中國食品安全網訊（記者 鐘艷平）近日，北京市、區市場監管局在全市范圍內對連鎖餐廳、“網紅”餐廳等餐飲企業開展食品安全大檢查，“華萊士”、“楊國福”麻辣燙店、呷哺呷哺、張亮麻辣燙等連鎖餐飲企業等被曝光存在食品安全問題。早在今年8月，市場監管總局也曾公開6起群眾關注的食品安全案件查處情況，點名“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國福”麻辣燙店、“奈雪的茶”奶茶店、“大潤發”食品安全問題。品牌連鎖餐飲企業為何頻頻翻車，再三陷入輿論泥潭？食品安全問題為何頻繁“暴雷”屢禁不止？如何守住連鎖餐飲企業食品安全的底線？圍繞這些熱點話題，中國食品安全網聯系食品安全領域專家以及從業者進行探討。

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　　品牌連鎖餐飲企業為何屢踩食品安全“雷區”？

　　根據報道，登上“問題榜”的各連鎖餐飲企業食品安全隱患和漏洞可謂五花八門，例如：店鋪衛生較差；未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作；未按規定建立并遵守進貨查驗記錄的行為；使用過期、變質、腐爛食品原料生產經營食品；部分原料分裝后沒有貼標簽……“品牌餐飲連鎖企業屢觸食品安全紅線，說明問題已經不是偶然或突發，究其主要原因是公司管理層對‘四個最嚴’要求站位不高。”資深食品安全監管專家李寒松對中國食品安全網記者說。他認為，其根源是企業上下未將食品安全作為主要工作列入議事日程，平常不過問，出事忙解釋，過后老樣子；二是沒有依據法律法規和強制性管理要求，結合本企業的實際，建立健全、完善、可行的食品安全管理體系，管理無章可循；三是一些企業在管理人員和管理能力不足的情況下，一味追求快速、過度擴張，只顧占地盤，罔顧食品安全，致使門店數量激增，但管理跟不上，漏洞百出，因而導致連鎖餐飲出現“連鎖”問題。

　　對此，食品農產品貿易從業者李欣然認為，餐飲人員流動性大，學習培訓不足，員工缺乏食品加工專業知識和技能，此外，少數加盟企業或門店先天不足，面積、設施、設備、人員均難以持續滿足要求等因素都是食品安全事故頻發的誘因。

　　如何守住連鎖餐飲企業食品安全的底線？

　　民以食為天，食以安為先。近年來，我國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。據《中國餐飲大數據2021》報告顯示，2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化仍具有非常廣闊的增長空間。在市場預期如此樂觀的背景下，連鎖餐飲企業如何守住“安全”紅線，實現健康高質量發展值得行業每個人去思考和關注。

　　在李寒松看來，連鎖餐飲行業食品安全問題任重道遠，需要政府以及企業各方力量的高度重視，多方聯動，攜手筑牢“防火墻”。

　　企業內部強化主責和首責

　　食為政先，農為邦本。李寒松提出，首先應強化連鎖企業總部管理責任。建立強制性制度，確保連鎖企業的法人真正落實食品安全管理主責和首責。例如，企業總部最高管理層至少設置1人主管主抓食品安全；其次，加強加工生產過程控制。加工過程中的腌制、煙熏、油炸、蒸煮、烘烤等環節，對病原微生物控制極其重要，員工必須嚴格按照規定執行，例如加工程序、儲存溫度、時間以及清潔、消毒等；再次，制定健全的食品安全衛生控制程序文件。一些企業對原料、輔料、人員等沒有書面管理文件，管理人員和生產加工人員對安全衛生的控制程序不知道，出現問題后也無法第一時間解決。因而每個門店有必要根據自身情況，制定安全衛生控制程序文件，如衛生標準操作程序（SSOP）、食品防護計劃等。

　　“一些門店店面面積過小，操作間擁擠，無法劃分不同的功能區，導致生熟區域共用，菜品、垃圾、清掃、消毒用具等混雜堆放，這是很多餐飲企業普遍存在的安全隱患。”因而，李欣然認為，連鎖餐飲總部應明確門店開店條件；同時，加強原料、半成品等物料供應和控制，規范儲存、使用、處理等制度；此外，持續強化員工相關法律法規、專業技能等知識培訓和考核，并留存記錄。

　　職能部門聯動強化監管

　　除行業和企業的自律和努力之外，李寒松建議，各級地方政府、部門應遵循“四個最嚴”要求，協同建立食品安全現代化治理體系，提高從農田到餐桌全過程監管能力，不斷提升食品全鏈條質量安全保障水平，對食品安全違法行為實行“零容忍”，進一步壓緊壓實各方責任，持續加大監管執法力度，牢牢守住食品安全底線。

　　此外，把好餐飲“全鏈條”每一道防線。一是強化準入，必須具備條件方可開業；二是注重對企業總部的監管，督促其履行食品安全的主責和首責；二是夯實屬地責任，實行全覆蓋的日常監管，發現問題及時處置；三是堅持問題導向，開展系統性、針對性的抽查、抽檢，特別關注食品安全事故，一旦發生，立即組織對同類產品、相近行業進行重點檢查；四是督促企業持續開展法規培訓，提高食品從業人員食品安全意識和能力。