近幾年來，隨著生態(tài)環(huán)境的變化，在醬香白酒在生產(chǎn)過程中，仁懷市大曲醬香輪次酒酸度普遍比往幾年要高一些，這是普遍存在的現(xiàn)象，也是大家非常關(guān)心的事情，生產(chǎn)工藝明明沒有變，為何酸度普遍高？

　　筆者認(rèn)為，主要原因還是在生產(chǎn)過程中，對釀酒微生物生長繁殖特點(diǎn)、好氧性、厭氧兼氧認(rèn)識不足的原因所致。為較深入了解微生物、正確的運(yùn)用釀酒微生物，解決大曲醬香釀造，生產(chǎn)過程中存在酸高的問題，本文作相關(guān)的分析。

　　釀酒業(yè)，歷來都是各省各派、各師各派，有互相學(xué)習(xí)交流的，也有保守的，都說自己是正宗的，首先不論誰的是與非，功與過，只講科學(xué)性，原則性，有依據(jù)、有邏輯性、來龍去脈的事實(shí)論證。

　　醬香白酒釀造有它的特殊性，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵（高溫流酒不做具體討論）這是事實(shí)，因?yàn)楦邷匾踩菀桩a(chǎn)酸，但是關(guān)鍵的問題來了，產(chǎn)酸明明是可以控制酸，但是為什么控制不了酸，這就是說明了一個(gè)問題，生產(chǎn)過程中控制酸的核心技術(shù)是被少數(shù)人掌握的，并不是所有生產(chǎn)技術(shù)人員都能徹底掌握，這就是近年來，醬香酒輪次酒酸普遍高低原因。

　　一、白酒釀造，產(chǎn)生酸原因（從微生物角度）

　　在固態(tài)白酒釀造過程中，主要以有機(jī)酸為主，除四大酸、四大酯外，因香型、生產(chǎn)工藝不一樣，含微量組分也不一樣，但是對應(yīng)的菌種產(chǎn)生對應(yīng)的酸、對應(yīng)的酸產(chǎn)生對應(yīng)的酯原理是一樣的，主要以有機(jī)酸的途徑為主，我們知道，己酸菌產(chǎn)生己酸，己酸產(chǎn)生對應(yīng)的己酸乙酯，乙酸菌產(chǎn)生乙酸，乙酸產(chǎn)生對應(yīng)的乙酸乙酯，同理乳酸菌產(chǎn)生乳酸，乳酸產(chǎn)生乳酸乙酯，丁酸菌產(chǎn)生丁酸，丁酸產(chǎn)生丁酸乙酯。誠然，還有其他酸類的產(chǎn)生、如阿魏酸、香草酸等，酯類同樣以微生物代謝產(chǎn)物為途徑居多，儲存過程中反應(yīng)較慢。

　　在釀造過程中，研究生產(chǎn)工藝，必須解決酸高的原因，我們要以主導(dǎo)酸為主探討論述，明白酸的來源及產(chǎn)生原理后，才會用有效的方法解決和完美的途徑控制。

　　（一）從微生物需氧性來論述

　　學(xué)習(xí)微生物課程的人知道，微生物有厭氧、好氧、兼氧三種特性，好氧微生物主要有乙酸菌、芽孢桿菌、厭氧微生物主要有乳酸菌、己酸菌、丁酸菌、放線菌、兼氧性主要有酵母菌等，無論任何香型固態(tài)發(fā)酵白酒，作為技術(shù)管理人員，在釀造過程中，必須清楚明白，糟醅接觸微生物的數(shù)量和種類越多，接種的微生物數(shù)量和種類也越多，產(chǎn)生白酒的香味物質(zhì)也就越多，原理很簡單：白酒的香味物質(zhì)就是微生物的終極代謝產(chǎn)物，在這些代謝產(chǎn)物中，有部分是微生物因高溫自溶，產(chǎn)生動物性蛋白，經(jīng)美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一系列氨基酸底物，部分帶入酒體中，部分經(jīng)復(fù)雜的氧化、酯化反應(yīng)，生成噻唑、呋喃、吡嗪特殊香味物質(zhì)。

