火鍋連鎖品牌海底撈距離正式上市又近了一步。

　　在“火鍋界一哥”上市消息傳了五六年后，海底撈終于要登陸資本市場。9月3日，海底撈通過港交所上市聆訊，并更新招股書。

　　“不差錢”的海底撈為何選擇在這個時候上市？業內人士認為，海底撈選擇此時上市，是因為其處于快速擴張期，急需資金去擴大自己戰場，特別是二三線城市的布局以及海外市場。同時，在火鍋行業新業態遍地開花的當下，各種經營模式、產品、口味均可能對海底撈形成競爭壓力，海底撈所倡導的服務并不是一個長期可持續發展的核心競爭力。

　　二三線城市業績成主要驅動力

　　今年5月，海底撈國際控股在港交所遞交上市申請。根據招股說明書，海底撈收益按35.9%的復合年增長率由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，并進一步增至2017年的106.37億元；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復合年增長率為70.5%。

　　海底撈最近更新的招股書顯示，2018年上半年營收為73.42億元，上年同期為47.56億元，增長54.4%。其收入主要來源于餐廳經營，2018年上半年，餐廳經營占其營收比重97.4%。據報告顯示，按2017年營收計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一，同時也是增長最快的中式餐飲品牌。

　　業績的高速增長，與海底撈的提速開店擴張有關。據統計，截至今年7月份，海底撈全國門店數量由2017年底的273間增至341間，大多數新增門店集中在二三線城市。數據顯示，其上半年來自一線城市的收入為18億元，去年同期為14.27億元；來自二線城市的收入為34.67億元，去年同期23.396億元；來自三線及以下城市的收入為14億元，去年同期6.36億元。

　　二線城市的翻臺率同樣拉高海底撈翻臺率整體水平。據了解，海底撈的翻臺率在中國主要中餐品牌中較高。今年上半年其在二線城市的翻臺率最高，達到5.1，整體翻臺率為4.9。2015—2017年，其翻臺率分別為4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天。

　　業內人士指出，門店的快速擴張是海底撈保持高增長的法寶，而上市募集資金將幫助海底撈擴張加速。在二線城市貢獻了一半收入以后，海底撈將押寶三線城市。

　　海底撈方面預期，2017—2022年，中國餐飲服務市場將繼續以復合年增長率9.6%的速率穩步快速增長，2022年總收入將達到62800億元，計劃2018年開設180—220家新餐廳，并加大智能廚房、智能存貨管理、提高等候區體驗等方面的投入。

　　機遇與挑戰并存

　　業內人士認為，此番海底撈上市還冒著很大的“破發危機”，除了當下低迷的股市外，之前也有“前車之鑒”。

　　被稱為連鎖火鍋第一股的呷哺呷哺店鋪數量比海底撈還要多，截至2017年末，呷哺呷哺共計738家店。在2014年12月上市時就破發，收盤價低于招股價，海底撈可能也會遭遇破發風險。

　　餐飲企業的IPO戰績一向慘淡，此前廣州酒家上市，打破了A股餐飲行業8年無公司上市的局面。此前A股餐飲企業只有全聚德、湘鄂情、西安飲食等，港交所上市的餐飲企業除了呷哺呷哺，也只有小南國、味千、唐宮等。狗不理等多家餐飲企業目前還處于IPO終止審查階段，由此可見海底撈的上市之路實際上也不簡單。

　　不過，也有業內人士認為這是海底撈上市的好時機。“海底撈其實目前處于快速擴張期，急需資金去擴大自己戰場，特別是二三線城市的布局。”凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳表示，此前子公司頤海國際上市融資，整體表現不俗，也增強了海底撈的信心。一個做底料供應的品牌尚能獲得這么好的資本響應，何況正在大眾視野當中、行業神壇之上的海底撈呢？

　　中國品牌研究院食品飲料行業研究員朱丹蓬同樣認為，海底撈作為中國火鍋第一品牌，在中國餐飲業爆發的這個節點選擇上市是非常正確的。因為上市一是加速海底撈的門店擴張、海外布局；二是有更多資源去匹配消費者對于餐飲行業提出的新需求，所以整體上市對海底撈來說是非常有好處的。

　　管理隱患逐漸呈現

　　奔赴上市的海底撈，實際上也暗藏危機。比如不斷走低的現金流，海底撈的賬面現金已經從2016年的2.9億元直線下降到2017年的負6020萬元；其次是逐年增加的負債，海底撈的流動負債已經由2015年的6040萬元增至2017年的11.56億元。招股書還顯示，海底撈本次募集資金的15%擬用于還貸。

　　一邊是店鋪的迅速擴張，一邊要負擔較重的運營成本，海底撈在擴張戰略上顯得較為激進。這可能也是海底撈多次提出上市申請，尋求融資的原因。然而，隨著門店數量迅速增加，以及對業績的高要求，海底撈在內部運作及食品安全等問題上的管理難度也在加大。

　　在長達30頁的風險因素羅列中，海底撈認為風險主要存在于食品安全、餐廳店長人才庫和供應鏈管理三方面。事實上，隨著新門店擴張，海底撈的管理隱患也逐漸顯現。2017年8月，海底撈北京太陽宮店有工作人員用顧客吃火鍋使用的漏勺清理堵塞的垃圾雜物，北京勁松店后廚的水果房、洗碗間等各處均發現了老鼠的蹤跡。今年海底撈官網的自查公告顯示，又有30家門店的部分行為不符合食品安全要求，包括食材過期、店內多個操作間有飛蟲、排煙管道老鼠出沒等。

　　“監管部門對于餐飲企業上市相對會比較謹慎。首先是因為餐飲收入不太透明，有時候不開發票，稅收難以界定，最核心還是食品安全問題。作為一個大型餐飲企業，門店開得越多，食品安全隱患就越大。眾多單店對企業的整個質量內控體系提出了更高的要求和更大的挑戰。從資本端、產業端、消費端考慮，就出現了餐飲企業上市難的困境。”朱丹蓬表示。

　　另外，在迅速擴張的過程中，海底撈的員工成本正在逐年增大。2015—2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%、29.3%。目前看，該成本還在繼續上升，2018年上半年，海底撈的員工成本為22.03億元，在收入中的占比達30%。為保障食品質量安全，規范供應鏈，僅在食品質量控制方面，投入的指定員工就超過了500名。

　　林岳分析認為，海底撈此次若可以如期上市，得益于其“軟件”的強大，靠服務打出來的口碑，很容易獲得顧客和資本的好感。但林岳也同時認為，海底撈在上市之路上應該考慮經營模式及產品創新方面的問題。因為在“網紅”時代，火鍋行業新業態遍地開花，各種經營模式、產品、口味均可能對海底撈形成競爭壓力，海底撈所倡導的服務并不是一個長期可持續發展的核心競爭力。

　　（王金臣 綜合整理）（中國食品網轉載發布）