預制菜主要指餐桌方便菜品，是農畜產品加工和餐飲業轉型升級的重要方向，被譽為中式快餐的一次工業革命；預制菜原本不是新東西，但它是供給側結構改革的必然趨勢，是人們追求方便快捷生產方式和生活方式的必然要求。

　　目前，預制菜主要問題就是川菜簡單的包起來殺菌或者冷藏了事，川菜原本的風味與質構嚴重下降，市場認可度不高，其主要原因是對菜品食材加工特性研究不夠，精準調味和保藏技術缺乏造成，川菜照搬照抄、創新性嚴重不足。預制菜應該順應市民消費需求，傳承川菜調味秘訣，創新川菜烹飪技藝，研發利用現代高新技術和裝備技術，實現傳統川菜的轉型升級，而不是簡單的擴大規模。重點也不是研究回鍋肉中的蔬菜的保藏，也不是所有菜品都要做成預制菜。

　　現如今，麻婆豆腐調料就是麻婆豆腐預制菜的最佳模式，不要去研究麻婆豆腐的保藏，不會有太好效果，有所為有所不為。高效益的預制菜肴不是回鍋肉，也不是魚香肉絲，產品遴選設計和研發高新技術非常重要，亟待開展系統性研究，風味質構衰減和綠色保鮮等技術瓶頸亟待突破。傳統牛肉干產品不應是主流發展方向，牛羊肉應該成為“專精特新”高效益預制菜的優先研究內容，火鍋預制菜模式必將成為牦牛的高效綜合加工方向，從而實現對牦牛的吃干榨盡。

　　目前，預制菜產業如何樹立頭部思維、瞄準全國市場、搶占全國制高點，是各省鄉村振興和民生工程的重大產業命題。

　　1.面向一日三餐與美味方便

　　傳統農業種啥賣啥、養啥賣啥，初級加工，屠宰磨面，沒有面向一日三餐，不講美味方便，市場較小，效益較差，預制菜產業是牽引鄉村振興的關鍵。產品味道將成為消費者選擇的關鍵因素，挖掘民間，傳承川菜將成為新產品開發的源泉，目前傳統肉類產品必須順應消費側需求，市場對餐桌美味方便肉品需求旺盛，急需新技術與新產品引領。從營銷和人們購買行為分析，安全是基本要求，否則，見光就死，營養是科學需求、營養保健的要求；口味是現實要求，方便是客觀需求，直接決定掏錢，川菜具有賣味道的地域優勢，食品離城市餐桌越近利潤越高，因此，市州鄉村振興和農產品加工一定要向城市餐桌靠攏。

　　十九大報告：人民群眾對美好生活的需求同發展不平衡不充分的矛盾。為什么有的餐館要排隊預約？美食是家庭和社會的主要期盼、家庭和社會主要困難，美食是一個最不受科技影響的行業，因為人們要吃愛吃，不管科技發展到什么程度，美食的數量只能越來越多，現在40歲以下的年輕人烹調經驗嚴重不足，對四段炒制增香技術、微波光波增香技術、香料精準添加技術、綠色梯度保藏技術更是不了解，工作壓力大的中年人也迫切希望簡化烹飪程序，老年人勞累一生渴望到處耍到處吃，助力家庭主婦制作美味佳肴蘊含巨大商機。

　　成都推進綠色食品產業高質量發展，2030年成為全球川菜中央廚房，如今下廚成為很多人需要考慮的生活成本，忙宅以及大量單身群體，疊加疫情黑天鵝效應，催生出預制菜新風口，建議采用“科技+經營”、“食品+餐飲”、“專家+廚師”的綜合發展模式，迎接這個預制菜產業風口的到來。

　　2.掌握適度保藏與品質成本

　　預制菜保質期問題，保質期越長則預制菜品質越差，保藏越久則價格越低，商場每天有特價報損等情況，現在雞蛋按貯存的天數定價格，尤其日本如此，越新鮮則越貴。沒有保藏就沒有流通、沒有市場，但是，適度保藏至關重要，它是保持預制菜高品質風味質構的關鍵，預制菜保質期6個月已經足夠，甚至保質期1-3個月就可以了，無需一年或兩年，傳統罐藏行業就需要注意這個問題，只有掌握和權衡了適度的保質期，才能提高預制菜的品質，降低預制菜的成本，預制菜保藏就是產業發展的一類關鍵技術瓶頸，亟待技術攻關。

