隨著國民健康意識的崛起，發酵食品蓬勃發展，益生菌、酵素等新品類雖起步較晚，但成長快速。為促進產業和企業規范發展，使酵素在助力國民健康中發揮更大的價值，由中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心主辦的“2022五道口食品沙龍·發酵食品產業發展”研討會日前在北京召開。

　　與會專家探討發酵食品產業的現狀和未來發展趨勢，經過充分討論，對發酵食品產業未來發展方向達成一致共識：以消費需求引領產品生產，大力提高市場動力，以生物科技創新助力發酵食品產業優化和升級，從而實現生物發酵賦能“健康中國”的目標。

酵素市場消費火熱

　　中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心主任張永建介紹，發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，消費者在選擇食品時更希望獲取有益于健康的成分。

　　近年來，發酵食品科研創新非常活躍，促進了發酵食品產業的快速發展。目前，發酵食品產業已不局限于通過菌種培養、篩選和工藝改進提高生產效率，而是更多地研究發酵產品的健康屬性并催生出大量備受消費者青睞的產品，包括益生菌、酵素等產品，有效滿足了消費者不斷增長的健康需求。

　　中國生物發酵產業協會酵素產業分會秘書長盧濤介紹，近10年，我國酵素產業處于快速發展階段，酵素產品市場日趨火爆。2011年，我國酵素市場規模僅為3.8億元。2019年1—11月，我國酵素市場規模已達到200億元。8年間，我國酵素市場規模增長50多倍。

　　2021年，在天貓平臺普通膳食營養食品同比增長前10位品類中，按照同比增量交易額計算，酵素食品位居第三位，僅次于維生素和益生菌類食品。近幾年，隨著研發實力與國產品牌美譽度的提升，湯臣倍健、姿美堂等發酵食品企業快速成長。

健康需求驅動行業創新

　　隨著“健康中國”戰略的實施，國民對酵素產品的需求有所增加。酵素已成為大健康產業快速發展的強大動能，行業將持續推進其品類創新、產品創新。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授籍保平表示，發酵食品開發的關鍵是功能菌種、功能成分、功能評價、發酵工藝、感官品質、保質期。發酵食品產業發展必須建立在科研基礎之上，市場推廣及傳播需要科研數據的支撐。

　　盧濤強調，酵素食品具有良好的健康屬性，適合亞健康人群補充營養。在歐美、日本等國家和地區，酵素食品的普及率很高，我國酵素食品產業存在巨大發展空間。

　　“酵素產業具有一定的技術門檻，菌種是關鍵，工藝是核心，法規是保障。”中國食品發酵工業研究院副院長段盛林表示，酵素分為液態、粉體、壓片、膏狀等形態，具有抗氧化、提高免疫力、改善腸道健康等功效。未來，酵素產品功效研究將著力于原料特色、低GI（血糖生成指數）、腸道健康等領域。

　　不同發酵食品的營養健康價值各有不同。北京協和醫院營養科副主任、主任醫師陳偉表示，酵素對人體健康可發揮營養支持作用，但不是治療疾病，而是通過改善人體代謝促進人體健康，并存在顯著的個體差異。對不同人群應采取不同的精準營養支持方案，要實現精準營養，必須加強基礎研究和科技創新。

亟待夯實標準與研發基礎

　　發酵產業是國家戰略性新興產業，是重要的民生產業。在消費量高速增長的同時，關于酵素行業亟待強化標準和科研、規范市場的呼聲也日益高漲。

　　酵素行業自律工作需進一步統籌完善。盧濤指出，近年來，由于酵素行業標準體系不健全、企業執行標準不統一、少數企業經營不規范，導致酵素行業受到一些非議，亟待建立和完善酵素產業標準體系。2019年7月1日，工業和信息化部發布的酵素產品分類導則、植物酵素兩項行業標準正式實施，有效促進了我國酵素產業的健康發展。

　　張永建認為，我國應盡快完善酵素產業標準、強化酵素科研工作。對新技術、新產品開展及時有效的管理與規范。同時，要避免劣幣驅逐良幣，建立和完善發酵食品優勝劣汰的市場機制，為生產和消費構建良好的外部環境。呼吁行業協會和生產企業應加強發酵食品的科普宣傳，幫助消費者更好選擇發酵食品特別是酵素等新型發酵食品，保護消費者合法權益。

　　北京林業大學生物學院教授任迪峰表示，酵素要滿足工業生產標準，需要具備規模，采用科學生產方法。

　　“我國酵素產業具有原料豐富、技術底蘊深厚、國家政策支持、綠色生態等四大特征。”盧濤表示，將從行業自律、樹標桿企業、加強產學研合作、完善標準、提升行業水平、推進基礎研究及營養性評價等6方面促進酵素行業發展。