近年來，隨著人們消費(fèi)觀日漸成熟，健康生活理念不斷提升，食品行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新順勢而上，呈現(xiàn)出“輕熟、營養(yǎng)、健康、環(huán)保”的優(yōu)良態(tài)勢。青島農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、青島特種食品研究院專家鄧陽分析認(rèn)為，未來食品工業(yè)發(fā)展趨勢將突出表現(xiàn)在：作加法，普通食品營養(yǎng)強(qiáng)化賦能；作減法，減糖、減鹽、減油，不減味；原料創(chuàng)新，“動(dòng)物原料”轉(zhuǎn)向“植物基”；精簡加工，保存原始風(fēng)味與營養(yǎng)。

　　滿足消費(fèi)者多樣化需求

　　隨著“他食品”“她食品”“能量棒”“壓縮餅干”等被新生代追捧，更加健康的休閑食品愈發(fā)受到關(guān)注。比如，以膨化蓮子代替爆米花，降低熱量攝入；將新鮮果蔬利用凍干技術(shù)脫水，開發(fā)成果蔬凍干產(chǎn)品，既可保持原有營養(yǎng)，又可作為休閑食品替代薯片、油炸食品等；運(yùn)動(dòng)搭配能量棒，能夠快速補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，消除疲勞，促進(jìn)體力恢復(fù)，又不會(huì)增加脂肪的過多攝入；壓縮餅干是以小麥粉、油脂、糖為主要原料，添加蛋白粉、維生素、礦物質(zhì)以及功能性物質(zhì)，具有體積小、能量密度高、耐饑餓、貯存期長、攜帶食用方便等特點(diǎn)，是一種方便快捷且應(yīng)用廣泛的應(yīng)急食品。

　　鄧陽介紹，我國目前銷售的壓縮餅干還存在口味單一、連食性差、不易消化吸收等問題，目前已有相關(guān)研究開發(fā)了添加多肽類、多糖類、多酚類功能成分的壓縮餅干。全營養(yǎng)型、不同口味、連食性好、易于消化吸收的能量棒和壓縮餅干將成為重要的研究方向。

　　隨著我國人口老齡化加重，老年食品需求日漸旺盛，不少企業(yè)已專注開發(fā)健康老年食品。鄧陽認(rèn)為，目前很多老年食品定位并不完全適合老人，主要以老年奶粉、老年麥片、老年芝麻糊、老年藕粉等沖調(diào)類產(chǎn)品為主，這類產(chǎn)品同樣適用于普通人群。在部分老年保健食品中，產(chǎn)品形態(tài)與藥品相似，以膠囊、含片、制劑為主，與真正的食品在產(chǎn)品形態(tài)上相差太遠(yuǎn)。

　　國內(nèi)市售老年食品產(chǎn)品顯著特點(diǎn)是不添加蔗糖，但產(chǎn)品創(chuàng)新性不足，同質(zhì)化嚴(yán)重，以水果、蔬菜、肉類為原料的老年食品很少見，無法滿足消費(fèi)者的多樣化需求。為此，鄧陽提出從三方面入手研發(fā)：一是喚醒味覺功能。國家推行“三減食品”，導(dǎo)致“減鹽、減糖、減油”后的食品對于老年人群而言存在“食不知味”的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響老年人的食欲，從而干擾進(jìn)食，導(dǎo)致營養(yǎng)不良。建議重點(diǎn)開發(fā)具有中國特色的老年食品，如藥膳、傳統(tǒng)食材等，并以天然香料替代調(diào)味品來提高口感，喚醒老人的味覺。二是激活吞咽功能。可利用食品3D打印技術(shù)，實(shí)現(xiàn)“易食食品”品類多樣化，讓老年人更好地進(jìn)食，改善營養(yǎng)不良。三是便捷包裝。老年人因?yàn)榧∪夂凸趋懒α坎蛔悖斐赡承┏Ｒ?guī)包裝形式很難開啟，因此在保證食品密封性的情況下，讓老年人能夠輕松將食品取出，將是未來研發(fā)的方向。目前，美國、英國都已引入諸如“易撕”食品包裝紙、易剝離包裝等創(chuàng)新技術(shù)。

　　環(huán)保型包裝為食品升級

　　鄧陽介紹，目前火熱的新食品原料包括植物基、細(xì)胞培育、昆蟲蛋白、藻類蛋白等，多出于對自然資源的利用或生物技術(shù)的研發(fā)產(chǎn)物。數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2023年，全球藻類蛋白規(guī)模將達(dá)到12億美元。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的數(shù)據(jù)，全世界至少有20億人食用各種形式的昆蟲蛋白。由于我國山東地區(qū)有吃昆蟲的飲食習(xí)慣，因此昆蟲蛋白產(chǎn)品的開發(fā)在山東市場更有優(yōu)勢，具有替代畜牧業(yè)動(dòng)物蛋白的可能性。

　　“近年來，隨著人們環(huán)保意識的增強(qiáng)，可食用、可降解餐具的市場也在逐漸擴(kuò)大。”鄧陽表示，可食用餐具其實(shí)就是食品，不僅原料更加健康，而且更加環(huán)保。由于具備可降解特點(diǎn)，即使被丟棄，在兩周之內(nèi)也能自然降解。雖然目前可食用餐具的價(jià)格較高，但是隨著銷售規(guī)模的擴(kuò)大以及生產(chǎn)技術(shù)的完善，價(jià)格不僅會(huì)降低，口感也會(huì)更美味，并且人們也愿意為環(huán)保多花錢。

　　另外，用于方便面調(diào)料內(nèi)包裝、奶茶粉內(nèi)包裝，食用時(shí)與方便面等一起沖泡的可降解、可食用多糖包裝膜，無須拆開包裝倒出內(nèi)容物即可食用，因其方便、快捷、衛(wèi)生，符合現(xiàn)代年輕人的生活規(guī)律和性格特點(diǎn)。

　　隨著3D打印技術(shù)的快速發(fā)展，食品3D打印成為一些初創(chuàng)公司和科研機(jī)構(gòu)的研發(fā)方向。3D打印食物的另一個(gè)優(yōu)勢是可以根據(jù)個(gè)人需求和喜好，將3D打印的食物進(jìn)行個(gè)性化營養(yǎng)定制。

　　鄧陽預(yù)測，未來食品將是低熱量、低糖、低脂食品大爆發(fā)，天然有機(jī)高端升級趨勢盡顯，蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、益生菌等營養(yǎng)功能強(qiáng)化產(chǎn)品頻頻出現(xiàn)。鄧陽介紹，低脂肉制品是目前肉類工業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的一個(gè)熱點(diǎn)。隨著健康生活方式的進(jìn)一步普及，如今的消費(fèi)者越來越關(guān)注腸道健康的重要性，并正在這個(gè)領(lǐng)域積極尋求富含益生菌、益生元或膳食纖維的食物，以維護(hù)腸道的健康功能。另外，順應(yīng)國際健康潮流的“植物基”飲食趨勢，植物肉（包括海鮮）、植物奶、植物蛋及其他產(chǎn)品前景看好。以植物肉為例，全球植物肉市場目前價(jià)值121億美元，預(yù)計(jì)未來6年的復(fù)合年增長率為15%，到2025年將達(dá)到近280億美元。