中國(guó)食品報(bào)經(jīng)濟(jì)觀察訊 近日，網(wǎng)上瘋傳“吃香椿會(huì)致癌，因?yàn)槔锩婧衼喯跛猁}和硝酸鹽”的帖子，再次引發(fā)網(wǎng)友對(duì)亞硝酸鹽和硝酸鹽“是非功過(guò)”的一陣熱議。

　　亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于空氣、水和食物中，是自然界中最普遍的含氮化合物。硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽。有些蔬菜（例如葉菜類）的硝酸鹽含量通常處于高水平，例如：菠菜、甜菜根、白蘿卜、莧菜等。在食品行業(yè)，亞硝酸鹽和硝酸鹽作為護(hù)色劑和防腐劑通常用于腌肉和其他易腐壞的產(chǎn)品。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽和硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）是0.07mg/kg·bw（以NO2-計(jì)）和0-3.7mg/kg·bw（以NO3-計(jì)）。我國(guó)及世界各國(guó)對(duì)亞硝酸鹽和硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定。如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡。

　　考慮到亞硝酸鹽的急性中毒危害，四川省食品藥品監(jiān)督管理局在加強(qiáng)對(duì)亞硝酸鹽監(jiān)管的同時(shí)，也提醒廣大消費(fèi)者警惕和遠(yuǎn)離它們可能帶來(lái)的健康危害，科學(xué)認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽和硝酸鹽。

　　一、選購(gòu)場(chǎng)所要規(guī)范

　　請(qǐng)到規(guī)范經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選購(gòu)腌臘、醬鹵肉制品，如發(fā)現(xiàn)該肉制品色澤偏深紅、烏紅，應(yīng)當(dāng)警惕購(gòu)買。另外，由于亞硝酸鹽為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，難以從外觀辨別，易誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，因此建議從規(guī)范場(chǎng)所購(gòu)買食鹽。

　　二、食品烹飪講科學(xué)

　　為降低飲食攝入亞硝酸鹽和硝酸鹽對(duì)健康帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，一是應(yīng)購(gòu)買新鮮的蔬菜，切勿采購(gòu)腐壞或貯存過(guò)久的蔬菜，烹煮前，先把蔬菜清洗、剝皮或焯水，蔬菜切開或處理后應(yīng)盡早烹煮、盡早食用，避免“吃剩菜”，未食用的蔬菜應(yīng)存放在冰箱中。二是蔬菜腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，一般建議20天后再食用。三是若家庭自制加工肉制品，應(yīng)認(rèn)真挑選原輔料。四是個(gè)別地區(qū)存在井水硝酸鹽含量較高（俗稱“苦井水”）的現(xiàn)象，若用這種水煮飯燒菜，請(qǐng)盡早食用，不宜存放過(guò)久。

　　三、均衡膳食忌偏食

　　歐洲食物安全局評(píng)估顯示，在肉和其它食品中加入安全水平以下的亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，是不會(huì)影響廣大消費(fèi)者健康的。大家大可不必因正常攝入而感到恐慌，應(yīng)保持均衡飲食，多吃些維生素含量豐富的新鮮蔬菜、水果加以平衡，切勿偏食，每日不宜累計(jì)食用過(guò)多腌臘、醬鹵肉制品、腌漬蔬菜。

　　四、特殊群體應(yīng)謹(jǐn)慎

　　6個(gè)月或以下的嬰兒最容易受高鐵血紅蛋白血癥影響，故應(yīng)避免進(jìn)食硝酸鹽含量偏高的蔬菜（例如菠菜、甜菜），以及使用亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑的加工食物（例如乳酪、腌臘肉類）。對(duì)亞硝酸鹽較為敏感的群體，如葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏癥患者，可能出現(xiàn)高鐵血紅蛋白血癥，應(yīng)盡量避免亞硝酸鹽和硝酸鹽的過(guò)多攝入。

　　最后，提醒廣大消費(fèi)者，如發(fā)現(xiàn)或遇到食品安全問(wèn)題，請(qǐng)撥打食品藥品監(jiān)管部門電話12331進(jìn)行投訴舉報(bào)。消費(fèi)者如若出現(xiàn)皮膚黏膜呈典型的青紫色、口舌發(fā)烏、胸悶、惡心、嘔吐等疑似食物中毒癥狀時(shí)，應(yīng)立即到正規(guī)醫(yī)院接受治療，主動(dòng)配合有關(guān)部門調(diào)查。