秋風(fēng)習(xí)習(xí)，正是品嘗大閘蟹的好時(shí)節(jié)。古人云：九月圓十月尖，持螯飲酒菊花天。在菊花綻放的季節(jié)，邀來三五知己，以蟹佐酒，吟詩作對，不失為人生之樂事。

　　蟹味美且營養(yǎng)豐富，為歷代文人及食客所推崇。杜牧曾寫下“越浦黃柑嫩，吳溪紫蟹肥”的佳句；李漁則形容螃蟹為“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之”。秋季的大閘蟹黃厚膏豐，肉質(zhì)豐滿鮮嫩，氣味清香四溢，備受人們喜愛。

　　菊黃蟹肥入秋天

　　螃蟹生命力極強(qiáng)，分布在全世界各地，不管是熱帶還是寒帶，有水就有蟹的存在。進(jìn)入秋季的螃蟹肉厚味美、營養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。有道是，菊黃蟹肥入秋天，蟹行天下味為鮮。

　　螃蟹中的膏蟹、肉蟹、大閘蟹等，都在秋天長得最好。特別是“大閘蟹”，肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，秋季的蟹個(gè)兒不大，但殼薄，肉質(zhì)細(xì)膩而有香味。吃的時(shí)候也有講究，雌蟹雄蟹要分開來吃最好——農(nóng)歷八月母蟹最肥,蟹黃足；農(nóng)歷九月公蟹最香，蟹脂多。因此，秋季里大閘蟹是眾食家所愛，吃上一頓青背白肚、金爪黃毛的大閘蟹，不失為飲食中的一件樂事。

　　選購存儲有要點(diǎn)

　　購買螃蟹時(shí)，應(yīng)挑選活力強(qiáng)、爬得快、吐泡沫多并有聲音的活蟹。通常說來，有以下五個(gè)要點(diǎn)：

　　一看，蟹的背甲殼呈青灰色，有光澤，腹為白色，色澤光亮，臍上部無印跡，肢體連接牢固呈彎曲形狀；二掂，對經(jīng)眼看外觀符合要求的蟹，逐個(gè)用手掂一掂它的分量，手感重的或較沉的為肥；三剝，剝開螃蟹的臍蓋，若殼內(nèi)蟹黃凝聚成形，則此蟹為好蟹；四拉，螃蟹腿完整無缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮的螃蟹，不新鮮的螃蟹在被輕拉蟹腿時(shí)，不僅沒有微弱力，而且蟹腿容易斷落；五聞，這個(gè)最為簡單，如聞到有腥臭味，說明已腐敗變質(zhì)，不能再食用。

　　一次購買螃蟹數(shù)量不宜過多，最好能在3天左右吃完。這樣保存起來比較簡單。螃蟹的簡易保存方法有以下幾種：

　　1.購買了活力旺盛的螃蟹后,把螃蟹的腳用草繩捆起來可以減少螃蟹體力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,溫度保持?jǐn)z氏5°C—10°C，蓋上濕毛巾保存即可。

　　2.準(zhǔn)備一個(gè)30—50厘米高的塑料桶或盆，把螃蟹放入其中，注意不能層疊；然后加水至螃蟹身體的一半高。注意不能把螃蟹全部埋住，因?yàn)榧彝ブ幸话愣疾惶赡軅溆性鲅踉O(shè)備,如果水太深螃蟹會缺氧窒息而死。桶或盆不用加蓋。采用這種方法保存螃蟹,氣溫不高的時(shí)候螃蟹保存可超過5天。

　　3.把螃蟹輕輕倒入浴缸,注水到剛好埋住螃蟹,使螃蟹八足立起來就可以在水面呼吸,并根據(jù)儲存時(shí)間和數(shù)量投放少量的小魚小蝦。用這種方法儲存大閘蟹一般可超過7天或更長,品質(zhì)好的螃蟹儲存成活率可達(dá)95%以上。

　　4.每天檢查螃蟹,把活力不足的螃蟹及時(shí)吃掉,活力足的螃蟹可繼續(xù)保存。有個(gè)小竅門，用手輕觸螃蟹的眼睛，如果反應(yīng)不靈敏就先吃掉。

