江南大學徐巖校長在泰斗教育第22屆白酒培訓班，分享了《白酒風味導向和生態發酵技術》課程，課程分為白酒行業發展新變化、白酒品質新要求和白酒產業升級新認識三個版塊，使同學們受益匪淺。

　　白酒行業發展新變化

　　白酒品質引領從數量向質量轉變。2018年中國白酒年產量為871.2萬千升，2019年為786萬千升，此后逐年下降到2023年的449.2萬千升；年銷售收入從2018年的5364億元逐年提高到2023年的7563億元；年銷售利潤從2018年的1251億元逐年提高到2023年的2328億元。2022年以茅臺、五糧液和習酒為代表的T9酒企的銷售額占行業銷售收入的54%，T9的利潤額占行業銷售利潤的61%。

　　頭部企業的優質產能在擴張加速，從白酒六大產區2025年產能目標上看，六大產區到2025年規劃的產能較大。遵義、宜賓、瀘州、呂梁、亳州五大產區的產能將超過430萬千升，僅宜賓和瀘州產區的產能規劃便達300萬千升，將占到行業總產量的70%，提質增效的壓力明顯。

　　從社交活動中酒精飲品飲用上看，白酒的占比只有21%，年輕人在白酒消費中的比重依然較低。

　　從微生態發酵技術上看，運用微生物生態學原理和微生物組學手段認識自然多菌發酵機制；通過模擬、干預和重組等新技術的集成，實現功能菌群定向或重構代謝控制和建立綠色高效的現代優質釀酒過程是微生物釀造技術發展趨勢，對于釀酒微生物從“定性觀察描述”到“定量檢測解析”發展，并逐步走向“預測編程”到“調控再造”。

　　白酒品質創新新要求

　　發酵食品風味獨特，加工方式是造成食品風味差異的關鍵因素，中國白酒是全球風味屬性最復雜的蒸餾酒，風味是品質的基礎，解析白酒風味特色，提升白酒風味品質始終是白酒科學研究的熱點。

　　以醬酒為例，醬酒具有豐富的風味感官特征：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處和酒味全面；也具有最復雜的風味物質組成>2000種揮發性組分和>200種難揮發性組分。

　　前鼻嗅香氣=酒香，口腔感知（味覺和口感）+后鼻嗅香氣= 酒味，白酒作為一種嗜好性的非營養必須食品，風味品質是產品品質根本決定因素。科學陳釀是形成白酒醇厚柔和口感特征的關鍵因素，這也是“香”與“味”的協同變化揭示時間賦予白酒的獨特風味。

　　研究發現：白酒中的有益揮發性成分（酸、酯、酚類、含氮等）可以通過調節特定腸道微生物影響人體生理代謝途徑，形成生物能和抗炎相關的代謝物來減輕乙醇造成的肝臟損傷，這進一步說明了優質白酒具有的健康品質。研究發現：中國白酒生理活性物質具有生物學代謝優勢，傳統白酒中含有的生理活性物質賦予了白酒區別于酒精的健康內涵！

　　白酒工藝傳承新認識

　　全球發酵食品風味具有明顯的地域依賴性，相對比威士忌、白蘭地等世界烈酒，中國白酒形成了獨特的風格。從釀酒原料、優質水源、多樣制曲、發酵工藝、甑桶蒸餾、陶壇陳釀和組合勾調上形成了鮮明的特點，產地影響白酒釀造因素包括：氣候、水源、地形、種植和釀造。

　　不同香型產區區域微生物形成明顯的分類簇，真菌群落差異較大，細菌群落差異相對較小，優勢真菌對于香型產區變化更為敏感；不同香型產區發酵真菌結構具有緯度依賴的生態特征，且真菌-細菌相互作用對特征風味形成的貢獻最大，所以說中國白酒是“天人合一，生態釀造”的極致表達。

　　通過長期陳貯，賦予醬香型白酒獨特的時間味道，產區地理區域及氣候特征，時空輪回形成醬酒釀造科學性和復雜性，工藝背后還有許多未知的科學奧秘，正如茅臺教父季克良所說：“一定要敬畏我們的工藝，不是一看就懂了，一看就會做了，實際上很深奧。”（來源泰斗教育）

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