在日前舉辦的中國全球乳業（CGD）2018合作與發展論壇“乳品科技創新”分論壇上，與會嘉賓以乳業創新為重點，分享了各自對中國乳業創新、國際熱門研究領域、未來發展趨勢等的觀點。該論壇由中國乳制品工業協會主辦。

　　加強細分領域深度研究

　　中國農業大學任發政教授在《科技創新促進乳業發展》報告中，以中興事件為例提出質疑：“消費者是永恒上帝嗎？WTO是永恒準則嗎？”指出“科學技術創新”才是企業與行業強大的根本。任發政表示，在科學技術作為第一生產力已成為經濟發展決定因素的當下，科技含量高度密集可以極大提高產品商業價值。一直以來，歐盟、美國等發達國家著力于儲備并引領乳品科技發展，帶動奶類消費。例如，在乳品營養研究領域，面對乳粉營養配比不科學的情況，雀巢公司采用科學的營養理念對嬰幼兒配方奶粉進行母乳化，如今雀巢成為全球乳業領先品牌；針對脂肪酸和鈣不易被嬰幼兒消化吸收的問題，達能公司通過改變分子結構提高了這兩種營養素的消化率，目前母乳代用品中的OPO結構脂臨床研究約3/4有達能參與；為解決大分子營養素不易消化吸收的問題，杜邦公司成立全球健康與營養創新中心，研究以發酵方式將糖類、蛋白水解成小分子，成為全世界酸乳制品發酵菌種的主要供應商。再如，在乳粉新型原輔料開發領域，20世紀70年代乳成分研究與分離技術興起，乳清粉、奶油、干酪增加，果膠、變性淀粉、乳鐵蛋白等功能性輔料需求增加，帶動行業發展。面對大量乳清被浪費的現象，美國部分乳企采用乳成分分離技術生產乳清粉，成就了CPI、地球、新世紀、牛頭、楓葉等國際一線乳清粉供應品牌；改善乳制品品質的乳化技術讓杜邦·丹尼斯克和嘉吉成為全球最大的果膠供應商；采取乳蛋白提取濃縮技術改善牛乳功能蛋白較少問題，使得新西蘭西部乳業成為最大乳鐵蛋白供應商。

　　任發政認為，“規模大”是我國乳業的特點之一，這從我國乳品產量穩居全球前三名、乳制品行業利潤規模逐年增長的數據可以得出結論，但同時，全行業高度依賴進口，其中乳清粉、稀奶油進口比例更高。未來，以營養學、食品化學、生物學、機械工程等基礎學科為支撐，加強發酵、膜分離、非熱加工、酶工程、無菌灌裝、快速檢測技術等細分專業領域研究，將有助于我國乳業在規模大的基礎上產生細分領域科技優勢，從而帶動乳業向“大而強”的方向發展。

　　具體來說，任發政認為，利用基因組學等分子生物學手段篩選功能發酵劑、通過高密度培養及凍干技術提高發酵劑活力；利用錯流、動態恒壓實現連續分離，在超濾前用離心澄清或用微濾以減少膜污染；從巴氏殺菌、超高溫殺菌向非熱殺菌過渡，尋求殺菌溫度時間、微生物、營養成分三者平衡；更加環境友好的和無菌安全的創新包材如功能塑料、塑料復合膜、紙塑復合研究以及能夠使乳品加工進入數字信息化時代的自動化、多元化和智能化單元操作如機械臂、中控室等細分領域將成為乳業的前沿研究熱門。中國乳品行業應加大科技投入，重視基礎研發，重視上游產業、以市場驅動為核心，加快建設國際水平的科技產業創新中心，按科學規律帶動產業發展。

現場參觀

　　科技創新拓展市場空間

　　定向研發 伊利集團創新中心副總經理云戰友在《2017-2018乳品行業技術創新的幾個熱點》中提出，通過養殖調控技術、新型濃縮技術、定向酶解以及發酵技術做有針對性的新品開發將是乳業未來的發展方向之一，例如通過對牛品種和個體的選育開發DHA高含量的生乳，通過膜分離、色譜分離技術得到高蛋白、低乳糖產品實現清潔標簽或開發高純度、高附加值的功能性乳原料，開發減糖、降敏、更好風味的牛乳飲料等。

　　添加HMO 杜邦營養與健康菌種、益生菌和食品保險全球業務開發總監Steen Lyck介紹了乳品功能性配料的研究進展，他表示，隨著科研深入，母乳低聚糖（HMO）的功能性得到業界認可，已經成為嬰幼兒營養產品中重要的功能性添加物，各大嬰幼兒營養食品生產企業都已推出添加HMO的產品并受到市場歡迎。除此之外，HMO對倡導的健康作用使其也可應用于腸應激綜合征、旅行者腹瀉、流感和諾如病毒感染的預防、呼吸道疾病預防、孕期營養、腹瀉預防、動物免疫系統激發、家禽—預防彎曲桿菌等領域，而這些領域可能成為HMO的新發力點。

