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江南大學研究成果在國際期刊發表,李渡“一口四香”獨特風味獲國際肯定!

2024-01-11 13:30   瀏覽量:28062     來源:中國食品網

  近日,江南大學徐巖教授團隊范文來研究員課題組在國際期刊發表的一篇研究性論文引發全球關注!

  這是國際首次應用分子感官科學技術研究特香型白酒的第一篇英文文章(選自公眾號“科學私享”陳述),它以李渡酒為研究主體,用國際上流行的方法思路和先進技術來剖析其“一口四香”的化合本質,為中國白酒一口四香的特征風味研究提供了理論依據,有效助推了中國白酒國際化進程!

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截自:美國化學學會(ACS Publications)電子期刊

  01.

  李渡與江南大學的合作

  緣來已久

  “我們跟李渡的交往時間比較長,大概有十幾年的時間,最近四五年更加密切,深入合作后發現李渡酒非常具有研究的特色,特別是最近這幾年,我們品嘗了很多不同香型的酒,發現李渡的特色就是‘一口四香’,也就是兼具‘醬香、濃香、清香和米香’四個香型。這四個香型是我們國家較早確立的四個基本香型”。

  2024年1月9日,江南大學教授、研究員范文來,攜文章第一作者、研究生林璐瑤前往李渡元代燒酒作坊遺址進行科研項目階段性成果交流,范文來研究員在受訪時提到,“利用世界上先進的技術和儀器,我們在李渡酒里發現了一些機構原來沒有發現的東西,從科學上面證實或者說揭示了‘一口四香’的本質”。

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2024年1月江南大學科研項目階段性成果交流會

  事實上,早在2021年,李渡就與江南大學在“品質基建”、“人才培養”和“成果轉化”等多方面展開了深度合作。

  不僅與江南大學合作成立項目研發中心,共同探秘李渡高粱1308的香型風味、酒體老熟機理及古菌生態研究,同時與江南大學開啟卓越工程師計劃、優秀干部進名殿堂、碩博培養計劃、項目跟蹤培養等,加碼核心人才儲備,逐步實現“品質”、“科研”、“人才”三駕馬車齊驅。

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2021年江南大學&李渡酒業科研項目合作洽談會

  2022年11月,李渡酒業在國寶李渡酒莊舉行“文物古窖微生物800年后安新家”暨國寶李渡技術研究院文化研究院成立儀式。國寶李渡技術研究院的成立,為李渡酒業的品質升級再添新翼,持續進行李渡酒的一口四香風味研究、古菌生態研究。

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2022年國寶李渡技術研究院成立

  與此同時,江南大學-李渡酒業(元代)古窖微生物聯合研發中心在國寶李渡酒莊正式掛牌。

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2022年湯司令與江南大學教授徐巖共同揭牌

  作為中國釀酒專業人才的“黃埔軍校”,江南大學生物工程學院,是中國發酵工程學科的誕生地,創建了中國第一個發酵工程國家重點學科及本碩博人才培養體系,它以專業實力,助力李渡品質更上一層樓。

  目前李渡與江南大學的合作主要圍繞在以下幾個方面:

  一是李渡酒的特征風味研究;

  二是李渡酒老熟機理、基酒儲存過程風味變化及研究等;

  三是大、小窖池釀造酒風味物質、質量對比分析;

  四是生態古窖菌群結構及功能研究。

  此次應用先進的技術與思路對李渡“一口四香”的獨特風味進行剖析,不僅證實了這一創新之舉的可行性,同時擁有了較其他研究相比沒有的新發現,這也是此次研究性論文能在國際頂級期刊上面進行發表的關鍵。 

  02.

  研究李渡“一口四香”風味

  對于中國白酒的意義

  白酒是中國傳統的蒸餾酒,其歷史悠久,工藝獨特,因釀酒原料、地理位置與釀造工藝不同,所釀白酒呈現出不同的風味特點。

  中國白酒按香型可分為12大香型:清香型、濃香型、醬香型、米香型、芝麻香型、藥香型、兼香型、特香型、豉香型、鳳香型、老白干香型和馥郁香型白酒。其中,特香型白酒因其獨特的生產工藝和多層次的風味特征,受到越來越多消費者的關注。然而,到目前為止,仍未有研究解析出其特征風味。

  江南大學徐巖教授團隊范文來研究員課題組JAFC重要成果:基于分子感官科學的方法鑒定中國特香型白酒的關鍵香氣成分——是江南大學繼研究了中國白酒其他11大香型之后,開始對李渡酒體風味進行深度研究。

  “風味”,是判別白酒品質優劣的重要指標,與以往研究方向大多聚焦于釀酒工藝、技術、感官等有所不同,此次研究主要圍繞江西白酒酒體的“風味”進行展開。

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范文來研究員參觀國寶李渡酒莊

  而且,該研究項目所使用的“分子感官科學技術”,在研究技術上,具有巨大的創新性和開創性。

  此外,此次研究李渡的“一口四香”獨特風味,具有更為深遠的實際生產意義:

  一是酒企可根據風味物質含量范圍來進行生產技術管理,監控產品質量,保證白酒質量的穩定。

  二是酒企能根據確定的特征風味成分,弄清其生成機理,在生產過程中加以強化,保證主體香突出,彰顯品牌個性。

  三則是為中國白酒一口四香的特征風味研究提供了理論依據,有助于更多人進一步了解中國白酒。

  結 語

  “由于獨特的自然環境、獨特的制曲原料與工藝、獨特的釀酒原料、發酵容器和釀酒工藝,李渡酒實乃中國白酒中獨一無二的、由釀造直接產生的‘一口四香’的白酒。”對于李渡品質,江南大學生物工程學院教授、研究員范文來曾這樣表示。

  李渡擁有800年歷史的元代古窖池,依托古窖,沿用古法,采用母糟、母曲、高溫制曲工藝,歷經長發酵期、長儲存期,最終成就“一口四香”獨特風味。

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李渡釀酒車間

  一方面,李渡始終堅持保護性釀造,另一方面,李渡十分重視對“一口四香”的風味、古菌生態持續性的研究與探索。李渡與江南大學的合作,是李渡品質科研極其重要的一步。

  通過與江南大學、中南林業科技大學、華為等文化科技單位合作及高校聯動,李渡持續進行文物釀酒研究,不斷深化產學研合作,分離、復壯、擴培167個OTU,提升釀酒品質。2023年11月,李渡“一口四香”白酒釀造獨特工藝榮獲“中國食品工業協會科學技術獎”一等獎。

  “隨著李渡釀造工藝的逐步公開,李渡擁有‘一口四香’獨特風味的科研成果,將會填補白酒科研的空白。”帶著這一業內外的共同美好期愿,李渡始終致力于“讓世界文化遺產飄香世界”,向著國際化加速邁進!

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