近期，北京三元食品股份有限公司（簡稱“三元股份”）發布全乳脂“奶茶基底”產品，瞄準茶飲市場布局產品線。近年來，伴隨乳制品行業整體增速放緩，越來越多的乳企加碼餐飲渠道，進而誕生出多款細分品類的隱形“冠軍”，如恒天然旗下安佳淡奶油、港式奶茶“專寵”菲仕蘭黑白淡奶等。

　　業內人士指出，乳品在餐飲行業應用比較成熟、競爭比較激烈的，是西餐、烘焙及新式茶飲渠道，這與消費升級帶來的原料升級有關。而為迎接這一賽道的激烈競爭，各乳企或押寶中餐發展，或推動渠道下沉，或借助數字營銷平臺發展。

　　乳企觸角紛紛伸向餐飲市場

　　伴隨“奶茶基底”新品發布，三元股份特渠事業部也浮出水面。官方信息顯示，三元特渠事業部目前擁有以奶酪為主的全乳制品產品線，可為餐飲、學校、西快、烘焙、茶飲市場提供一站式乳品采購方案。

　　在三元股份年報中，尚難找到特渠事業部的身影，也難獲得其在餐飲渠道的運營數據。不過三元股份向新京報記者透露，自麥當勞進入中國市場與其合作算起，三元在餐飲渠道已運作有28年。其近期在上海發布的“奶茶基底”是奶茶原料產品，瞄準的正是一些奶茶中不含奶的行業痛點。

　　事實上，乳企在餐飲渠道的競賽正逐漸從“暗戰”轉向“明爭”，且打法、站位各不相同，其中最為行業熟知的當數新西蘭乳業巨頭恒天然。

　　恒天然方面告訴新京報記者，其旗下“安佳專業乳品專業伙伴”已成為中國專業餐飲市場乳品細分領域的領軍者。2020上半財年，恒天然大中華區餐飲服務部對經銷商及直供客戶的產品銷量實現了雙位數增長。

　　而隱藏在港式奶茶背后的乳業冠軍，當數荷蘭皇家菲仕蘭。據了解，菲仕蘭旗下黑白淡奶擁有80年品牌歷史，在港式茶餐廳擁有“非常高的市場份額”，甚至有“黑白淡奶就是港式奶茶代名詞”的說法。

　　在與外資品牌爭奪餐飲渠道的過程中，本土乳企也不示弱。據妙可藍多餐飲事業部總經理王建軍介紹，目前妙可藍多已在西餐、中餐、烘焙、茶飲、工業5大餐飲類別上進行了布局，主推馬蘇里拉產品和芝士片，在西餐、烘焙、工業渠道有比較明顯的優勢。

　　在參股妙可藍多后，蒙牛與丹麥乳企Arla新設的合資公司，近期出現在國家市場監管總局反壟斷局的公示信息中，新公司將專注運營蒙牛旗下的“愛氏晨曦”奶酪業務。蒙牛方面7月3日回應新京報記者稱，合資公司未來在零售和餐飲渠道都有布局。在餐飲領域，下半年會有5款新品推出，深入“中西餐食、烘焙茶飲、酒店航線及餐飲電商”四大細分市場。

　　與做原料的打法不同，光明乳業去年推出了“LOOK嚕渴”，來滿足酒局佐餐場景下的細分需求，現已銷至全國18個省份，側重一二線重點城市的高端餐飲、娛樂消費渠道。

　　三大細分領域競爭激烈

　　2007年，三元馬蘇里拉奶酪投產，成為國內第一家生產并上市該品類的乳企。據三元股份相關負責人介紹，當時國內馬蘇里拉品牌屈指可數，而現在市場上相關品牌已有幾十家，“可見乳制品企業對餐飲市場的關注”。

　　三元股份在2019年財報中稱，當前乳制品行業集中度提高，整體增速放緩，由高速增量期進入結構調整期。而隨著餐飲行業的不斷創新，以及咖啡、奶茶、烘焙等新的消費元素快速發展，乳制品消費也從單一化走向多元化，奶酪、稀奶油市場增速較快。由于具備強大品牌效應和全渠道布局，大型乳企借助優勢加快橫向業務延伸，布局咖啡、飲料等相關業務。

