3月3日4日，四川大學、四川省微生物學會等食品專家一行走進合江縣先市鎮先市醬油釀造公司，調研瀘州市合江縣傳統醬油釀造產業發展。產于四川瀘州合江的“先市醬油”一直堅持手工釀造，其傳統釀制技藝列入了“國家級非物質文化遺產”，專家學者譽之為“中國醬油傳統釀造的活化石”。

　　先市醬油以黃豆為主要原料，采用傳統工藝釀造，與其他釀造工藝有著根本的區別。醬油具有“醬香濃郁，色澤棕紅，體態澄清，味道鮮美，掛碗不沾碗，久儲不變質”的品質。釀制“先市醬油”的原料就是黃豆、小麥、食鹽和水，合江當地傳統種植的大豆、小麥生長期長、顆粒飽滿、富含蛋白質。

先市醬油釀造公司辦公室主任解讀醬油的前世今生

　　先市位于赤水河畔下游，釀制“先市醬油”是赤水河畔的地下水，水質清冽，富含多種有益于人體健康的微量元素和偏硅酸等天然礦物質，為優質醬油釀制提供了良好物質基礎。“先市醬油”的手工釀制過程包括大豆整粒蒸燜、天然野生菌種制曲、長周期曬露發酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體等。

　　“長周期曬露發酵”市最顯著的特色所在，在老作坊旁邊赤水河畔約45度的山坡上，排列著600多口百年以上的曬露缸非常壯觀。在每一口缸里，都是經過浸泡、蒸煮、加豆料面粉和曲之后的黃豆，在這山坡上經過日曬夜露整整三年，充分發酵以后才能提取醬油。先市醬油由于醬油傳統古法釀造技藝法則嚴謹，程式講究，產品周期長，所以產量非常低。

　　2020年10月，先市醬油釀造作坊列入第四批國家工業遺產名單。 2006年，“先市”牌醬油商標由四川省商務廳公布為“四川老字號”。2019年10月，國務院公布第八批全國重點文物保護單位，先市醬油釀造作坊群入選。

　　油釀造產業連接著大豆種植群眾，與增收致富鄉村振興息息相關，在消費端又連接著群眾的食品消費安全，滿足群眾美好生活對高品質安全食品的需求。政府引導、企業作為、種植群眾參與，合力打造瀘州合江縣先市鎮為“中國醬油特色小鎮”，加快推進一二三產業融合發展。

　　四川大學輕工科學與工程學院副院長、博士生導師何強教授，四川大學瀘州產業技術研究院常務副院長王利教授，四川大學生命科學學院博士生導師、資源微生物與微生物技術四川省重點實驗室主任、四川省微生物學會理事長孫群教授，四川大學食品工程系主任、黨支部書記呂遠平教授，四川大學生命科學學院生物技術系書記劉志斌副教授，四川大學輕工科學與工程學院博士后董怡女士，瀘州職業技術學院郎酒學院副院長鄧岳，四川省微生物學會副秘書長、中國食品報網副總編輯葉青，四川省微生物學會辦公室主任鄧文女士等參與調研。

　　四川省微生物學會、中國食品報四川站聯合報道