奶酪作為高營養(yǎng)素密度、風(fēng)味口感各異的食品正在受到越來越多消費者的喜愛，其高蛋白、高鈣的營養(yǎng)特性更成為大健康背景下女性、兒童與老年群體的關(guān)注焦點。在日前舉辦的中國乳制品工業(yè)協(xié)會第二十四次年會干酪技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展論壇上，與會嘉賓就國內(nèi)外奶酪市場發(fā)展情況、面臨問題與解決措施提出建議，并期待在營養(yǎng)豐富基礎(chǔ)上，更多的技術(shù)、包裝創(chuàng)新讓中國奶酪市場飛速發(fā)展。

　　內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司乳制品研發(fā)總監(jiān)宗學(xué)醒介紹，乳制品是鈣、蛋白質(zhì)、維生素等的極好食物來源，很多國家都非常重視居民的乳制品攝入。美國從2003年開始推行“3-A-Day”活動，即每天食用三份乳制品，包括1杯牛奶（約227克）、3-4小塊奶酪（約42克）、1杯酸奶（約227克），來提醒人們不要忘了每天食用不同種類的乳制品。早餐喝牛奶、中午吃奶酪、晚上喝酸奶的“3-A-Day”活動極大促進(jìn)了美國的乳制品銷量，也讓人們在對比中，了解了奶酪的優(yōu)勢，例如營養(yǎng)成分有利于人體腸道吸收，食用方便、可長時間儲存等。我國也在“中國居民平衡膳食寶塔2016”中建議居民每日攝入300克的奶及奶制品。

　　產(chǎn)銷雙增 奶酪市場發(fā)展看好

　　2016年數(shù)據(jù)顯示，全球奶酪總產(chǎn)量1916.1萬噸，增長1.21%；總消費量2036.3萬噸，增長1.84%，其中再制干酪370萬噸，增長率1.5%。零售奶酪消費量980萬噸，前五位主要消費市場美國、法國、德國、意大利和巴西占全球總銷量的2/3。奶酪消費在乳制品中的占比分別為全球28%、亞洲10%、中國1%。

　　2017年1—9月，中國奶酪進(jìn)口量8.48萬噸，同比增加20.4%，其中進(jìn)口新西蘭、澳大利亞合計占比72%。就銷售渠道而言，國內(nèi)零售渠道占整體份額32.1%，餐飲渠道占整體份額64.9%，電商渠道占整體份額3%。其中，零售渠道中兒童奶酪占比49%，成人奶酪占比51%；餐飲渠道中馬蘇里拉占比57%，切片奶酪占比15%，奶油奶酪占比13%；餐飲渠道進(jìn)口品安牌恒天然占比42%、MG16%；電商渠道中黃油占比48%，馬蘇里拉占比24%，兒童棒棒奶酪占比22%。整體來說，全球奶酪市場持續(xù)緩慢增長；國內(nèi)市場大幅度增長，但市場成熟度低、規(guī)模較小、參與者眾多、品牌格局未固化。

　　數(shù)據(jù)顯示，同為亞洲國家，我國人均液態(tài)奶消費量為日本、韓國水平的2/3，但人均奶酪消費量僅為日韓的1/60；就消費總量而言，日本和韓國分別是我國的3倍與1.5倍。這預(yù)示著中國奶酪消費的增長將對世界奶酪供需格局產(chǎn)生重大影響。如我國城鎮(zhèn)人均奶酪消費量達(dá)到1kg（日本人均水平的43%，韓國平均水平的38% ），全球?qū)⑿略?7.4 萬噸奶酪消費。同時，近年來日韓乳制品消費結(jié)構(gòu)的變化對我國奶酪行業(yè)發(fā)展也具有借鑒意義，例如，日本近20年來液態(tài)奶人均消費量持續(xù)下滑至30kg/人，而奶酪消費則迅速上升至2.5kg/人，如折算成原奶占乳制品消費的40%；得益于烘焙和咖啡行業(yè)的高速發(fā)展，韓國奶酪人均消費增長更加迅速。我國奶酪消費趨勢符合日韓市場成長期特點，初期以再制奶酪引領(lǐng)行業(yè)增長，同時天然奶酪保持高速增長，未來預(yù)期再制與天然奶酪比例相當(dāng)。根據(jù)統(tǒng)計與預(yù)測，2005—2020年我國奶酪市場規(guī)模復(fù)合年均增長率達(dá)24%，2020年市場規(guī)模預(yù)期達(dá)80億元。

