火鍋場(chǎng)景下，牛羊肉產(chǎn)品這樣創(chuàng)新
　　深加工、定制化、開(kāi)發(fā)副產(chǎn)品將大有可為

　　隨著火鍋業(yè)態(tài)快速發(fā)展，牛羊肉的消費(fèi)也呈幾何式增長(zhǎng)。牛羊肉行業(yè)發(fā)展蓬勃向上，但仍面臨著不少問(wèn)題。比如，連年攀高的價(jià)格，采購(gòu)端和供應(yīng)端信息不對(duì)稱(chēng)，產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，有產(chǎn)品無(wú)品牌。甚至一些商家在利益驅(qū)動(dòng)下，以次充好。行業(yè)亂局叢生，消費(fèi)者對(duì)牛羊肉的誤解越來(lái)越深。

　　那么，火鍋場(chǎng)景下，牛羊肉產(chǎn)品的創(chuàng)新空間在哪里？除了卷和片，牛羊肉還有哪些產(chǎn)品形態(tài)？為此，《中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》、冷凍食品官方微信

　　平臺(tái)攜手中國(guó)產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)/產(chǎn)品力，邀請(qǐng)多位專(zhuān)業(yè)人士，圍繞“牛羊肉+火鍋場(chǎng)景 創(chuàng)新提升價(jià)值”做了深度交流探討。陳利娜 劉圣蓉/文

　　說(shuō)現(xiàn)狀

　　有品類(lèi)無(wú)品牌；復(fù)合肉并非主流

　　在火鍋場(chǎng)景下，目前牛羊肉產(chǎn)品主要是卷、片。就這兩種形式來(lái)看，眾多牛羊肉生產(chǎn)企業(yè)都可以做，質(zhì)量卻參差不齊。

　　有資深凍品人發(fā)現(xiàn)，近幾年，隨著火鍋業(yè)態(tài)大火，復(fù)合肉卷悄然走紅，市場(chǎng)卻魚(yú)龍混雜。有用牛羊肉碎肉重新塑形的，也有添加鴨肉等其他肉類(lèi)塑形的，還有摻入來(lái)源不明肉類(lèi)塑形的。有人認(rèn)為，復(fù)合肉卷占了大部分市場(chǎng)份額。

　　伊賽集團(tuán)市場(chǎng)總監(jiān)時(shí)維娜介紹，雖然市場(chǎng)上確實(shí)有復(fù)合肉卷的需求，但總體占比應(yīng)該不超過(guò)30%，原切牛羊肉、純正牛羊肉卷才是主流。

　　鄭州多悅餐飲管理有限公司總經(jīng)理韓國(guó)華發(fā)現(xiàn)，牛羊肉方面，現(xiàn)在餐飲行業(yè)也存在不少問(wèn)題，有部分企業(yè)用假牛羊肉欺騙消費(fèi)者。

　　他認(rèn)為，火鍋行業(yè)門(mén)檻低，是因?yàn)楹髲N采用標(biāo)準(zhǔn)化的食材、鍋底、配料等，對(duì)廚師的要求降低了，但不代表可以用低端產(chǎn)品賣(mài)高價(jià)。牛羊肉的品質(zhì)決定了火鍋店能否長(zhǎng)久生存，“欺騙消費(fèi)者是玩火自焚”。

　　在《中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》執(zhí)行主編王曉玲看來(lái)，從產(chǎn)業(yè)政策到養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通、消費(fèi)，牛羊肉產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，牽涉問(wèn)題也多，但只要整個(gè)產(chǎn)業(yè)堅(jiān)持“以人為本”，回歸消費(fèi)原點(diǎn)去考慮所有問(wèn)題，都能找到解決辦法。

　　大家一致認(rèn)為，雖然復(fù)合肉符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但需要清楚標(biāo)明，不欺騙消費(fèi)者。總體來(lái)說(shuō)，復(fù)合牛羊肉在一定程度上降低了成本，滿(mǎn)足了部分消費(fèi)人群的需求。目前在火鍋場(chǎng)景下，牛羊肉行業(yè)現(xiàn)狀是有品類(lèi)無(wú)品牌；產(chǎn)品形態(tài)單一；品質(zhì)不一，真假難辨。

　　談創(chuàng)新

　　深加工、定制化、副產(chǎn)品開(kāi)發(fā)都將大有可為

　　火鍋場(chǎng)景下，牛羊肉產(chǎn)品如何創(chuàng)新才能提升價(jià)值？與會(huì)嘉賓分享了精彩觀點(diǎn)。

　　◎中國(guó)產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)/產(chǎn)品力CEO 王金濤

　　做深不做淺；做少不做多；做少不做老

　　具體來(lái)說(shuō)，做深，不只包含深加工，還包括產(chǎn)地、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的深挖，并形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，進(jìn)而做出品牌；做少，不要全做，不要做全產(chǎn)業(yè)鏈，而是在某個(gè)環(huán)節(jié)、某一點(diǎn)做深；開(kāi)發(fā)產(chǎn)品要圍繞年輕人進(jìn)行，牛羊肉可以多開(kāi)發(fā)涮食的休閑食品，類(lèi)似于油條中的茴香小油條。