　　掀殼吮膏肉鮮甜

　　蟹，自古就有“四味”之說。“大腿肉”，肉質(zhì)絲短纖細(xì)，味同干貝；“小腿肉”，絲長細(xì)嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚；“蟹黃”，含有大量人體必需的營養(yǎng)元素，營養(yǎng)豐富。

　　食蟹，既講究蟹的品相和品質(zhì)，又講究吃相和吃技。判斷餐桌上大閘蟹是否正宗，一看外色，蟹殼通紅，蟹肚玉白。二看含水，一只蟹打開蟹殼，假如都是水，俗稱“一殼水”，那是蹩腳蟹。正宗大閘蟹打開蟹殼——滴水不漏。

　　不會吃蟹的，往往連殼帶肉一口咬下，然后嚼一嚼，再連殼帶肉吐出來。會吃的則是掀起蟹殼，吮食蟹膏，然后拗開蟹身分成兩邊，吃完一邊轉(zhuǎn)向一邊，最后吃蟹鉗、蟹爪。當(dāng)然，有人認(rèn)為應(yīng)該先吃蟹鉗、爪，此時(shí)蟹蓋未揭，不會走掉熱氣。

　　品評美蟹的標(biāo)準(zhǔn)一般有兩條，稱為“蟹中二味”。一是嘴巴的味道——好蟹肉鮮甜有彈性，膏腴肓香。二是鼻子的味道——好蟹又香又油，十指盡染。烹飪過的大閘蟹具備了美食所必備的色、香、味、形、質(zhì)的特點(diǎn)，明代文學(xué)家張岱就曾說過“食不加醋鹽而五味俱全者，無他，乃蟹”。

　　烹調(diào)關(guān)鍵去腥寒

　　螃蟹性咸寒，又是食腐動物，所以不宜單食，一般蘸姜末醋汁來吃利于祛寒殺菌。另外，螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有細(xì)菌和毒素，食用時(shí)一定要去掉。常見的大閘蟹烹調(diào)方法有：

　　蒸（煮）蟹 這是最常見的吃法。挑選個(gè)大、肢體全、活力強(qiáng)的大閘蟹，放在清水里洗凈，用線繩或草把大閘蟹的兩個(gè)夾子和八條腿扎緊成團(tuán)狀，入鍋隔水蒸熟，也可以放在水里煮熟。在水開后至少還要再煮20分鐘。下鍋時(shí)可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。食用時(shí)配上醬汁和黃酒，既能調(diào)味驅(qū)腥，又能完全吊出大閘蟹的美味。

　　橙蟹 準(zhǔn)備10只大閘蟹，選熟透且?guī)в袃善~子的橙子五六個(gè)。配料用酒、醋、食鹽適量。將大橙子從頂部切下，去瓤，留少許橙汁，把大閘蟹的黃、肉塞入其中，再以切下的頂部封口放入蒸鍋中，加酒、醋、水蒸熟。大閘蟹上盤時(shí)，配以蘸料醋、鹽，滋味清香，令人悠然而生食欲。

　　醉蟹 首先配制醉液、醉露。用精鹽、蔥、老姜、桂皮、八角、花椒組成“醉液”，倒入鍋中用旺火燒沸，稍煮片刻，撈除蔥姜桂皮等，用紗布過濾除去雜質(zhì)，冷卻后倒入干凈的壇中，再以白糖、味精、高度白酒制成醉露，將醉露倒入醉液壇中攪勻，醉液中鹽的含量不能低于20％。然后再處理大閘蟹，取健壯的活的大閘蟹洗凈后在水中暫養(yǎng)2—3天，每天換水，排除大閘蟹體內(nèi)污物。然后撈取放置，讓大閘蟹吐干水分，在大閘蟹臍內(nèi)放少許精鹽，等候片刻。3—5分鐘后可以把大閘蟹放入壇中且全部浸沒，密封保存10天就可以開啟食用了。

　　（婧妍）（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）