茅臺酒廠原生產(chǎn)技術(shù)處處長（參與并領(lǐng)導(dǎo)茅臺800-2000噸投產(chǎn)）、珍酒原董事長兼總工、中國白酒工藝大師-陳孟強老師，作為泰斗教育的特聘專家蒞臨泰斗教育第27屆白酒培訓(xùn)班，陳老分享了《大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝與地域變化》課程，課程分為大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝定義、傳統(tǒng)工藝與地域、傳統(tǒng)工藝與氣候變化、傳統(tǒng)工藝與海拔結(jié)合和傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新應(yīng)用總結(jié)五個版塊，使同學(xué)們受益匪淺。

　　01

　　制酒先制好曲

　　國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、泰斗教育首席專家季克良說過：“五斤糧食一斤酒，一斤酒要通過八次發(fā)酵才產(chǎn)出來，這里面都是微生物，把24個節(jié)氣不同的微生物，積極性都調(diào)動起來釀酒，變成香氣香味物質(zhì)。”

　　一杯好醬酒，沉淀著歲月的“陳”與四季的“香”，醬酒一年一個生產(chǎn)周期，端午制曲、重陽下沙、遵循著氣候變化。小寒大寒一輪次取酒、立春二輪次取酒……這是釀酒人長期實踐中總結(jié)出來的技藝。醬酒歷經(jīng)五年儲存，經(jīng)過歲月沉淀，“取精華、去糟粕”，最終經(jīng)過調(diào)酒師的巧手勾調(diào)后出廠，酒體呈現(xiàn)出“微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的大曲醬酒的風味。
糧為酒之肉、曲為酒之骨，水為酒之血。醬酒一年的生產(chǎn)周期中首先開始的是端午制曲，且曲藥貫穿整個釀造季。在制曲車間，小麥經(jīng)潤糧、加工破糧成爛心不爛皮的梅花狀，加入母曲和水，踩成龜背狀后放入發(fā)酵倉堆積發(fā)酵，要用到大量稻草，稻草的目的是營造利于大曲發(fā)酵微生物繁衍的環(huán)境。進倉7天后溫度達到62℃左右要進行第一次翻曲，曲藥在釀酒中的作用就是促使微生物生長出好的菌種，來提升酒香、增加酒味。

　　02

　　工藝來不得半點虛假

　　1988 年，針對茅臺酒生產(chǎn)停滯不前，完不成國家計劃的嚴峻局面，陳老被委以重任，擔任茅臺酒廠擴改建 800 噸 / 年投產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組組長。這是他職業(yè)生涯中的第一個重要轉(zhuǎn)折點，為繼承茅臺酒傳統(tǒng)工藝，又要確保投產(chǎn)質(zhì)量，他大膽創(chuàng)新使用條石窖，提出 “ 三穩(wěn)定、一適時 ”工藝，并且起草了茅臺酒生產(chǎn)的操作流程，僅花1年時間就創(chuàng)造了茅臺酒廠新投產(chǎn)廠房當年實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的碩果。為 “ 八五 ” 計劃新增2000噸建立了基礎(chǔ)，正是有當年的800噸，才有了茅臺酒后來的1萬噸乃至現(xiàn)在的6萬噸。

　　陳老說：優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的七輪次酒，是酒質(zhì)的基礎(chǔ)，也是企業(yè)的經(jīng)濟支柱。

　　一二輪次酒生、澀味重，不會出現(xiàn)醬香型，出現(xiàn)醬味是很難的。產(chǎn)于清明和谷雨時節(jié)的三輪次酒，此時百花盛開，植物香、花香、果香、木香、蜜香、酯香突出，開始出現(xiàn)醬香味；四輪次酒則產(chǎn)于小滿和芒種時節(jié)，是質(zhì)量最好的輪次，醬香突出，酒體細膩、干凈、濃郁，回味長，空杯留香久。五次酒出產(chǎn)于夏至和小暑時節(jié)，聞香中裹挾著面包的烘焙香味，醬味突出，后味長；六次酒產(chǎn)于大暑和立秋時節(jié)，醬味明顯，略有焦糊香；七次酒釀于白露和秋分時節(jié)，明顯有杏仁味、堅果味、咖啡味。

　　酸、甜、苦、咸、鮮五味交織的七輪次基酒，匯聚了一年四季的味道，又有獨特的排他性，正是這些風味，形成了醬酒“活化石”的特殊風格。

　　03

　　地域氣候會影響醬酒風格

　　地域、土壤、水質(zhì)、微生物環(huán)境，成為不同產(chǎn)區(qū)醬酒差異的重要原因。工藝可以照搬大酒廠，原料可以運輸過來，但是產(chǎn)區(qū)環(huán)境不一樣，譬如說緯度、經(jīng)度、海拔高度、水質(zhì)、土質(zhì)、空氣質(zhì)量……這些都會影響到微生物和醬酒的質(zhì)量。