　　無乳糖 帝斯曼食品配料科技部科學事務經理潘玉在《乳糖不耐與中國大健康》報告中指出，2017年，我國人均乳制品消費量折合成生鮮乳為36.9kg，只有世界平均水平的1/3；而膳食鈣平均每日人均攝入量少于400mg，遠遠低于《中國居民膳食指南（2016）》的推薦值800—1000mg/天。與此同時，中國內地40歲以上人群骨質疏松癥發病率將近25%，約1.4億患病人群，骨質疏松發生率如此之高，可能直接影響到我國居民的骨骼健康狀況。解決鈣攝入量低的最佳方式之一是增加日常膳食中的飲奶量，但由于中國人普遍缺乏乳糖酶導致對鮮乳中的乳糖容易產生不耐受癥狀，這極大制約了中國人的飲奶量，也限制中國乳業的進一步發展。

　　潘玉認為，盡管乳糖酶缺乏人群可以通過不斷少量攝入乳糖或乳制品，引起腸道中的微生物生態變化，提高腸道微生物分泌乳糖酶，減輕乳糖不耐受癥狀；也可同時食用發酵乳制品來減少乳糖攝入，但并不能從根本上解決乳糖不耐受的問題，也不能讓中國消費者大幅度提高奶制品攝入水平。大量的臨床數據和實踐證明，在乳品中使用乳糖酶水解其中乳糖得到無乳糖乳制品是有效的干預方法，能夠很好解決乳糖不耐受問題。潘玉介紹，相比乳糖酶補劑，無乳糖乳制品在不影響口感的情況下更易消化、適合不同人群，同時成本較低、有助于提升飲奶量，目前，全球無乳糖乳制品已有7%的復合年均增長率。

現場品嘗

　　延長貨架期 傳統的鮮乳殺菌方式根據溫度和時間的不同有巴氏殺菌、HTST（高溫短時殺菌）與UHT（超高溫瞬時滅菌）等技術。但溫度升高與加熱時間延長都會對鮮乳中的營養成分造成一定破壞，并造成鮮奶口感的輕微改變。隨著消費者對鮮乳品質要求的提升，ESL牛奶開始受到市場關注。ESL意思是延長貨架期（Extend the Shelf Life），對于牛奶來說指在冷鏈配送條件下，貨架期超出同等條件下傳統巴氏奶的一個特定市場。例如，普通巴氏殺菌奶保質期在7—10天，ESL奶則在幾乎同樣的冷鏈配送與儲存條件下可達到30—45天的貨架期且口感更接近鮮奶，這類牛奶被市場稱為“高質量牛奶”。斯必克流體方案總監張巧巧介紹了由斯必克公司研發的蒸汽浸入式超高溫(Infusion)技術，以極高溫度、極短殺菌時間達到殺死孢子且保留鮮奶口感的目的。與同樣生產ESL牛奶的膜過濾技術相比，Infusion可用于多種產品的殺菌處理，且適用于糖漿、冰激凌等高黏度特殊產品的需求，可為企業提高生產效率，減少投資成本。

　　針對包材滅菌，賀利氏（沈陽）特種光源有限公司商務開發主管陳傳學介紹了光子殺菌技術在低溫乳品生產中的應用及發展趨勢。

　　涉足特醫 雀巢（中國）有限公司首席醫學官李文軍就中國特殊醫學用途食品（FSMP）的市場現狀及需求做了介紹，他認為，隨著全球老齡化時代到來與慢性病日益高發，特殊醫學用途食品正在成為提高生活質量的重要保障。而基礎研究弱、開發周期長、生產要求高等嚴重制約了特醫食品市場發展，也讓特醫食品成為市場競爭的“藍海”。對此，雀巢基于多年對人類營養與健康的基礎研究，將通過了解飲食、遺傳、生活方式與環境是如何影響健康和老齡化，開發有針對性的營養新概念，并與國家國際專業機構開展合作，不斷發力中國特醫食品市場。李文軍認為，特醫食品和營養治療在中國任重道遠，未來，加強特醫食品監管，確保產品的科學性，消費者能在專業指導下正確使用，制定基于產品質量、安全性、有效性等科學研究依據的國標和相關法律法規，應當成為發展之急。

　　本報記者 羅晨（中國食品網轉載發布）