　　釀造是遵循道法自然的，無論是制曲或是制酒，都要遵循這一規(guī)律，制曲這一塊幾乎所有的香型都做到了，開放式自然接種，在自然培養(yǎng)過程中也做到了優(yōu)勝劣汰，人類只要掌握好溫度，靈活運(yùn)用微生物生長特點(diǎn)，讓有益的微生物生長繁殖到最高境界，優(yōu)先確保我們的釀造原材料曲塊到達(dá)優(yōu)級水平，這是釀造第一關(guān)，這一塊是沒有問題的，很多企業(yè)都做到了。

　　但是制酒板塊，靈活運(yùn)用微生物，目前，很多企業(yè)還沒有完全做到，原因是微生物看不見、摸不著，必須借助光學(xué)儀器才能觀察到，這是很多人不具備的條件，也是很多企業(yè)也不具備的條件，試問一下，企業(yè)有多少人專業(yè)學(xué)習(xí)釀造工程、微生物工程、食品工程的？實(shí)際上，除了國有企業(yè)或體制內(nèi)有部分專業(yè)技術(shù)員外，一般的生產(chǎn)型企業(yè)微生物學(xué)工程的人數(shù)少得可憐，這也是筆者力挺重啟微生物工程的主要原因，目的是讓更多的人了解微生物，在釀造中更好的運(yùn)用有益微生物，而不是靠專業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)講解，效果并不會很好。

　　（二）微生物厭氧原理控制

　　當(dāng)我們明白微生物的需氧分為：厭氧、好氧、兼氧特點(diǎn)后，自然而然想到了控制微生物生長繁殖的原理，釀造的前期是糖化，是需要氧的，而霉菌和乙酸菌是好氧的，我們就提供適量的氧含量，怎么提供？開放式有氧堆積糖化、發(fā)酵就可以解決問題，而且糖化的效果很好，同時(shí)也控制了厭氧菌生長繁殖，如乳酸菌等其他厭氧菌種，有利于提高乙酸乙酯含量，同時(shí)又控制了乳酸乙酯含量，筆者在2020年6月，發(fā)布論文論述：所有固態(tài)發(fā)酵白酒都可以進(jìn)行有氧堆積發(fā)酵，這里不再作詳細(xì)論述，道理就這么簡單，不必去化時(shí)間和精力再去培養(yǎng)強(qiáng)化菌中，拆東墻補(bǔ)西墻，沒有意義，或者說意義不大，這不是道法自然，釀酒，必須講清楚釀造原理和明白控制原理，不能稀里糊涂的關(guān)門自言自詡，不允許不接受批評、不允許接受新事物，這種唯我獨(dú)尊的思想觀念要改掉。

　　（三）有氧堆積發(fā)酵，合理控制酸(乳酸）

　　有氧堆積的開放式發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)了空氣中大量的微生物數(shù)量和種類，經(jīng)自然的優(yōu)勝劣汰，前期的參與堆積發(fā)酵的微生物基本上都是適應(yīng)的有益菌種，不適應(yīng)的菌種它自然參與不了有氧堆積糖化，同樣的道理，后期，糟醅入池后，密封進(jìn)行無氧發(fā)酵，好氧菌類它也適應(yīng)不了，這說明了一個(gè)原則：在釀造過程中不同時(shí)期對微生物種類控制是不一樣的，微生物需要什么環(huán)境，我們就提供什么樣的環(huán)境，滿足微生物生長繁殖，達(dá)到控制代謝產(chǎn)物的目的，這才是我們白酒釀造的最高境界。

　　大家清楚明白，白酒的香味物質(zhì)實(shí)際上就是微生物的代謝產(chǎn)物，香味物質(zhì)含量的高低，決定酒體質(zhì)量的高低，對應(yīng)的微生物種類產(chǎn)生了對應(yīng)的酸，對應(yīng)的酸產(chǎn)生了對應(yīng)的酯，控制微生物的種類，可以控制酒體中對應(yīng)的酸類、酯類及其他代謝產(chǎn)物的組分，酸低酒淡，雜味多，酸高后香不足，酒體不協(xié)調(diào)，不同的微生物種類，需氧不一樣，不同時(shí)期，同一種微生物對氧含量需要程度也不一樣，通過有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵來完美的控制微生物生長、繁殖、代謝，充分發(fā)揮微生物在釀造過程中的重要作用，是釀造工程的最高亮點(diǎn)。

