本報(bào)訊 孫博洋 春節(jié)將至，加之全國(guó)各地疫情時(shí)有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預(yù)制菜布局，年夜飯?zhí)撞汀⒍Y包紛紛上市，一時(shí)間預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的熱點(diǎn)，也成為資本市場(chǎng)追逐的新星。

　　數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長(zhǎng)18%。在去年商務(wù)部主辦的“網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長(zhǎng)96%，其中半成品也就是預(yù)制菜產(chǎn)品增長(zhǎng)380%以上。而今年的“網(wǎng)上年貨節(jié)”已經(jīng)開(kāi)啟，商務(wù)部門也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質(zhì)商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來(lái)3-5年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

　　同時(shí)業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，“預(yù)制菜”企業(yè)一頭連著消費(fèi)者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬(wàn)戶的快速通道，同時(shí)也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”。

　　“預(yù)制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經(jīng)做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買后只需要加熱或通過(guò)料包組合進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執(zhí)行官李穎波看來(lái)，只有站在消費(fèi)端的角度，從使用人群和場(chǎng)景去反觀產(chǎn)品，才能夠給預(yù)制菜最為恰切的定義。

　　近些年，預(yù)制菜越發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐桌上，李穎波認(rèn)為這一變化的背后或有兩點(diǎn)原因：一是中國(guó)的家庭結(jié)構(gòu)在變小，原本由父母承擔(dān)的做飯家務(wù)現(xiàn)在需要由年輕人自己操持，這為他們的時(shí)間和精力帶來(lái)挑戰(zhàn)；二是在疫情常態(tài)化的今天，無(wú)論是因?yàn)闇p少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來(lái)越多的人會(huì)選擇在家做飯，飲食消費(fèi)習(xí)慣逐步被改變。

　　李穎波認(rèn)為，只有當(dāng)食物同時(shí)滿足五個(gè)條件，才能帶給消費(fèi)者理想的用餐體驗(yàn)：地道食材、優(yōu)質(zhì)口感、高性價(jià)比、安全、方便快捷。

　　李穎波表示，食品安全是重中之重。據(jù)他介紹，舌尖科技依托信息化平臺(tái)，接入原材料供應(yīng)商、制造商、冷鏈物流系統(tǒng)和線下門店的各種運(yùn)營(yíng)信息，力爭(zhēng)讓從田間到餐桌的全鏈條實(shí)現(xiàn)可溯源、可管理、可監(jiān)控，確保消費(fèi)者的飲食安全。

　　此外，高性價(jià)比也是消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜時(shí)的側(cè)重點(diǎn)之一。“舌尖科技改變傳統(tǒng)原材料采購(gòu)模式，團(tuán)隊(duì)在一線獲取新鮮食材，直接運(yùn)到工廠進(jìn)行處理，再通過(guò)冷鏈運(yùn)送到各城市的門店，砍掉層層中間環(huán)節(jié)，給到消費(fèi)者實(shí)惠的價(jià)格。”李穎波說(shuō)。

　　據(jù)了解，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務(wù)細(xì)節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。由于預(yù)制菜從加工到出售時(shí)間跨度較長(zhǎng)，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。為此，業(yè)內(nèi)逐步達(dá)成共識(shí)，應(yīng)該在科技的推動(dòng)下更新預(yù)制菜生產(chǎn)、存儲(chǔ)、保鮮等技術(shù)，著力建立、完善預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)體系。

　　2021年12月，為加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)和工作指導(dǎo)，推動(dòng)冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出要完善冷鏈物流監(jiān)管體系。

　　李穎波表示，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多國(guó)內(nèi)冷凍食物生產(chǎn)線都標(biāo)配液氮類或氣調(diào)類保鮮技術(shù)，且水平和國(guó)際持平。

　　預(yù)制菜要讓消費(fèi)者放心，打造預(yù)制菜的安全生態(tài)圈是一個(gè)有效的途徑。李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此。

　　“第一個(gè)是之前提到的信息化平臺(tái)，掌握業(yè)務(wù)鏈條上的全部環(huán)節(jié)，進(jìn)行衛(wèi)生安全把控；第二個(gè)就是在總部設(shè)置有安全生產(chǎn)管理組，負(fù)責(zé)制定各類產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收工作。”李穎波認(rèn)為，這兩個(gè)維度互相借力，盡最大可能規(guī)避掉生產(chǎn)中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，讓標(biāo)準(zhǔn)化貫徹每一個(gè)細(xì)節(jié)，建設(shè)好安全生態(tài)圈，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。

　　據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》中對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域進(jìn)行的分析指出，預(yù)測(cè)到2025年行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到6000億左右。