　　四川“10+3”產業體系中的冷鏈物流建設非常重要，預制菜要有自己的物流及倉儲，千方百計減少流通次數和距離，美味方便食品快速到手消費者中，快速食用，擴大市場。現在人們都是旋買旋吃、吃點買點，不會買來存起，如今消費需求發生深刻變化，關鍵是對接，盡量吃新鮮，預制菜社區連鎖門店，新鮮貨，直接用，少浪費，低成本；每天向餐飲連鎖門店配送，打造社區連鎖廚房，傻瓜廚師主要管售賣，快消就解決了保藏難題。

　　傳統食品追求更長保質期的理念根深蒂固，預制菜產業一定和川菜調味相結合，加工廠與餐廳高度融合發展，適當縮短傳統保質期，獲得色香味形和安全的高品質，縮短保質期可減低預制菜成本，如營養安全成本、風味質構成本、資金倉儲成本等等。鄉村振興牦牛肉，肉干含水越干，越不容易長霉，但是，水分干太脆，象木材棍，可以掰斷，并有大聲的斷裂聲音，手就能弄成碎渣，無法撕成纖維狀，咀嚼呈鋸木渣，牛肉特點完全丟失，成本極高，這類產品急需通過中央廚房向預制菜方向轉變。

　　3.發展智能裝備與智慧制造

　　預制菜傳統作坊門檻低，有的場地裝備簡陋，甚至存在臟亂差的情況，加工存在食品安全隱患，這是行業最擔心的事情，利用率較低、合格率不高，容易造成各種麻煩，更談不上規模效益，特別是人工成本不斷攀升，各種費用增多，關鍵是現在招工難用工難、雙方都不滿意；缺少裝備規模就沒有效益、沒有品牌，缺少裝備規模就沒有綜合利用、更沒有環保，缺少裝備規模難以應對不斷變化的市場競爭，憑人工感覺難以實現預制菜的標準化生產，如規定時間要求難以精準、炒制規定溫度要求難以精準、規定配方要求難以精準。

　　川菜餐飲加工是勞動密集型行業，勞動強度很大，腌臘肉傳統方法生產，生產工藝要經過工人500次以上的拿起或搬運，即生產1噸產品要花費搬起的勞力強度500噸以上，再如火腿加工，要經過腌制、揉搓、翻缸、清洗、掛架、晾曬等等工序，還要經過半年以上的等待時間；在生產旺季，夜班下半夜常存在次品和安全隱患，很多餐飲早晨2:00都起床了，有的晚上12:00才睡，如肉品、醪糟、餃子、抄手等太費人力，尤其熱天炒菜和冬天洗菜問題，人工難以適應高溫高濕和深冷等惡劣場景，勞動者太辛苦，預制菜產業必須搞機械智能化，傳統川菜裝備發展較為滯后，這也是急需研究開發的一個重點領域，需要工藝專家和設備專家進一步聯合攻關。

　　目前，食品行業智能裝備也在逐漸完善和成熟，如智慧和智能冷鏈物流裝備技術，超快速預冷技術、冰溫保鮮裝備技術、螺旋式智能速凍裝備技術、液氮智能速凍裝備技術，AI炒菜機器人裝備技術等等，已經逐步投入產業化試驗與應用；尤其在智能火鍋裝備行業效果表現較為明顯，如天味公司在智能炒鍋引進和配套設備生產線改造、火鍋調料灌裝自動化技術及裝備改造、火鍋調料全自動冷卻成型技術及裝備改造，均已經實現產業化；漫味龍廚公司的火鍋底料炒制與智能裝備技術，采用“反應釜+機器人+快倉運”智慧制造模式，并且，淘汰了傳統天然氣直接加熱方法，實現了綠色健康炒制，提升了火鍋底料的安全性，大幅減少了勞動強度，這些都值得預制菜行業借鑒和創新推廣，建議對于頭部企業發展中的裝備技術難題，采用政產學研模式，組織工藝專家與裝備專家聯合技術攻關。