　　控制微生物的目的一是提高產(chǎn)量和質(zhì)量，二是增加白酒的香味物質(zhì)，使酒體更豐滿、曲香自然協(xié)調(diào)，酒體風(fēng)格突出，這才是我們釀造的最終目的。

　　二、從生產(chǎn)工藝控制參數(shù)論述

　　醬香白酒釀造，講究輪次典型，香型突出，空杯流香持久，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長，從多年的數(shù)據(jù)來觀察，成品優(yōu)質(zhì)醬香酒總酸在1.8--2.2mg/L居多，總酯在2.8--3.2mg/L居多，我們釀造的目的是優(yōu)質(zhì)的醬香酒，除嚴(yán)格控制原材料后，必須嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的醬香生產(chǎn)工藝，什么是標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝，簡單的說，就是放之四海而皆準(zhǔn)的工藝參數(shù)和操作規(guī)程，如果連這一點(diǎn)都做不到，釀造就失去應(yīng)有的意義。

　　生產(chǎn)過程中，控制生產(chǎn)工藝參數(shù)，意義重大，既然我們明白釀造的意義，又明白了控制微生物的原理及途徑，就不難理解生產(chǎn)工藝參數(shù)，生產(chǎn)工藝參數(shù)包括：淀粉濃度、蒸糧氣壓、蒸糧時(shí)間、排酸氣壓、排酸時(shí)間、糟醅含水量，糟醅含糖量、環(huán)境溫度、場景溫度、用糠量的大小、廠房設(shè)計(jì)的通風(fēng)透氣性。

　　所有固態(tài)發(fā)酵白酒，因生產(chǎn)工藝不同，蒸糧的要求也不盡相同，但仔細(xì)分來，也很簡單，除醬香白酒蒸餾時(shí)間有特殊要求外，其余的香型白酒一次性必須將糧食蒸熟透、到位，否則產(chǎn)酸大，出酒率低，酒質(zhì)量也差。在實(shí)際生產(chǎn)過程中及日常生活中我們可以得知一個(gè)事實(shí)：當(dāng)我們正在煮飯的時(shí)候，突然斷電了、停電了，夾生飯，放到第二天，發(fā)現(xiàn)飯變酸了，如果飯是煮熟的，第二天幾乎沒有什么變化，所以，如果工藝沒有什么特殊要求，糧食一定要蒸熟透。

　　但是，醬香白酒有特殊的工藝要求，一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次流酒，但從字面理解，大家基本上可以知道蒸糧的時(shí)間有多長了。為更進(jìn)一步了解具體生產(chǎn)工藝，我們先從酒體風(fēng)格說起。

　　首先，醬白酒的酸和酯相對其他香型白酒，是比較高的，醬香白酒高淀粉濃度開放式、高溫堆積發(fā)酵、高溫入池發(fā)酵、講究質(zhì)量，不要求高出酒率，但從這一點(diǎn)來說，酸高、酯高成了既定的事實(shí)。其他香型固態(tài)發(fā)酵白酒以前一般不采取高淀粉發(fā)酵的，擔(dān)心升溫過猛，造成酸高。

　　其二、醬香白酒的下沙和糙沙是不需要產(chǎn)酒的，其主要目的是培養(yǎng)有益的微生物群菌類，蒸糧時(shí)間一般在110分鐘左右，蒸糧氣壓0.08-0.1MP之間為宜，目的是合理控制酸，一輪次和二輪次蒸糧時(shí)間一般為90分鐘左右，蒸糧氣壓0.08-0.1MP，但是要注意，從下沙、糙沙開始，要仔細(xì)觀察前面每一個(gè)輪次的糧食蒸煮狀態(tài)，糧食的熟透程度。