　　茅臺鎮(zhèn)的立體型山地氣候，導(dǎo)致山下、山上糧食成熟時間不一致，根據(jù)這一特點，人們總結(jié)為今天的兩次投糧。分“下沙”和“糙沙”，且沙量還有講究。第一次投料，釀酒師會按80%整顆高粱和20%的破碎高粱來進行投料。熱水潤糧讓高粱軟化，之后拌糧，高溫蒸糧、出甑、攤晾，再加母糟和尾酒。母糟和尾酒是以酒養(yǎng)酒的來源，可以把前面的香味物質(zhì)聚集起來。第二次投料，70%的整顆高粱和30%的粉碎高粱，加入第一輪發(fā)酵一個多月的醅料，翻拌后放入甑中蒸煮、攤晾、堆積發(fā)酵、窖池發(fā)酵。

　　04

　　大曲醬酒工藝可以創(chuàng)新

　　例如茅臺酒生產(chǎn)以前用的是泥窖、碎石窖，而后要改為條石窖，在不斷的試驗過程中，認真總結(jié)經(jīng)驗，大膽創(chuàng)新改進了窖池的砌筑結(jié)構(gòu)和筑窖方法，最終取得成功，經(jīng)過投產(chǎn)后的驗證取得了良好的效果，也為今后的酒窖工藝提供了經(jīng)驗。

　　陳孟強老師在珍酒擔任董事長期間也大膽創(chuàng)新，將生產(chǎn)進行因地制宜的調(diào)整。遵義海拔高度約1000米，ph、硬度、微生物群、風向和氣候等都與茅臺有差異，為此，他在茅臺生產(chǎn)工藝上，根據(jù)遵義地區(qū)的風格對工藝進行了修改，提出了”一堅守，二嚴格，三變化，四穩(wěn)定”的原則，在技術(shù)上不斷創(chuàng)新研究， 解決了諸多長期困擾珍酒的技術(shù)難題，珍酒的品質(zhì)也不斷提高，創(chuàng)造了跨越式發(fā)展的“珍酒速度”。

　　05

　　醬酒勾調(diào)是畫龍點睛

　　酒中的味道其實相生相克，酸味可以延綿變?nèi)嵫诳嘟馓稹⑻鹞犊梢跃C酸增厚壓苦、咸可提鮮、鮮可生香、油可細膩等，醬酒的勾調(diào)就是把“酸、甜、咸、鮮”的作用發(fā)揮到極致；掩蔽“麻、辣、澀、糙、爆”；摒棄“邪、雜、異味”；清除“缺陷”：修飾“苦味、焦糊香”；保留和提升“咖啡、巧克力、餅干、堅果、花香、蜜味、果香、竹青香、米飯香、紅茶糯香、柏松樹香”等；讓酒體比例諧調(diào)、聞香愉悅、口感舒適。
醬酒的勾調(diào)是使用1到7輪次基酒，搭配不同濃度、不同酒齡、不同調(diào)味酒，協(xié)調(diào)不同酒香和不同味道、屏蔽不同刺激和缺陷，發(fā)揮7輪次基酒味與味之間的平衡和整個酒體的諧調(diào)。

　　自茅臺后，醬酒企業(yè)在行業(yè)內(nèi)幾乎沒有跨越式增長的案例。當前醬酒行業(yè)難以“掙快錢”，心態(tài)不正、戰(zhàn)略不清、戰(zhàn)術(shù)不準的醬酒企業(yè)將不被市場和消費者認可，也將面臨淘汰，這部分被淘汰的產(chǎn)能將回歸產(chǎn)區(qū)，回歸有價值的企業(yè)，實現(xiàn)資源的合理調(diào)配。

　　陳老表示，從生產(chǎn)工藝的角度看，未來醬酒的潛力依然巨大。在消費升級的背景下，中高端產(chǎn)品的市場比例還將逐步提升，而低端產(chǎn)品將逐步被淘汰。在此過程中，酒企要在保證酒質(zhì)的基礎(chǔ)上堅持走品牌化路線，根據(jù)市場對醬酒的需求，制定相關(guān)人才培養(yǎng)計劃并落實，加強在職人員的培訓(xùn)，為企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供人才保障。（泰斗教育）