雞肉進入涮煮時代，河南永達食業(yè)集團可以說是幕后推手。早在2010年，永達烏雞卷就開啟了雞肉涮煮的新時代，在火鍋渠道大放異彩；2013年，永達乘勝追擊再推雞胗卷、雞胗丸，但表現(xiàn)相對平穩(wěn)。

　　2018年，永達創(chuàng)客項目——河南五味廚食品科技有限公司（簡稱“五味廚食品”）全新打造的永達雞胗切片成了中餐爆款，熱炒、湯菜、涼拌、煎烤、涮煮樣樣行，引得多家企業(yè)紛紛上馬。那么，雞胗切片未來發(fā)展如何？（本報記者 姚冰冰/文）

　　烏雞卷后，雞胗切片成又一爆款 

　　去年，永達的雞胗切片火了！

　　“2017年永達雞胗切片上市，銷售很差。2018年6月，五味廚食品成立運營，進行了一系列產(chǎn)品調(diào)整，短期內(nèi)客戶暴增，銷量直線上升，產(chǎn)品一直處在斷貨階段。”五味廚食品執(zhí)行董事兼總經(jīng)理石建祿介紹。

　　熟悉永達的人應該知道烏雞卷。2010年，永達烏雞卷在火鍋渠道大放異彩，可以說開啟了雞肉涮煮的新時代；2013年，永達雞胗卷上市，不過和銷售火爆的烏雞卷相比，雞胗卷表現(xiàn)平平。

　　作為永達烏雞卷項目核心策劃人、雞胗切片產(chǎn)品實際操刀人，石建祿表示，“烏雞卷賣了近10年，在火鍋渠道一直暢銷；雞胗卷、雞胗丸也主要面向火鍋渠道，但銷量一般。如今，改變產(chǎn)品形態(tài)和推廣方式后，雞胗切片在中餐領域引爆。公司有雞胗切片和烏雞胗切片兩款產(chǎn)品。”

　　作為一家成立僅2年的新企業(yè)，河南若源四匯食品有限公司（簡稱“若源四匯”）也生產(chǎn)有雞胗片。“雞胗片最大的特點是方便。雞胗食用起來不方便，可能需要1~2小時來處理，對飯店來說時間太長。”負責人劉偉介紹，經(jīng)鹵制、生物方法處理后，把雞胗做成2毫米的薄片，加熱后很快就熟了，終端使用很方便，味道也更鮮美。

　　鶴壁越匯食品有限公司現(xiàn)在生產(chǎn)的是雞胗卷，不過總經(jīng)理鄧凡華比較了解雞胗切片。他介紹，雞胗卷和雞胗片在大小和呈現(xiàn)形態(tài)上有區(qū)別。

　　生產(chǎn)銷售端火熱，質(zhì)量卻參差不齊

　　永達在行業(yè)率先研發(fā)出雞胗切片后，被多家企業(yè)跟隨。

　　石建祿介紹，產(chǎn)品上市后他們基本沒有宣傳過，但跟隨者還是很多，全國有20多家，多為小企業(yè)。“目前，河南、陜西、河北等地都有雞胗切片的生產(chǎn)企業(yè)。”劉偉表示。

　　“永達產(chǎn)品是純雞胗制作而成的，價格高，口感也好，而有些廠家會混合其他肉，口感差一些。”鄧凡華介紹，從去年下半年開始，涉足廠家開始增多，主要是因為輔料工廠在大力推動。他們的宣傳點就是準入門檻不高，有滾揉機的廠家只要采購一些原料就可以做。

　　對此，石建祿表示，沒有他們想象的那么簡單，雞胗切片的技術是有門檻的。永達雞胗切片的品質(zhì)在市場優(yōu)良，定位中高端，面向的也是中高端餐飲。

　　若源四匯現(xiàn)在有雞胗片和烏雞胗片兩款產(chǎn)品。劉偉了解到，市場上有些雞胗廠家在原料里混合其他肉，比如鴨肉。

　　生產(chǎn)、銷售端火熱，輔料公司也看到了雞胗片的市場潛力。

　　近日，鄭州容大食品有限公司旗下容潤品牌推出了雞胗卷和雞胗片保水解決方案，負責人表示，一直以來，雞胗因特殊的口感被很多人青睞，但將雞胗做成片類并不容易，因為雞胗是形狀固定的小塊，加上腥味較重，質(zhì)地堅硬而厚實，不易黏合成型，容大主要從去腥保水、增強雞胗黏結(jié)性和口感等方面下功夫。

　　靠中餐打開市場，未來5~7年上量

　　近兩年，火鍋業(yè)態(tài)增速較快，與火鍋相關的很多食材都成了爆品。但雞胗切片目前主要的消費市場并非火鍋，而是中餐。

　　石建祿介紹，雞胗切片適合撈汁、小炒、金湯、干鍋、涮鍋等烹調(diào)方式，契合各大菜系，是一款百搭的好食材，目前主要市場是中餐。

　　“目前若源四匯的雞胗片80%~90%用在中餐，涼拌、水煮、麻辣、酸菜、熱炒、煮湯都可以，火鍋渠道也在慢慢起步。在武漢一家養(yǎng)生小火鍋店，烏雞雞胗片打養(yǎng)生概念，是必點菜。”劉偉介紹，雞胗片目前算是小眾產(chǎn)品，很多消費者不知道，但吃過雞胗片的人評價還是挺高的，改變這種現(xiàn)狀可能還需要長時間推廣，花費大量人力、物力、財力，當然更多大企業(yè)進來會更好。

　　鄧凡華分析，雞胗比較小眾，雞胗卷比烏雞卷銷量少很多，火鍋渠道起量不大。作為一種火鍋食材，雞胗卷既具備了優(yōu)點，但缺點也同樣明顯，比如難處理，和毛肚黃喉等比起來口感不驚艷。現(xiàn)在做成切片后定位中餐食材，操作簡單可標準化，口脆爽脆，賣點突出。他坦言，因為中餐不是公司強項，加上現(xiàn)階段產(chǎn)能不夠，目前沒有做雞胗片。公司如果以后產(chǎn)能跟得上，還是會做。

　　對于雞胗切片的發(fā)展前景，石建祿認為火鍋渠道肯定能做，但需要加大推廣力度，改變推廣方式，需要培育市場和消費者。劉偉預測，雞胗片在未來5~7年會上量。