　　◎伊賽集團(tuán)市場(chǎng)總監(jiān) 時(shí)維娜

　　從形態(tài)和口味著手創(chuàng)新

　　伊賽集團(tuán)對(duì)于火鍋場(chǎng)景的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)已經(jīng)形成系列。形態(tài)方面，企業(yè)可以根據(jù)市場(chǎng)趨勢(shì)和消費(fèi)需求，開(kāi)發(fā)更具市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品，給餐飲端提供更多便捷和選擇；口味方面，可以創(chuàng)新口感。伊賽已經(jīng)開(kāi)發(fā)出火鍋牛排、牛肉片、牛肉餅、調(diào)理肥牛等眾多產(chǎn)品。

　　◎大拿廚房食研室技術(shù)總監(jiān) 邵付偉

　　圍繞消費(fèi)需求做好產(chǎn)品定制，從而提升價(jià)值

　　以我經(jīng)營(yíng)的泰式火鍋為例，我們的目標(biāo)客群是90后女性，店內(nèi)產(chǎn)品和醬料都是針對(duì)這一群體研發(fā)的。最近我們推出了火鍋牛排，研發(fā)初衷一是“牛排”屬熱搜詞，在消費(fèi)者心中認(rèn)知度高，符合年輕人的喜好；二是考慮到甜辣群體很大，尤其是年輕女性的喜好，又開(kāi)發(fā)了薄荷醬。總之就是，根據(jù)不同餐飲店的特色、定位，搭建相應(yīng)的產(chǎn)品，從而提升價(jià)值。

　　◎河南芝麻開(kāi)花生物科技有限公司總經(jīng)理 羅志良

　　深挖副產(chǎn)品價(jià)值

　　從原切產(chǎn)品、調(diào)理品、副產(chǎn)品著手，讓原切產(chǎn)品高端化，將邊角料重塑，充分挖掘副產(chǎn)品的價(jià)值。比如牛油，廠家可以通過(guò)專(zhuān)業(yè)精煉油來(lái)為火鍋餐飲提供更多標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

　　◎中原社區(qū)電商俱樂(lè)部發(fā)起人 李保林

　　從品牌價(jià)值化和產(chǎn)品稀缺化來(lái)突破品類(lèi)同質(zhì)化

　　突破品類(lèi)同質(zhì)化有三個(gè)方向：把產(chǎn)品做好，做出行業(yè)價(jià)值；把產(chǎn)品價(jià)值做大，優(yōu)化供應(yīng)鏈；把產(chǎn)品口味做出差異化，精準(zhǔn)挖掘需求鏈需求。

　　牛羊肉放在火鍋場(chǎng)景下，有了場(chǎng)景和圈層的屬性。在特定的場(chǎng)景和圈層，什么樣的產(chǎn)品是好產(chǎn)品，值得每一個(gè)牛羊肉生產(chǎn)商去思考和呈現(xiàn)解決方案。

　　新時(shí)代下的好產(chǎn)品，必須具備5大特點(diǎn)和基因： 有顏值，有拍感；有回憶，能記憶；有實(shí)力，超預(yù)期；有情緒，能共鳴；有標(biāo)簽，能社交。

　　◎資深凍品人士 師居峰

　　增加常規(guī)產(chǎn)品檔次，開(kāi)發(fā)非常規(guī)產(chǎn)品

　　火鍋場(chǎng)景下提升牛羊肉產(chǎn)品價(jià)值，無(wú)非是要增加其銷(xiāo)量和利潤(rùn)率，而銷(xiāo)量和利潤(rùn)率又可以分別通過(guò)增加常規(guī)產(chǎn)品檔次、對(duì)非常規(guī)產(chǎn)品進(jìn)行開(kāi)發(fā)、提升客單價(jià)占比，提升品質(zhì)、增加新產(chǎn)品等方式進(jìn)行，牛羊肉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)除了口味和形狀，還可以對(duì)內(nèi)臟、四肢、頭部等部位肉進(jìn)行開(kāi)發(fā)。

　　渠道開(kāi)發(fā)上，上游生產(chǎn)企業(yè)可以和渠道商、終端商合力，在B2B、B2C渠道發(fā)力，整合傳統(tǒng)電商和社群電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等社交電商，而上游生產(chǎn)企業(yè)則可以借助渠道，打造消費(fèi)者品牌。

　　◎自然律創(chuàng)意設(shè)計(jì)資深品牌顧問(wèn) 楊旭

　　做長(zhǎng)久生意，品質(zhì)保證是關(guān)鍵

　　無(wú)論是餐飲店還是工廠，做長(zhǎng)久生意，必須要把控好品質(zhì)。首先，要提升牛羊肉價(jià)值，對(duì)源頭做好品質(zhì)把控。其次，不做產(chǎn)品創(chuàng)新的話，堅(jiān)持真產(chǎn)品也是一種價(jià)值提升。另外，營(yíng)銷(xiāo)也很重要，要有適合的宣傳推廣辦法。

　　◎《中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》執(zhí)行主編 王曉玲

　　龍頭企業(yè)帶動(dòng)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條才會(huì)良性發(fā)展

　　未來(lái)的牛羊肉行業(yè)發(fā)展，應(yīng)該是從進(jìn)口、養(yǎng)殖到屠宰有行業(yè)龍頭企業(yè)帶動(dòng)，通過(guò)餐飲從業(yè)者堅(jiān)守品質(zhì)和良心，直至消費(fèi)者逐漸成熟，消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)理念發(fā)生變化，消費(fèi)者愿意為好東西支付更高費(fèi)用，整個(gè)行業(yè)將逐步向好。