　　4.堅持綠色低碳與營養保健

　　現在的糧食安全是大食物觀，它包括三個層次的理解，食品數量能足夠滿足人民的基本需求，食品中有害物質對人體不會造成危害，攝入食品所含營養物質能確保健康的需要。食品安全也是大概念，包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容，也包括養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。

　　花錢買健康食品已經成為時尚潮流，營養保健是減輕醫保壓力國家戰略，市州鄉村振興具有獨特的地域競爭優勢，有機食品就有未來，預制菜產業的發展離不開市州豐富的綠色食物資源，四川鄉村振興的田野是預制菜產業健康發展的物質基礎，如市州的土豬、肉牛、肉羊、土雞、雜糧、野生菌、中藥材等；預制菜產業發展必將反哺農業種養環節，反向引領設置農業種養方案，助力種養結合和循環經濟，牽引推進種養功能型高效食物原料供應市場。

　　在加工環節，應推進營養導向型預制菜加工消費，中央廚房尤其注重節能減排和低碳設計，并與預制菜創新技術緊密銜接，如水煮牛肉這道菜品，門店現場只有原輔調料混合工序，沒有油脂“煎炸炒”的傳統工序，看不到200℃滾油，聞不到油煙，再如腌臘肉品低硝免熏加工新技術、牛羊肉電烤調味新技術，從加工技術上規避了傳統煙熏火烤；強調預制菜實現減油、減鹽、減糖，解決生產消費不協調、品質營養不平衡、標準需求不銜接等瓶頸難題。

　　當然，營養保健問題目前市場普遍存在信任危機，初期可建立團購誠信機制，抓住成渝地區雙城經濟圈的國家戰略機遇，致力于市州轉型升級的農畜產品與大城市對接互信。在預制菜營養保健方面，建議優先研究營養保健與風味質構的矛盾問題，力爭較快解決這類行業關鍵技術瓶頸。

　　5.打造品牌場景與云端商超

　　品牌代表著質量和效益，品牌代表著預制菜的科技高端、綠色高端、營養高端、市場高端，效益高端，代表著菜品色香味形的高品質。品牌打造需要實力與場景的展示，致力于我省鄉村振興與成渝地區的對接，品牌關鍵是要有實力和形象，注重產品設計與開發、市場與營銷的有機融合，政府主導、企業主體、多角度立體品牌打造，如預制菜危害性安全品牌打造，展示企業品牌特有標準指標體系（非團標所能企及），以及油炸與廢油處理管理機制、產品流通預警管理等，預制菜科技品牌打造，展示高端裝備與技術、非遺人才、科技獲獎、政府榮譽等要素。

　　在生產各個環節、營銷各種環節，展示標準化技術規范，開展立體宣傳造勢活動。場景是消費者體驗平臺，包括預制菜生產場景、食材基地場景、門店售賣場景等等，檔次要高，場面要大，底氣要足，由此消費者決定是否掏錢購買；預制菜品牌打造與連鎖布點要提速，優先支持川菜老字號申報非遺、科普基地等，強力支持集群企業創建中國馳名商標、中國名牌、國家級龍頭企業、科技創新型企業，實現農商文旅的全產業鏈融合發展。

　　互聯網大數據深度融合，實體助力品牌場景體驗，云端商超展示綠色有機預制菜康養產業相關視頻，將激發巨大購買市場，立足 “品種、品質、品牌”，提高市場競爭能力，發揮品牌價值優勢，凸顯優質優價效應。消費者APP官網下載，瀏覽云基地、云車間、云商超，強化網絡營銷，搶占市場先機，采用社區團購、網絡對接、定點接頭等方式，企業實力提升與品牌提升同步完成。

　　預制菜品牌打造與發展廚房方便產品、外賣方便產品、家庭即食產品、團餐方便產品、餐廳定制產品、集團定制產品結合起來，線上下單，線下配送，網上下單，門店提貨，快速提高預制菜的產值和效益。

　　（成都大學/四川省農業創新團隊：劉達玉，張崟，張佳敏，趙江林，夏燕莉。）