作者/崔利：原郎酒有限責(zé)任公司副總、郎酒廠副廠長

　　醬香型白酒“四高一長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長期貯存”（下稱“四高一長”）觀點(diǎn)，自1987年由作者首次提出、到2007年補(bǔ)充完善為“四高兩長一大一多”即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、貯存時間長、大用曲量、多輪次發(fā)酵（下稱“四高兩長”）醬酒釀造理論，迄今為止，已經(jīng)過去了35年。

　　時間的潮水非但沒有湮沒“四高兩長”醬酒釀造理論，反而歷久彌新，不斷出現(xiàn)在同行、專家、學(xué)者們的論文、專著、培訓(xùn)教材和寫進(jìn)著名企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。更因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)文字、視頻的廣為傳播影響日大。這說明， “四高兩長”醬香型白酒釀造理論不是嘩眾取寵的時尚之論，而是經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)，科學(xué)實(shí)用的釀酒理論。也因此自稱原創(chuàng)，實(shí)為抄襲、剽竊的文章時有出現(xiàn)。

　　對于這種無視知識產(chǎn)權(quán)的行為，作者也只有將“四高兩長”的來龍去脈說明在此，以正視聽。借此機(jī)會，談一談35年后自己對“四高兩長”醬酒釀造理論的一孔之見。

　　1、“四高一長”觀點(diǎn)提出的時代背景

　　1987年6月23-27日，全國醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會在北京解放軍總政招待所召開。會議由白酒協(xié)會主辦，國家科委、輕工部、商業(yè)部及全國有名的醬酒企業(yè)參加。參會人員還有來自部委、院所、雜志的領(lǐng)導(dǎo)、專家、學(xué)者、技術(shù)人員。白酒協(xié)會秘書長辛海庭主持會議。當(dāng)時白酒界的知名專家悉數(shù)到會。

　　他們是：苗志嵐（中國白酒協(xié)會會長）、國家科委某副局長、方心芳（中科院學(xué)部委員，著名微生物學(xué)家）、秦含章（著名專家、酒界泰斗）、周恒剛（著名專家、酒界泰斗）、曹述舜（貴州輕工科研所長、著名專家）、熊子書（中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，著名白酒專家）、季克良（貴州茅臺酒廠長、總工、釀酒大師）、耿兆麟（輕工業(yè)部處長）、聶鳳岡（商業(yè)部處長）、張平（《釀酒》主編）等。出席會議的還有14 個省、市、自治區(qū)的代表 140 多人。

　　會議人數(shù)不多，但級別高，研討的問題廣泛深入，對我國醬香型白酒的發(fā)展起到了巨大的推動作用。《提高大曲醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的探討》即“四高一長”，就是作者本次會議大會發(fā)言題目。

　　2、 “四高一長”觀點(diǎn)的醞釀、形成和提出契機(jī)

　　“四高一長”觀點(diǎn)是作者長期在郎酒廠分管醬酒生產(chǎn)技術(shù) 實(shí)踐中探索、研究、醞釀、逐步形成的。過程漫長艱辛。

　　首先，走訪當(dāng)年健在的郎酒老師傅，記錄他們寶貴經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)他們經(jīng)驗(yàn)對郎酒工藝進(jìn)行查定，形成工序流程、工藝規(guī)范、操作規(guī)程等文件；

　　其次，開展科研工作，與古藺縣科委一起，把郎酒傳統(tǒng)工藝總結(jié)做為科研課題，歷時兩年7個月（三個批次產(chǎn)酒），完成了這一課題，使口口相傳的郎酒傳統(tǒng)工藝文件化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化；

　　第三，1981-1987年，廠長云中倜和作者帶領(lǐng)郎酒廠生產(chǎn)技術(shù)骨干，多次到茅臺酒廠參觀學(xué)習(xí)，并深入茅臺酒廠車間 對口參與實(shí)際釀酒操作，和工人座談交流。茅臺酒廠技術(shù)骨干也在季克良廠長、汪華副廠長帶領(lǐng)下多次到郎酒廠，對生產(chǎn)技術(shù)問題進(jìn)行探討、交流、切磋。茅臺酒廠老大哥般平等待人、悉心傳授技藝的風(fēng)范，讓我們受益非淺；