　　因醬香白酒講究質(zhì)量為先的原則，一輪次和二輪次出酒主要是，下沙高粱破碎率的20％的部分糧食和糙沙高粱破碎率的30％的部分糧食，所以大部分生產(chǎn)技術(shù)人員誤以為一輪次、二輪次正常出酒，就不用擔(dān)心以后的出酒，我看不一定。從二輪次開始，糧食必須蒸煮熟透，糟醅的糧食不能帶有白心，否則、糧食蒸煮不到位、不過關(guān)，必然影響三輪次出酒，這一點(diǎn)必須注意，這是很多企業(yè)技術(shù)人員不懂蒸糧氣壓和時(shí)間，判斷出現(xiàn)問題，犯錯(cuò)誤最高的生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)，只要三輪次一出現(xiàn)問題，后面的輪次均會出現(xiàn)問題，主要是乳酸過高引起的原因，同時(shí)糖分也高，糟醅發(fā)粘、沾手，體現(xiàn)在糟醅呈塊狀，糟醅不柔軟、缺乏活力，用手摸較硬。正常堆積發(fā)酵的糟粕，用手伸進(jìn)糟粕20cm,手感覺到糟粕是柔軟的，輕輕聞一聞，帶有蜂蜜香、有花果香、醬香的味道，感覺非常的舒服，這樣的糟粕出酒好、質(zhì)量好。

　　除了上述因素，還有一個(gè)重要的參數(shù)，用糠量，（必須是清洗、清蒸）因受2014-2015年度的陰影影響，醬香白酒企業(yè)的大部分生產(chǎn)技術(shù)人員走兩個(gè)極端：

　　一是從下沙和糙沙開始，猛火蒸糧、延長時(shí)間蒸糧，導(dǎo)致一路高歌出酒率，結(jié)果是：造成輪次酒不典型或造成輪次酒提前，因出酒率高，酸低、水味重，使得釀造沒有什么重大的價(jià)值，生產(chǎn)失去意義，我們不提倡。

　　另外的一個(gè)極端，為保障低出酒率，從下沙和糙沙開始，一直低壓悶水蒸糧，目的是保水分，增加水分含量，導(dǎo)致從3輪次開始，出酒率低，全年低出酒率是達(dá)到了，結(jié)果是普遍輪次酒酸偏高，輪次香型不典型、利用率及底，同樣的道理，生產(chǎn)意義不大。

　　在固態(tài)酒釀造過程中，所有香型白酒，水大酸必大，解決的原則：水大糠用量也必大，目的是增加糟粕疏松度，增大透氣量，增加糟粕含氧量，達(dá)到降酸（主要是乳酸的含量）的途徑，如果糠用量少，造成糟醅透氣性差，乳酸菌繁殖占有優(yōu)勢，導(dǎo)致糟醅酸高，如果輪次酒酸普遍高，說明出酒率低，淀粉也消耗了，產(chǎn)酸多、有點(diǎn)類似醋酸發(fā)酵的感覺，用土話說就是費(fèi)力不討好，這是近年來，醬香酒釀造過程中常常出現(xiàn)的問題，同時(shí)也是很多企業(yè)不重視科研的問題。

　　醬香白酒生產(chǎn)，工藝嚴(yán)格，無論是輪次酒或是成品酒，只有酸酯合理，才是優(yōu)質(zhì)的醬香酒，筆者將多年來實(shí)際生產(chǎn)總結(jié)的一些生產(chǎn)工藝參數(shù)列表如下：（供大家參考）

　　二、提高醬香酒酒質(zhì)的方法及措施

　　本文所述醬香酒是指優(yōu)質(zhì)的醬香釀造，除了生產(chǎn)原材料嚴(yán)格要求，生產(chǎn)工藝參數(shù)也關(guān)系嚴(yán)格控制，每個(gè)輪次蒸餾壓力、特別是下沙、糙沙、一輪次、二輪次蒸糧時(shí)間、蒸餾取酒的蒸汽壓力、排酸壓力、淀粉濃度、酸度、用糠量必須合理搭配和嚴(yán)格控制，這一切的一切都是為微生物的生長環(huán)境而控制，準(zhǔn)確的說，我們僅僅是為有益的釀酒微生物提供一個(gè)最適應(yīng)的環(huán)境而已，讓釀造有益的微生物為我們盡最大化的服務(wù)，所生產(chǎn)的基酒做到酸酯合理，輪次典型、香型典型，這才是我們釀造的最高境界，如果你不小心得罪了微生物，對不起，反過來，微生物也是與你作對，結(jié)果，大家互相傷害，這不是我們釀造的目的。

