，有一家“臭臭咖螺螄粉”，紅色工業(yè)風(fēng)的裝修風(fēng)格格外惹眼。店內(nèi)空間比較大，一邊是制作螺螄粉區(qū)域，另一邊是制作咖啡區(qū)域。

　　螺螄粉分為經(jīng)典、招牌、茄汁、螺肉等6款，客單價(jià)在13—17元；咖啡主要以經(jīng)典咖啡和特調(diào)咖啡為主，包括網(wǎng)紅的水泥咖啡和400次咖啡等，客單價(jià)在13—19元。門店負(fù)責(zé)人表示，他們每天能賣出幾十杯咖啡，日營業(yè)額可以達(dá)到5000元左右。

　　還有螺粉臭豆腐肥腸鍋，將“三臭”結(jié)合，號(hào)稱“嗜臭新高度”；九毛九旗下的烤魚品牌“賴美麗”也上新限定版螺螄粉風(fēng)味；快餐巨頭肯德基和麥當(dāng)勞，也分別推出桂林酸筍風(fēng)味板燒和酸筍雞肉卷。螺螄粉單品不斷延伸，展現(xiàn)出了極強(qiáng)的融合性。

嚴(yán)格落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”

　　在線下，螺螄粉已經(jīng)形成了一個(gè)龐大且完整的品類市場，門店全國分布，但大多還是以夫妻店為主；同時(shí)，一些連鎖品牌的門店呈現(xiàn)“區(qū)域化”。有品類、無品牌，依舊讓這個(gè)網(wǎng)紅品類面臨“窘境”。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，首先是線下經(jīng)營門檻較低，控制品質(zhì)有難度。制作一碗螺螄粉，雖然需要的配料很多，但技術(shù)并不復(fù)雜。商家能在網(wǎng)上購齊原材料或半成品料包，不僅個(gè)體戶可以低成本開螺螄粉門店，其他粉面快餐店為了增加客單量也同時(shí)售賣螺螄粉。總體來看，目前的螺螄粉原材市場仍然存在散、亂、雜的狀態(tài)，尤其是柳州以外的螺螄粉門店，缺少一個(gè)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈平臺(tái)。

　　其次是口味難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。螺螄粉市場增長迅速，餐飲商家準(zhǔn)備做大體量時(shí)，在市面上卻難以找到符合標(biāo)準(zhǔn)要求的供應(yīng)鏈。

　　第三是缺乏產(chǎn)品供應(yīng)鏈的協(xié)調(diào)管理能力。回到市場的本質(zhì)，當(dāng)前螺螄粉的“火”，更多的還在于C端，而針對餐飲B端的供應(yīng)鏈公司，規(guī)模小且散、亂、雜。在前端需要“快跑”的階段，后端的穩(wěn)固必不可少，從這一點(diǎn)來看，需要具備規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的大企業(yè)入局，以填補(bǔ)螺螄粉餐飲市場供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的空白。

　　秦慶芳表示，提升柳州螺螄粉產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，核心是嚴(yán)格落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，實(shí)行全主體、全品種、全鏈條監(jiān)管，確保人民群眾“舌尖上的安全”。具體來講，提升柳州螺螄粉的產(chǎn)品質(zhì)量，一是要強(qiáng)化柳州螺螄粉安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，二是要強(qiáng)化全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全意識(shí)，三是要加快科技創(chuàng)新。

　　（王佳儀 綜合整理）