　　第四，作者還通過行業(yè)會議、參觀學(xué)習(xí)、個別交流等機(jī)會對各家醬香型白酒釀造工藝進(jìn)行對比、分析、探索、研究；

　　第五，學(xué)習(xí)鉆研釀酒專業(yè)知識，提高作者自身理論水平。

　　第六，建立分析檢測機(jī)構(gòu)，對高溫曲、糟 醅、原酒、成品酒進(jìn)行理化分析檢測，積累原始數(shù)據(jù)。

　　第七，與瀘州水稻高粱釀酒研究所等進(jìn)行科研合作，深入研究醬香型白酒的有關(guān)課題。

　　以上過程讓作者對醬香型白酒的釀造工藝有了一個全面深入的了解，促使作者對形成和提高醬酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)深入研究，逐漸形成了“四高一長”是提高醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的觀點(diǎn)。

　　作者有幸出席了全國第一次醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會，以郎酒廠會議代表身份作了“提高醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的探討”即“四高一長”的大會發(fā)言。借此契機(jī)在專家、學(xué)者和同行們面前首次提出了“四高一長”觀點(diǎn)，接受與會同行、專家、學(xué)者們及業(yè)界大腕們的檢驗(yàn)。“四高一長”觀點(diǎn)的提出，引起與會代表重視和反響。經(jīng)作者整理后發(fā)表在1988年《釀酒》雜志1-2期上，與大家分享。

　　3、 補(bǔ)充完善的“四高兩長”由觀點(diǎn)升華為醬香型白酒釀造理論

　　“四高一長”觀點(diǎn)提出 20 年后，作者根據(jù)自己多年從事醬香型白酒釀造實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合白酒界多年研究成果，把“四高 一長”補(bǔ)充完善為“形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝是 ‘四高兩長，一大一多’”（見《釀酒》2007 年第 3 期）。補(bǔ)充完善 的“四高兩長”已不是觀點(diǎn)而是升華為醬香型白酒釀造理論。所謂理論，就是“由實(shí)踐概括出來的科學(xué)知識有系統(tǒng)的結(jié)論”（“百度”釋義）。

　　“四高兩長”已經(jīng)滿足“理論”定義規(guī)定條件，成為理論。理由如下：

　　3.1 “四高兩長”是醬香型白酒釀造實(shí)踐概括出來的“科學(xué)知識”

　　正如前面“‘四高一長’”觀點(diǎn)的醞釀、形成和提出契機(jī)”所言，“四高兩長”觀點(diǎn)并非妙手偶得的即興之作，而是經(jīng)過漫長探索研究、反復(fù)實(shí)踐總結(jié)的成果；不是作者一個人的突發(fā)靈感，而是白酒行業(yè)集體智慧的結(jié)晶。可以說，“高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、貯存時間長、大用曲量、多輪次發(fā)酵”這“四高兩長，一大一多”是經(jīng)過長期醬香型白酒的釀酒實(shí)踐、科學(xué)研究總結(jié)出來的科學(xué)知識，是微生物學(xué)、生物化學(xué)、白酒工藝學(xué)等理論應(yīng)用于醬酒釀造實(shí)踐歸納、總結(jié)、抽象、概括的科學(xué)知識。

　　3.2 “四高兩長”是“有系統(tǒng)的結(jié)論”

　　既然“四高兩長”是醬香型白酒釀造實(shí)踐概括出來的科學(xué)知識，那么，形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝“四高兩長”就是有系統(tǒng)的結(jié)論。因?yàn)?ldquo;四高兩長”是形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝，對醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具有決定性影響，所以，要釀造出具有醬香型風(fēng)格質(zhì)量的白酒就必須采用“四高兩長”關(guān)鍵工藝。因此，形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝“四高兩長”即是科學(xué)知識，也是系統(tǒng)結(jié)論。“四高兩長”滿足了“理論”定義規(guī)定的“由實(shí)踐概括出來的科學(xué)知識有系統(tǒng)的結(jié)論”的條件，成為醬酒釀造理論也就順理成‘論’了。這個理論不僅能夠合理解釋醬酒釀造中已經(jīng)發(fā)生的“四高兩長，一大一多”現(xiàn)象，還外推了醬酒窖內(nèi)高溫發(fā)酵現(xiàn)象可能是長期馴化的耐高溫酵母的存在，并經(jīng)以后研究證實(shí)這一推測是正確的。

