中國食品報中國酒周刊、酒莊號報道

　　中國白酒是具有精神、文化與物質(zhì)多重屬性的飲用品，從古代至現(xiàn)代一路走來，白酒在東方人的生活世界里都有其特殊地位。首先是敬天地祈福天下太平，再敬祖輩保佑后生平安健康順利，再是生活工作中與家人朋友飲用，舒緩疲勞抒發(fā)情感增進友誼。

　　從飲用角度來說，如何更好品味出一杯酒的味道，溫度對白酒有怎樣的影響，冬季氣溫下降我們在飲用中應(yīng)該注意什么，釀酒專家張金修有幾點友情提示，與大家交流分享。

　　溫度是影響白酒風(fēng)味和口感的重要因素

　　溫度過高會破壞白酒口感的協(xié)調(diào)性，而溫度過低則會影響白酒芳香物質(zhì)的揮發(fā)和白酒在口中的擴散速度，使酒體淡薄，風(fēng)味不佳，不能完美體現(xiàn)白酒產(chǎn)品風(fēng)格，這也是廣大消費者飲酒往往會忽視的環(huán)節(jié)，對專業(yè)品酒師來講這是最基本的常識。

　　溫度也是影響人的口味非常重要的因素

　　一般來說，人的味覺隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感。不同的味道相對應(yīng)的溫度也不一樣，如甜味若在36℃~37℃之間吃起來會感覺最甜，辣味卻在30℃左右感覺最辣，而苦味則是溫度越高味道越淡，低溫會使舌頭麻痹，而高溫則會使舌頭產(chǎn)生痛感。人們對于味道的感知與溫度也大有關(guān)系，如甜味隨著溫度升高而降低，苦味也是隨著溫度升高而減弱等。

　　專業(yè)分析方法證實溫度對白酒評定的重要性

　　GB/T10345-2007《白酒分析方法》指出，白酒品評室溫為20℃-25℃，樣品要在20℃±2℃的環(huán)境下平衡24小時，或者水浴中保溫1小時。這表明，在國家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進行感官評定的時候，酒液的溫度是介于18℃-25℃之間。

　　張金修綜合分析認(rèn)為，白酒進入冬季后由于溫度降低加之長時間靜止存放，呈香呈味的微量成分密度較小，會使部分芳香成分析出分離飄浮在酒液的表面，所以我們飲酒應(yīng)該將瓶子搖一搖或倒置后晃一晃，使芳香物質(zhì)再次溶解均勻，倒入分酒器后約15-30分鐘，提升酒溫在20--25度飲用白酒口味口感更佳。