　　潛力巨大的中國市場也引起了國外生產(chǎn)商的關(guān)注。美國乳品出口協(xié)會北亞業(yè)務(wù)單元總監(jiān)Ross Chirstieson表示，2012年，美國對中國出口奶酪僅有3900噸；2017年，這一數(shù)字已經(jīng)躍升到10.8萬噸。目前，中國是全球排名第七的奶酪進(jìn)口國，也是美國第五大奶酪出口市場。未來，美國奶酪產(chǎn)業(yè)界將根據(jù)中國消費愛好，提供更多高品質(zhì)、多口味的奶酪產(chǎn)品。

　　產(chǎn)業(yè)利好 創(chuàng)新迎接更多契機

　　宗學(xué)醒認(rèn)為，未來我國奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨兩大契機：一是政策利好。今年6月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》，明確提出優(yōu)化乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，統(tǒng)籌發(fā)展液態(tài)乳制品和干乳制品，因地制宜發(fā)展滅菌乳、巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳等液態(tài)乳制品，支持發(fā)展奶酪、乳清粉、黃油等干乳制品。二是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們收入的提高，消費多元化，一二線大城市00后新生代在年輕父母嘗試下，已經(jīng)培養(yǎng)出一定的奶酪消費習(xí)慣，奶酪的消費市場從被動轉(zhuǎn)為主動，奶酪市場巨大的潛力在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的帶動下即將釋放。就品類而言，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，消費者教育的成本大幅度降低，消費者會主動尋找相關(guān)知識，將了解原生奶酪與再制奶酪的營養(yǎng)差異，部分已經(jīng)被培養(yǎng)起來的消費者將開始轉(zhuǎn)向原生奶酪；餐飲渠道的馬蘇里拉、再制奶酪片、奶油奶酪以及零售渠道的休閑零食奶酪，均有一定市場規(guī)模和良好的發(fā)展?jié)摿ΑＴ谥鸩浇鉀Q奶酪脂肪含量高、飲食習(xí)慣差異、專用工具欠缺、購買場所不便等制約問題的基礎(chǔ)上，家庭與餐飲奶酪市場將快速成長，特別是在一二線城市；兒童、休閑零食為當(dāng)前市場創(chuàng)新開發(fā)的重要方向。

　　上海廣澤食品科技股份有限公司劉宗尚在介紹再制奶酪市場時表示，目前中國奶酪市場上約70%的產(chǎn)品是再制奶酪，以傳統(tǒng)的三角奶酪、方塊奶酪和切片奶酪為主，早期市場的兒童成長奶酪和棒棒奶酪等形式取得了不錯的市場反饋。未來，再制奶酪創(chuàng)新可以從主打低脂高鈣、低乳糖、清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品創(chuàng)新，形狀與包裝發(fā)生變化的規(guī)格創(chuàng)新以及應(yīng)用場景創(chuàng)新等方面入手。具體來說，奶酪正在從直接食用的餐桌1.0時代、作為菜品配料的餐廳2.0時代進(jìn)入零食化奶酪制品的3.0餐料時代，把握“餐料”場景、發(fā)展休閑奶酪制品與功能性奶酪制品、讓奶酪成為零食從餐桌走向沙發(fā)將成為未來的主要創(chuàng)新點。針對奶酪行業(yè)存在的技術(shù)、質(zhì)量、推廣、價格等問題，劉宗尚認(rèn)為，可從加大企業(yè)與科研院所研發(fā)投入、政府部門設(shè)置專項獎勵，加強人員培訓(xùn)、制定檢驗體系，加強消費者宣傳引導(dǎo)等方面進(jìn)行改進(jìn)，他同時提醒生產(chǎn)企業(yè)做產(chǎn)品之前要充分研究好市場，留意過剩產(chǎn)品品類，不要盲目跟風(fēng)生產(chǎn)。

　　本報記者 羅 晨 文/圖（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）