　　3.3 “四高兩長”醬酒釀造理論的依據(jù)是釀酒原理

　　白酒釀造的原理是：培養(yǎng)微生物獲取其代謝產(chǎn)物- -酒精和香味物質(zhì)的過程。因?yàn)橛惺裁礃拥尼劸乒に嚕团囵B(yǎng)什么樣的微生物；有什么樣的微生物就會有什么樣的代謝產(chǎn)物；有什么樣的代謝產(chǎn)物就有什么樣的香味成分；有什么樣的香味成分就有什么樣香型風(fēng)格的酒。雖然環(huán)境生態(tài)、釀酒原料也有影響，但不是決定性的。如濃香型白酒的關(guān)鍵工藝“泥窖、續(xù)糟” 成就了濃香型白酒“窖香濃郁、醇甜凈爽”的風(fēng)格質(zhì)量，因?yàn)榻?泥是濃香酒主體香已酸乙酯產(chǎn)生的來源，有“百年老窖產(chǎn)好酒”之說。醬香型白酒的關(guān)鍵工藝“高溫制曲、大用曲量”成就了醬香型白酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩”的風(fēng)格質(zhì)量，因?yàn)楦邷卮笄轻u香酒主體香來源，有“好曲產(chǎn)好酒”之說。關(guān)鍵工藝決定白酒香型，白酒香型源于關(guān)鍵工藝。這是白酒釀造的“規(guī)律”，不能違反。

　　3.4 “四高兩長”醬酒釀造理論言之成理，持之有據(jù)，簡潔嚴(yán)謹(jǐn)，概括精準(zhǔn)。

　　“四高兩長”醬酒釀造理論，是根據(jù)多家醬酒企業(yè)、多年醬酒釀造實(shí)踐、多項(xiàng)科研成果總結(jié)、歸納、概括出來的科學(xué)知識和科學(xué)結(jié)論。它來自醬酒釀造實(shí)踐，經(jīng)受醬酒釀造實(shí) 踐檢驗(yàn)又指導(dǎo)醬灑釀造實(shí)踐。依據(jù)釀酒原理論述“四高兩長”，把繁多復(fù)雜的醬香型白酒釀造工藝概括為短短八個字，簡潔嚴(yán)謹(jǐn)，概括精準(zhǔn)。正如網(wǎng)友偈飛的評價：“四高兩長，一大一多”是對（醬酒）工藝的總結(jié)概括，總結(jié)的精準(zhǔn)，概括的巧妙”。有位哲人說過：凡是存在的，都是合理的。35 年過去了，大浪淘沙，去沙存金，去偽存真。時間客觀公正的證明：“四高兩長”醬酒釀造理論是正確的、科學(xué)的、有價值的。它來自釀酒生產(chǎn)實(shí)踐，又接受釀酒實(shí)踐檢驗(yàn)，對醬香型白酒釀造具有指導(dǎo)作用，對白酒行業(yè)發(fā)展具有促進(jìn)作用。

　　3.5 “四高兩長”醬酒釀造理論被接受認(rèn)可，影響日大。

　　“四高兩長”醬酒釀酒理論提出35年來，不斷出現(xiàn)在同行、專家、學(xué)者們論文、專著、教材、講座中，還被著名企業(yè)郎酒寫進(jìn)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。第一個認(rèn)可“四高一長”和寫進(jìn)專著的是著名的白酒界前輩專家熊子書。他在1994年出版的專著《醬香型白酒釀造》前言中寫到：“醬香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，是所謂的‘四高一長’，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期貯 存”。

　　作者要感謝熊老是最先接受認(rèn)可“四高一長”觀點(diǎn)的著名專家，也是最早把“四高一長”觀點(diǎn)寫進(jìn)專著的人。我很感動，也很感謝。也因此有人誤認(rèn)為“四高一長”觀點(diǎn)的原創(chuàng)者是熊老，鬧了笑話。

　　著名白酒專家李大和在其專著《白酒釀造與技術(shù)創(chuàng)新》中寫到：“1987年崔利等提出生產(chǎn)醬香型酒的關(guān)鍵工藝是‘四高一長’，引起同行的高度重視。2007 年補(bǔ)充為‘四高兩長，一大一多’，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、貯存時間長、大用曲量、發(fā)酵輪次多更全面地總結(jié)了形成醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵工藝”。

　　2005 年中國釀酒工業(yè)協(xié)會在全國釀酒行業(yè)職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一培訓(xùn)教材 （試用本）《白酒釀造工》也寫進(jìn)了“四高一長”內(nèi)容：“高溫制 曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長期貯存是提高醬香型酒質(zhì)量的幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)”。

