巴氏殺菌是目前世界上通用的一種牛奶消毒法，那么，既然有了安全的巴氏殺菌奶，為什么還需要超高溫瞬時(UHT)滅菌奶呢?

　　中國奶業協會乳品加工委員會副主任顧佳升告訴記者，上世紀60年代，巴斯德的學生們研究出改良罐頭牛奶的處理方法。由于牛奶是液體，因此要讓牛奶在流動狀態下逐步加熱到135±0.15℃，并在此溫度下保持至少4秒，在無菌環境下，灌裝至無菌容器中密封。與古老的罐頭食品加工技術相比，主要的變化是：先滅菌后灌裝，滅菌的溫度略有提高，但顯著減少保持時間，這種滅菌法被命名為“UHT滅菌法”。

　　這樣得到的牛奶比以前的罐頭牛奶，在色香味方面有了相當的改進。當然，與生奶和巴氏奶相比，依然有著顯著的差異。不過，對于在野外工作和生活的既缺奶又沒有冰箱的人群來說，無疑是一個福音——有奶喝總比沒有要好。中國食品網

　　巴氏殺菌和UHT滅菌以及古老的罐頭牛奶所采用的殺滅微生物的方法，都屬于熱處理防腐的技術范疇，它們對牛奶的生物活性物質都存在“熱傷害”傾向，只不過程度上有很大區別，巴氏殺菌的“熱傷害”相對小很多。隨著對牛奶中生物活性物質研究的深入，對經過這3種不同熱處理后牛奶中保留的活性物質含量(如乳鐵蛋白)和指示熱傷害程度的標記物(如糠胺酸)的認識越來越清晰了。中國食品網

　　目前，有許多學者在研究不使用或少使用熱加工的新技術，希望獲得不被“熱傷害”但還能夠保證飲用安全的牛奶，只是這些新技術直到今天還沒有成功被商業化應用。中國食品網本報記者 高泓娟