醬油是傳統(tǒng)調(diào)味品，我國各地均有食用醬油的習(xí)慣，醬油滋味鮮美，是老百姓炒菜、燒菜、涼拌菜等不可或缺的調(diào)味品。

　　為引導(dǎo)廣大消費者科學(xué)選購、食用及貯存醬油，業(yè)內(nèi)人士提示，醬油含有氨基酸、小分子肽、糖類等風(fēng)味物質(zhì)，過度加熱會使其營養(yǎng)成分損失，并且會由于糖類焦化加深菜肴顏色。醬油在烹飪需要調(diào)色的菜肴時可早加，而只需調(diào)味的菜肴在即將出鍋前加進少許即可，避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸。另外，醬油食用時應(yīng)注意若購買的產(chǎn)品為烹飪醬油，盡量不要直接食用。若購買的是佐餐醬油，則可以直接食用。高血壓等慢性疾病患者、兒童等特殊人群在食用醬油時，應(yīng)注意適量，即使選購低鹽醬油，如果食用量過大，也會對健康造成一定程度的影響。

　　國家市場監(jiān)督管理總局去年6月發(fā)布的《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》中要求，醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油，不符合醬油食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品不得標(biāo)以“醬油”名稱或類別，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。前期市場上銷售配制醬油將納入液態(tài)調(diào)味品管理。

　　按照發(fā)酵工藝不同，醬油分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩類，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又可分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和固稀發(fā)酵醬油。

　　消費者在選購預(yù)包裝醬油時，不要購買標(biāo)簽信息不全、內(nèi)容不清晰，掩蓋、補印或篡改標(biāo)示的產(chǎn)品。同時，可以關(guān)注標(biāo)簽標(biāo)識的氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量越高標(biāo)示著醬油品質(zhì)越高，也是醬油鮮味的主要來源。

　　消費者在選購散裝醬油時，應(yīng)關(guān)注其是否有正規(guī)的供貨渠道。選購時可以通過以下三方面來判斷醬油的品質(zhì)：一是觀察產(chǎn)品的色澤和形態(tài)。品質(zhì)較好的產(chǎn)品一般呈紅褐色，有光澤，且產(chǎn)品較為黏稠，輕輕搖動后會產(chǎn)生一定的泡沫。二是聞氣味。品質(zhì)較好的產(chǎn)品香味濃郁、柔和，有濃郁的醬香和酯香。三是嘗味道。品質(zhì)好的醬油味道鮮美，醇厚、鮮、咸、適口。