　　據(jù)騰訊新聞2020年2月11日“大家酒評中心”文章：近三萬人圍觀：中國酒業(yè)營銷大講堂開講，第一講由江南大學(xué)副校長、博士生導(dǎo)師徐巖直播，其直播內(nèi)容《白 酒生態(tài)發(fā)酵的奧秘》引起了業(yè)內(nèi)外人士的強(qiáng)勢圍觀。他說：產(chǎn)區(qū)微生態(tài)和獨(dú)特的“四高一長”工藝成就高品質(zhì)醬香型白酒。作者粗略統(tǒng)計，在幾大資料網(wǎng)站知網(wǎng)、萬方等檢索中，有39人次論文、專著中明確寫進(jìn)“四高兩長”文字和內(nèi)容。互聯(lián)網(wǎng)上有關(guān)“四高兩長”的文章、視頻更是數(shù)不勝數(shù)。

　　很多醬酒企業(yè)把“四高兩長”作為自己的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝，著名的郎酒集團(tuán)還把“四高兩長”關(guān)鍵工藝寫進(jìn)企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。這些說明，“四高兩長”醬酒釀造理論已被接受認(rèn)可，影響日大。也因此，抄襲、剽竊行為時有發(fā)生。

　　4、“四高兩長”醬酒釀酒理論的作用、價值、地位

　　4.1 “四高兩長”醬酒釀造理論的作用

　　醬酒釀造理論的出現(xiàn)，使醬酒釀造擺脫了知其然，不知其所以然的探索狀態(tài)。因此，“四高兩長”醬酒釀造理論對醬香型白酒釀造具有指導(dǎo)作用，對醬香型白酒行業(yè)的發(fā)展具有促進(jìn)作用。反觀近年來出現(xiàn)的“醬酒熱”和醬酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展現(xiàn)象及“四高兩長”醬酒釀造理論的廣為傳播，不會是偶然的巧合吧。

　　4.2 “四高兩長”醬酒釀造理論的價值

　　4.2.1 填補(bǔ)了醬香型白酒釀造的理論空白

　　1987年，在北京的全國醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會上作者首次提出“四高一長”觀點(diǎn)；2007年，又提出“四高兩長”醬酒釀造理論。在作者之前沒有文獻(xiàn)或資料出現(xiàn)過“四高一長”或“四高兩長”的提法、觀點(diǎn)或理論。熊老（熊子書）在北京會議上介紹1958--1960年兩次茅臺試點(diǎn)成果時也沒有說到“四高一長”、“四高兩長”的提法、觀點(diǎn)或理論。如果熊老或誰在當(dāng)時或之前提過“四高一長”、“四高兩長”的提法、觀點(diǎn)或理論了，還輪的到我這個無名小卒多此一舉嗎？因此說“四高兩長”填補(bǔ)了醬酒釀造理論的空白。

　　4.2.2 在醬香型白酒釀酒知識上有所創(chuàng)新

　　4.2.2.1首先發(fā)現(xiàn)和提出高溫發(fā)酵現(xiàn)象是創(chuàng)新

　　在此之前沒有記載，文獻(xiàn)資料也查不到，所以說是創(chuàng)新。醬香型白酒窖池內(nèi)發(fā)酵溫度高于40℃，甚至高達(dá)45℃，發(fā)酵卻很正常。這樣高的發(fā)酵溫度是不可思議的。因?yàn)楫?dāng)時幾乎所有教科書和文獻(xiàn)上的酒精酵母的培養(yǎng)溫度是28~32℃，最適溫度是28℃。1987年8月輕工出版社出版的高等學(xué)校輕工專業(yè)試用教材《微生物學(xué)》268頁：酒精酵母的最適溫度為28℃，啤酒酵母的最適溫度為 25℃。

　　4.2.2.2 推測出醬香型白酒的窖內(nèi)高溫發(fā)酵現(xiàn)象可能是長期馴化后的耐高溫酵母是創(chuàng)新

　　1995年，四川大學(xué)王宗彥、胡永松等在《高溫酵母發(fā)酵特 性及功能的研究》一文中說：高溫酵母在高溫下能良好發(fā)酵，這也許是本項(xiàng)研究的最大意義之所在。42- 45℃是醬香酒的發(fā)酵溫度，因此至少可以說，高溫酵母在醬香型酒的酒精發(fā)酵中可以起作用。這一研究證實(shí)了作者1988 年在《提高大曲醬香 型酒風(fēng)格質(zhì)量幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的探討》即“四高一長”論文中的關(guān)于醬香型酒高溫發(fā)酵現(xiàn)象，作了“可能是細(xì)菌，即使是酵母也是長期在高溫環(huán)境下馴化了的耐高溫酵母”的推測。提出醬 酒窖內(nèi)高溫發(fā)酵現(xiàn)象并推測出是耐高溫酵母，也是創(chuàng)新。

