何以解憂？唯有杜康。酒能增歡，也能化解憂愁。酒的品質風味，根源上的決定因素是什么？

　　酒在中國文化中占據著不可或缺的地位，溫酒斬華雄、杯酒釋兵權的典故，大詩人李白膾炙人口的《將進酒》佳作成為描寫酒的佳作經典，至今傳唱不衰。白酒與葡萄酒相比，經過蒸餾味道醇厚且更具風味，兩者之間的區別除了釀造工藝不同之外，釀造環境及產生的微生物菌群都是關鍵因素。

　　中國幾千年釀酒文明的傳承發展，很大程度上依賴于釀酒地的微生物種類及氣候環境。例如，知名的貴州茅臺酒，在赤水河畔的獨特氣候條件及傳統釀造工藝的延續下，造就了茅臺酒柔綿細膩，醬香醇厚，口齒留香的特色風味，成為酒中的“奢侈品”，如今也是價格高昂一瓶難求。

　　微生物在酒的釀造過程中的作用尤為重要，我國傳統固態發酵是開放式的，各種微生物可以通過空氣、水、土壤做成的窖泥、窖坑等進入與酒曲中的微生物共同發酵，故此，釀造地的環境條件及微生物菌群極大程度上決定了酒品的優劣和特色風味。

四川古藺二郎鎮郎酒釀酒基地

　　比如僅一河之隔同在赤水河畔的四川郎酒，對岸的習酒，以及一些中小酒企，一樣同享當地的氣候條件和生態資源下，由于微生物菌群的不同，在采用醬酒工藝幾乎完全一樣的情況下，所釀出的酒的風格風味都有不同的差異性，可見微生物在釀酒行業中的重要性。

文君酒莊窖池微生物菌群密布

　　在中國釀酒幾千年的發展中，以前幾乎停留在經驗的總結、傳承“老祖宗”手藝這樣的層面，對科學準確提高酒的品質沒有更多新的辦法。而在近代特別是近年來，隨著科學的不斷進步，對釀酒品質，白酒健康的需求提高，對釀酒微生物學的不斷研究，專家們找到了影響釀酒品質的一些重要因素，比如釀造的環境、環境微生物菌群、礦物質成分，以及原材料和水源，試圖將這些因素研究透徹從而實現人工控制，進而實現優質酒的產出增加。

　　例如，對貴州茅臺產出地微生物菌群的分離鑒定、以及西北部分釀酒區進行窖泥的研究配置，以及挖湖填山等進行釀造環境的人工打造，都是微生物在釀酒行業里的研究與利用的重要探索實踐。

　　白酒對我們的生活具有極大的需求意義，人的一生幾乎離不開白酒。但高品質白酒的釀造出品率還很低，以至于優質酒產品的價格高昂，使很多人難以消費。解決優質酒品的釀造出品率低的問題，最好的方式便是研究影響新酒品質的因素，科學的辦法解決并逐步實現人為可以控制。

宜賓恒生福酒業制曲

　　近年來，研究學者通過不斷的研究影響釀酒品質的主要因素，對不同酒廠釀造區的微生物菌群進行分離對比，研究不同酒品的釀造區的優勢菌種，同時也根據不同產區的氣候環境打造適宜釀酒微生物生長的環境，逐步實現酒品影響因素的可控化，相信在不久的將來，在釀造工藝與微生物相關研究的共同努力下，人人品瓊漿，杜康再無憂。

　　新的消費時代，隨著認知領域的不斷擴大深入，人們已經跳出了曾經一味的征服自然的思維誤區，而是在不斷地認識自然、研究自然、順應自然，用自然的力量來解決社會生產的問題，才能更好地實現可持續發展。而曾經最容易被忽視的微生物，將是這個時代乃至未來最重要的待開發資源，微生物的不斷深入研究，將為社會帶來極大的經濟價值，同時也會在提高人民生活質量的領域發揮著更重要的作用。

　　（中國食品報中國酒周刊、四川省微生物學會報道）