多重壓力致餐飲業(yè)“失血”

　　從事餐飲生意30余年，西安某餐館老板宣建軍從未如此焦慮。他所經(jīng)營(yíng)的餐館在當(dāng)?shù)毓灿?2家門店，100多名員工，每個(gè)月僅房租和人工支出就高達(dá)130多萬(wàn)元。疫情以來(lái)，經(jīng)營(yíng)持續(xù)虧損，目前資金缺口高達(dá)300余萬(wàn)元。收入大幅下滑，與門店經(jīng)營(yíng)頻繁被叫停分不開。宣建軍粗算了一下，從去年下半年至今，自己的門店因?yàn)橐咔橄群蟊环饪亓?次，每次少則15天多則一個(gè)月。

　　宣建軍的情況并非個(gè)例，很多地方都有過(guò)暫停堂食的案例：濟(jì)南在3月30日至5月10日間暫停堂食；沈陽(yáng)于3月17日宣布暫停堂食，4月25日提出按照50％限流有序開放；北京從“五一”起暫停堂食，直到6月6日放開大部分地區(qū)堂食。此外，上海、深圳、東莞、廣州、長(zhǎng)春等地部分區(qū)域也都曾暫停堂食。業(yè)內(nèi)人士指出，共同就餐被認(rèn)為是疫情傳播的主要風(fēng)險(xiǎn)之一，餐飲業(yè)是接觸性、聚集性行業(yè)的代表，因此疫情一有風(fēng)吹草動(dòng)，關(guān)閉堂食就幾乎成為必選項(xiàng)。

　　餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)還不止如此。有餐飲老板表示，很多人以為餐飲經(jīng)營(yíng)成本就是人工、原料和租金這些固定成本，其實(shí)在實(shí)際的餐飲經(jīng)營(yíng)成本中還有很多變動(dòng)成本，比如產(chǎn)品折舊、獲客成本、營(yíng)銷成本等。“這兩年來(lái)，為了招攬顧客，我們?cè)诰€上平臺(tái)不斷推出各種優(yōu)惠活動(dòng)，比如大眾點(diǎn)評(píng)的‘霸王餐’活動(dòng)，即免費(fèi)邀請(qǐng)消費(fèi)者到店體驗(yàn)，這些成本其實(shí)都是我們負(fù)擔(dān)。”他進(jìn)一步分析指出，固定成本是餐飲經(jīng)營(yíng)者每月固定支付的成本，決定著門店經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性；變動(dòng)成本是除固定成本外可變動(dòng)的成本，影響著店鋪經(jīng)營(yíng)的持續(xù)性。

　　多重壓力下，餐飲業(yè)從去年開始迎來(lái)倒閉潮。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年有超過(guò)100萬(wàn)家餐飲門店關(guān)閉，而在2020年這一數(shù)字為30萬(wàn)家。倒閉的餐飲企業(yè)中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌許留山、輕食品牌新元素、親子餐廳連鎖金牛角王等。

新形勢(shì)下尋找新增量

　　暫停堂食期間，餐飲企業(yè)并未就此“躺平”，而是通過(guò)開展團(tuán)購(gòu)、上線外賣、搞起直播、售賣盒飯等舉措，開啟了自救之路。正因身處特殊時(shí)期，面臨未曾遇到的挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)也對(duì)品牌未來(lái)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、銷售方式和發(fā)展方向產(chǎn)生了新思考，為行業(yè)帶來(lái)了活力。

　　在北京暫停堂食的日子里，餐飲企業(yè)在社區(qū)團(tuán)購(gòu)上搏出了一番天地。“今日菜單”“接龍”“特價(jià)”這些關(guān)鍵詞每天都在各個(gè)社區(qū)群中刷屏，餐飲企業(yè)的社區(qū)團(tuán)購(gòu)正在如火如荼地進(jìn)行中。“我們根據(jù)周邊居民的需求來(lái)調(diào)整產(chǎn)品，并通過(guò)反饋進(jìn)行研發(fā)。”紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，牛排和牛小腿兩個(gè)產(chǎn)品是在疫情時(shí)期推出的，這兩個(gè)產(chǎn)品在紫光園玉泉營(yíng)店日銷量達(dá)200斤以上。萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培新表示，疫情以來(lái)，萃華樓在產(chǎn)品品類和銷售平臺(tái)等多方面進(jìn)行了調(diào)整，一方面對(duì)于外賣平臺(tái)售賣的產(chǎn)品進(jìn)行了優(yōu)化，制定不同的產(chǎn)品售價(jià)，另一方面投入研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，并上線小程序和外賣平臺(tái)等渠道。

　　還有很多快餐企業(yè)將重心放在了數(shù)字化建設(shè)上。合興餐飲集團(tuán)COO董春明表示，由于旗下?lián)碛卸鄠€(gè)經(jīng)營(yíng)模型的不同餐飲品牌，集團(tuán)便將著力點(diǎn)放在了數(shù)字化建設(shè)上，以此來(lái)提升效率和產(chǎn)品穩(wěn)定性，包括供應(yīng)鏈、經(jīng)營(yíng)管理等。疫情為企業(yè)帶來(lái)了許多不確定性，相對(duì)來(lái)說(shuō)，快餐企業(yè)的外賣業(yè)務(wù)會(huì)更加成熟，不過(guò)，隨著市場(chǎng)需求的變化，產(chǎn)品形式的創(chuàng)新還需要不斷升級(jí)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，雖然因疫情受到不小的沖擊，但仍有許多餐飲企業(yè)正在堅(jiān)守，拒絕“擺爛”并推出多種舉措，在拓展思路、提升抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力等方面付出了巨大努力。此時(shí)的種種維持生計(jì)之舉，也化作餐飲業(yè)前進(jìn)的動(dòng)力，使得餐飲業(yè)更加靈活多變。