　　4.2.2.3 首次提出高溫餾酒是創(chuàng)新。

　　當(dāng)時的文獻(xiàn)資料和培訓(xùn)教材中都強(qiáng)調(diào)低溫餾酒，生產(chǎn)實(shí)際中蒸餾取酒操作也堅持低溫餾酒，因此也是創(chuàng)新。

　　因?yàn)楫?dāng)時研究白酒的文章和培訓(xùn)教材中，都強(qiáng)調(diào)低溫蒸餾，這樣有利于低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)進(jìn)入酒中，提高酒的風(fēng)格質(zhì)量，減少酒的揮發(fā)，提高出酒率。但我們通過生產(chǎn)實(shí)踐，首先在醬香型酒蒸餾中采用高溫餾酒提高酒質(zhì)風(fēng)格，并第一次在北京會議上提出高溫餾酒，這也是創(chuàng)新。

　　4.2.2.4 首次提出生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香高溫大曲的三個條件是高溫、多水、微氧或缺氧，并闡述了三者之間的關(guān)系。這在2007年前的文獻(xiàn)資料中是沒有的，也是創(chuàng)新。

　　4.3 “四高兩長”醬酒釀造理論的地位

　　得到行業(yè)、專家認(rèn)可，寫進(jìn)教材；進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)，廣為傳播，影響日大；填補(bǔ)醬酒釀造理論空白，在釀酒知識上有所創(chuàng)新；對白酒釀造具有指導(dǎo)作用、對白酒行業(yè)發(fā)展具有促進(jìn)作用。不是經(jīng)典，創(chuàng)造經(jīng)典。

　　5、發(fā)展催生理論，醬酒釀造理論出現(xiàn)并非偶然，它是白酒界集體智慧結(jié)晶

　　1987年是中國白酒發(fā)展進(jìn)程中的第一個高峰期，白酒熱銷，供不應(yīng)求。為引導(dǎo)白酒快速發(fā)展的全國第一次醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量研討會也在北京及時召開。“四高一長”觀點(diǎn)應(yīng)運(yùn)而生；2007年，白酒又一個快速發(fā)展高峰期開始發(fā)力，補(bǔ)充完善的“四高兩長”醬酒釀造理論又應(yīng)時而發(fā)。沒有白酒的發(fā)展就不會有研究白酒的文章，更不會有釀酒理論的出現(xiàn)。只要白酒發(fā)展，就需要釀酒理論，不管提出釀酒理論的人是誰。白酒快速發(fā)展而釀造研究跟不上，理論出不來，只能說明這個行業(yè)還處于知其然，不知其所以然的探索階段，那是白酒界的悲哀。而醬酒釀造理論正是讓我們不僅知其然，更知其所以然的導(dǎo)師。

　　“四高兩長”醬酒釀造理論雖然不夠完美，但它畢竟填補(bǔ)了醬香型白酒釀造理論缺失的空白，是一項(xiàng)值得肯定的理論創(chuàng)新。醬酒釀造理論出現(xiàn)并非偶然，它是茅臺、郎酒多年醬酒釀造實(shí)踐和集體智慧的結(jié)晶，是整個白酒界多年研究成果和集體智慧的結(jié)晶。

　　沒有輕工部在茅臺兩次試點(diǎn)總結(jié)的“醬香典型體、窖香典型體、醇甜典型體”的分型研究成果，那來的醬香？那來的醬香型白酒釀造理論？應(yīng)該記住和致敬的是方心芳、秦含章、周恒剛、曹述舜、熊子書、沈怡方、李興發(fā)、季克良、云中倜、彭追遠(yuǎn)、李家芬這些白酒界的前輩、大師、泰斗們。是他們?yōu)橹袊拙频陌l(fā)展嘔心瀝血、鞠躬盡瘁、探索研究、成就斐然。

　　作者對“四高兩長”醬酒釀造理論的此番嘮叨，不過是跟在前輩、大師、泰斗們后面，把他們多年研究成果概括出來與大家分享而已。散落各處的一顆顆珍珠（研究成果），如果沒有人（工匠）把它們串在一起（總結(jié)概括）做成精美首飾，就不會成為價值連城的藝術(shù)品（理論）。本文純屬一孔之見的敝帚自珍，有實(shí)事求是之意，無嘩眾取寵之心。

　　敬禱諸君明鑒，批評指正。謝謝！

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　　編后：本文來源于《釀酒》2022年9月第5期。文章作者授權(quán)本平臺發(fā)布。轉(zhuǎn)發(fā)請標(biāo)注出處。

　　作者：崔利

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