　　恕我直言，我們做科研、做項(xiàng)目、搞生產(chǎn)技術(shù)等，凡事要講究完美，如果美中不足，則不是最高境界。在釀造板塊，恕我直言，知其然，而不知所以然，不懂微生物，你就無法完美的控制微生物，要么產(chǎn)量高、質(zhì)量差，要么產(chǎn)量和質(zhì)量都差，美中不足，必然有敗筆，這就是很多人釀酒不理想的原因所在。

　　四、小結(jié)

　　總之，作為生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)管理管理人員，必須對微生物有認(rèn)知、深入學(xué)習(xí)，特別是有益釀酒微生物，在不同發(fā)酵時(shí)期、懂區(qū)別、懂控制，才能更好的運(yùn)用微生物為釀造行業(yè)服務(wù)，厭氧、好氧、兼氧不僅僅是適用于醬香型白酒，而且是適用所有的香型固態(tài)發(fā)酵白酒，釀造，不懂微生物，那僅僅是普通的釀造、低層次的釀造而已，而不是高層次、高質(zhì)量的釀造，有人天天提出產(chǎn)品高質(zhì)量發(fā)展，卻不懂最佳釀造方法和控制微生物，沒有從源頭找到方法，沒有實(shí)質(zhì)性的控制途徑，僅僅是空頭口號，到頭來，產(chǎn)品如何高質(zhì)量發(fā)展？

　　釀造，不僅僅要懂微生物，了解微生物，更要懂微生物運(yùn)用，大曲醬香釀造，雖然只是十二中香型之一，但是固態(tài)法白酒釀造，原理是相通的，只要是固態(tài)發(fā)酵白酒釀造，控制酸的方法和途徑同樣適用。在釀造生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的節(jié)點(diǎn)、工藝參數(shù)、把握、控制好輪次酒的出酒率、香型典型，降低生產(chǎn)成本。在儲存時(shí)，嚴(yán)格等級入庫、環(huán)環(huán)相扣，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬香酒，來達(dá)到我們釀造的最終目的。

　　社會在發(fā)展，科學(xué)在不斷進(jìn)步，歷史告訴我們，不要一味的、千篇一律的報(bào)守殘缺，要善于學(xué)習(xí)，不學(xué)習(xí)就會更落后，落后就會差距，尊重科學(xué)、尊重知識，守正創(chuàng)新、善于學(xué)習(xí)，吸取百家之長，不斷更新知識，補(bǔ)充新血液、新能量，運(yùn)用更好的方法解決實(shí)際生產(chǎn)問題，發(fā)揮更大的優(yōu)勢，釀造美好生活、釀造更優(yōu)質(zhì)的美酒，釀造明天更美好的生活。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[4]輕工業(yè)編輯部.白酒工藝學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1992.

　　作者簡介：

　　1、楊昌盛，貴州黃平縣人，男，食品發(fā)酵工程專業(yè)畢業(yè)，國家高級品酒師，貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會白酒專家專委會委員。發(fā)表白酒生產(chǎn)科技論文10余篇，引領(lǐng)中國固態(tài)發(fā)酵白酒發(fā)酵方向，2021年榮獲中國酒業(yè)華夏獎“十大”新銳人物。

　　2、楊勝霖，大學(xué)本科，貴州理工學(xué)院，釀造工程，研究方向，白酒釀造、微生物與白酒香味物質(zhì)。

　　3、雷安亮，男，食品科學(xué)專業(yè)，碩士研究生學(xué)歷，高級工程師，長期從事釀酒生產(chǎn)、質(zhì)量管理、品評等技術(shù)和研究工作。擔(dān)任全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會醬香型白酒分技術(shù)委員會委員、中國酒業(yè)協(xié)會白酒分技術(shù)委員會委員、貴州省白酒評委。承擔(dān)和參與國家及省級科研項(xiàng)目6項(xiàng)，發(fā)明專利4項(xiàng)，發(fā)表科技核心文章15余篇，獲湖南省科技進(jìn)步二等獎、貴州省科技進(jìn)步三等獎、邵陽市科技進(jìn)步一等獎、中國食品工業(yè)協(xié)會科技進(jìn)步二等獎等。

　　編者：本文為作者從事釀酒工作實(shí)踐中的思考分析，不代表平臺觀點(diǎn)。為促進(jìn)酒業(yè)質(zhì)量提升與產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也期待善意的不同觀點(diǎn)交流溝通。轉(zhuǎn)載請注明出處。

　　（國酒微頭條）