本報訊 西北農林科技大學食品科學與工程學院馮憲超教授帶領的細胞培養肉團隊近期利用支架技術，誘導雞骨骼肌種子細胞成肌分化并形成明顯的肌纖維，經食品化處理后獲得了與真實雞腿肉質地和外觀相似的塊狀細胞培養的“雞肉”，此舉豐富了我國細胞培養肉的類型。相關研究論文發表于國際頂級期刊《生物材料》。

　　據介紹，生物支架的制備是結構化細胞培養肉的關鍵技術之一，3D多孔支架具有多孔網絡，能夠以立體方式錨定成肌細胞并形成肌纖維，多孔支架內部的孔隙均勻分布并連接，使細胞和組織向內生長。利用支架技術的細胞培養肉生產方式，不僅能夠為細胞體外培養提供適宜的3D環境，還有利于模擬天然雞肉組織的質地。

　　馮憲超介紹，應用于細胞培養肉的支架技術，不僅要解決細胞體外3D培養的黏附、增殖和分化問題，還應考慮支架的成本、營養價值、大規模生產和食用安全等問題。該研究制備的鈣離子交聯的結冷膠—明膠3D可食用支架，使用原料來源于天然多糖和蛋白材料，通過綠色的離子交聯和靜電相互作用，滿足了細胞培養肉對生物支架制備關鍵技術的要求。

　　“我國的禽肉消費以雞肉為主，產量占比高達家禽肉類的71%，同時隨著消費群體健康意識的提升，雞肉以其高蛋白、低脂肪、易于各種技法和味型烹飪等特點，廣受人們的青睞。”馮憲超強調，為了滿足產業發展需求，該團隊致力于突破雞源性培養肉的關鍵技術，成功制備出了具有肌源性高表達和明顯肌纖維形成的塊狀“雞肉”，在煎炸處理后具有與真肉相似的顏色和紋理。

　　馮憲超表示，盡管實驗團隊目前的階段性成果實現了我國細胞培養“雞肉”的突破，但要從實驗室走向工廠化生產并最終走上消費者的餐桌，還需要產學研一體化聯合努力，這不僅需要技術革新，還需要聯合實體企業推動工業化生產，建立健全替代肉蛋白評價體系，推進食品安全監管政策和行業標準的制定，最終實現細胞培養肉產業的系統發展，進而助力肉類生產的可持續發展。

　　（王京臣）