　　“在這個(gè)大環(huán)境下，我們首先要做到適者生存，而不是追求做大規(guī)模，只有活下來(lái)，才有機(jī)會(huì)。”業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情一時(shí)難以斷根，餐飲企業(yè)也要適應(yīng)這種新環(huán)境，提早優(yōu)化線上線下兩端運(yùn)營(yíng)模式，找尋自己的生存道路。比如在線下，除了進(jìn)社區(qū)，餐飲企業(yè)還可以學(xué)“擺攤”。

　　“禁堂食之后擺攤可能成為品牌重要銷售渠道，餐飲企業(yè)應(yīng)該學(xué)會(huì)擺攤，根據(jù)自身品牌發(fā)展出自身獨(dú)特的預(yù)制菜或者新零售產(chǎn)品。”餐飲專家羅華平表示。

　　在線上層面，餐飲企業(yè)可以提前做好抖音、私域社群。在疫情之下，外賣、團(tuán)購(gòu)等早已成為餐飲企業(yè)重要的自救方式，因此可以提前在抖音、小紅書、美團(tuán)等公私域方做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。在這方面走在前列的海底撈、肯德基等大品牌餐企，在疫情封控之后，整體訂單量和銷售額、外送訂單量和銷售額均有所上漲。

　　“小品牌餐企如果覺(jué)得做直播成本太高的話，也可以多做一些社群運(yùn)營(yíng)。”羅華平說(shuō)道，“以此次上海疫情為例，陳香貴后來(lái)團(tuán)購(gòu)之所以能做得這么棒，跟平時(shí)積累的社群有很大關(guān)系。”

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)收入下降并不代表整個(gè)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)性下行，餐飲是剛需產(chǎn)業(yè)，龐大的中國(guó)市場(chǎng)中長(zhǎng)期仍會(huì)呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)。民以食為天，餐飲是一個(gè)永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，且會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)持續(xù)發(fā)展壯大，這也是近兩年餐飲企業(yè)在投資者眼中炙手可熱的關(guān)鍵原因之一。

政策幫扶助燃煙火氣

　　今年2月，國(guó)家發(fā)展改革委、財(cái)政部、人力資源和社會(huì)保障部等14部門印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，鼓勵(lì)銀行業(yè)金融機(jī)構(gòu)加大對(duì)餐飲業(yè)、旅游業(yè)等行業(yè)的信貸支持力度。近期，隨著部分地區(qū)疫情防控政策調(diào)整，餐飲業(yè)也逐漸開始恢復(fù)營(yíng)業(yè)，各地政府部門主動(dòng)作為，加快落實(shí)組合式支持政策的同時(shí)，及時(shí)對(duì)接企業(yè)，精準(zhǔn)推送優(yōu)惠政策，助力餐飲業(yè)恢復(fù)元?dú)猓汲鞘袩熁饸狻?/p>

　　以此次北京疫情為例，6月2日，為進(jìn)一步高效統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，北京市政府出臺(tái)了《北京市統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的實(shí)施方案》，提出6方面45條舉措，具體到餐飲層面，則將推動(dòng)餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展，聯(lián)合外賣平臺(tái)企業(yè)發(fā)放餐飲消費(fèi)券，對(duì)平臺(tái)企業(yè)2022年6月減免的暫停堂食餐飲商戶相關(guān)費(fèi)用予以補(bǔ)貼；將納入全市生活服務(wù)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目和支持范圍的餐飲企業(yè)，最高給予審定實(shí)際投資額50%的資金支持。

　　貴州省商務(wù)廳近日專門針對(duì)餐飲業(yè)實(shí)際，出臺(tái)有針對(duì)性的紓困扶持措施，主要提出疫情防控消殺物資支持、引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)下調(diào)傭金、鼓勵(lì)團(tuán)餐企業(yè)開展老年人助餐服務(wù)、優(yōu)化保險(xiǎn)服務(wù)和給予補(bǔ)貼、著力降低采購(gòu)成本、提高服務(wù)質(zhì)量等6項(xiàng)具體措施，有效降低餐飲企業(yè)因營(yíng)業(yè)中斷帶來(lái)的損失，引導(dǎo)降低線上經(jīng)營(yíng)成本，幫助餐飲企業(yè)提質(zhì)升級(jí)、拓寬市場(chǎng)。

　　此外，上海、甘肅等地的稅務(wù)部門主動(dòng)作為，積極推動(dòng)餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。上海加快落實(shí)稅費(fèi)減免、延期緩繳、優(yōu)化服務(wù)等10余項(xiàng)重振經(jīng)濟(jì)的舉措，積極為企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)紓困。甘肅省各級(jí)稅務(wù)機(jī)關(guān)主動(dòng)為餐飲業(yè)把脈問(wèn)需，全力落實(shí)新的組合式稅費(fèi)支持政策，確保納稅人對(duì)優(yōu)惠政策應(yīng)知盡知，釋放稅費(fèi)優(yōu)惠政策紅利，不斷為餐飲企業(yè)發(fā)展紓困解難。

　　但是，業(yè)內(nèi)人士提醒道，打鐵還需自身硬，救助措施始終有限，一味地指望政府救助是不現(xiàn)實(shí)的，重要的是餐飲企業(yè)要自強(qiáng)起來(lái)。

　　（高嬌娣 綜合整理）