　　智研咨詢研究報告顯示，中國乳制品市場在2007年前發展迅速，銷售額增速維持在16%以上。2008年因三聚氰胺事件增速滑落至6.3%，2009年-2014年銷售額年均復合增速達14.1%。2015年起，中國乳制品行業消費市場低迷，奶價下探，近5年增速為4.3%。其中，2018年起增速略有回升，2019年乳制品銷售規模達4196億元。

　　與液態奶、酸奶品類激烈競爭形成對比的是，我國奶酪產業進入快速發展期。凱度消費者指數顯示，2019年中國奶酪市場規模增長25.7%。另據歐睿國際數據，2019年我國蛋糕市場銷售額為981.7億元，2024年零售額有望突破1600億元。結合蛋糕成本構成測算，我國奶油市場規模已達到88.35億元-117.8億元，2024年預計將超過140億元。

　　另一方面，我國新茶飲行業自2015年起進入發展快車道，以喜茶、奈雪的茶為代表的現制茶飲店陸續推出“奶蓋茶”等品類，為乳制品應用開辟了新的場景。《2019新式茶飲消費白皮書》顯示，中國茶飲市場的總規模在2019年突破4000億元。

　　王建軍坦言，目前乳品在餐飲行業的應用比較成熟、競爭比較激烈的，正是西餐、烘焙渠道以及近幾年興起的茶飲渠道。

　　據菲仕蘭方面介紹，在新中式茶飲渠道，目前國際國內乳業巨頭均在推新，將奶茶中對奶的需求作各種細分。從傳統牛奶到各種乳產品，從奶蓋漿到奶茶基底再到各種輔料，從UHT工藝到鮮奶冷鏈運輸，每一家乳企都在加快布局。

　　消費升級推動乳品應用升級

　　對于乳品在餐飲渠道的發展前景，王建軍預測，餐飲渠道今年在疫情的影響下將面臨很大挑戰，預計會有比較明顯的格局變化，如外賣平臺的爆發、餐飲門店半成品的需求加大，大的餐飲渠道面臨升級、創新，中小餐飲會面臨一輪優勝劣汰，但乳品在餐飲的應用將越來越普遍，因為其健康屬性與消費需求相契合。

　　“目前西快和烘焙渠道乳品的競爭已經非常激烈，未來3-5年，中餐將成為乳品最熱門的必爭之地。”王建軍稱，妙可藍多一直開發布局中餐渠道，預計2020年下半年到2021年就會完成中餐的產品及渠道建設，并初步取得了一些成績。

　　而在乳品加速與餐飲渠道融合的背后，離不開消費升級對原料升級的推動。以奶油為例，北京一位連鎖烘焙品牌創始人告訴新京報記者，目前一線城市大部分烘焙門店都會選擇動物奶油，尤其是制作生日蛋糕時，“大品牌已經基本不用植物奶油了”。

　　早在上世紀90年代，恒天然黃油、奶酪產品就已進入中國，并在西式餐飲領域占有絕對的分量。此后，恒天然通過乳脂升級等策略，讓消費者轉向更營養健康的乳脂蛋糕。近年來，恒天然將西式乳品與中式餐飲融合，過去三四年里，僅安佳淡奶油銷量就實現了8倍增長，達到高雙位數的年復合增長率。

　　恒天然方面對新京報記者表示，未來希望把產品服務帶到中國的下沉市場，把產品品類拓展到多種類型的芝士產品，繼續深耕烘焙、中西餐、飲品等渠道，進一步推動“乳脂升級”和“消費升級”。同時希望和龍頭企業及合作伙伴實現包括定制化產品等方式在內的更多樣化的戰略合作方式，以個性化、多元化的創新產品爭取更大的市場。

　　三元股份方面也表示，如今可供消費者選擇的產品越來越多，但品質問題也隨之而來，不健康、不合標等問題成了行業快速發展的痛點，也成了餐飲行業健康發展的制約因素。“因此需要我們站在新的行業高度上去思考餐飲行業發展的未來。從解決終端門店和消費者的痛點出發，原料升級、包裝升級、清潔標簽等，加大競爭優勢。”

　　另據新京報記者了解，未來1-2年，菲仕蘭奶酪系列將陸續進入中國市場，加速中西部餐飲渠道的發展，同時借助數字營銷平臺助力餐飲渠道發展。