兩漢魏晉南北朝：工藝和應用的革新

　　醬油又叫“醬清” (即“清醬” )最早的文字記載出自東漢崔寔(shí) 所著的《四民月令》。

　　正月可作諸醬，上旬炒豆，中旬煮之， 以碎豆作末都。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬。 (《四民月令》)

　　翻譯成現(xiàn)代漢語：正月可以作各種醬，上旬炒豆， 中旬煮豆，把碎豆做成醬。到六、七月時，可以分出些醬來腌制醬瓜?？梢灾谱黥~醬、肉醬、清醬。按此說法，則“清醬”有兩種可能的含義：一指純豆醬，二指豆醬制成的清汁。

　　魏晉時期，關于“醬清”的記載大幅增多。

　　東晉著名醫(yī)藥學家、道教理論家葛洪的《肘后備急方·治牛馬六畜水谷疫癘諸病方》載，治療患“蟲顙(sǎng)”，即額部有寄生蟲的馬駒，可“醬清如膽者半合，分兩度灌鼻，每灌，一兩日將息。”即將醬清灌入馬的鼻孔中，一兩日就會好轉。

　　醬清不僅只是黏稠的半流體物質，還發(fā)展出了液態(tài)醬清，可用于治療牲畜疫病。除治病外，醬清也應用于各類食物餐飲烹飪中，如各類食物腌漬、烹煮，無論是做生肉醬、血腸，還是煮菜、腌菜，都能看到加醬清以調味的案例，說明醬清在當時已然成為一劑重要調料。

　　《齊民要術》中更記載了多個“醬清”的用例，列舉如下：

　　作燥腿(shān，指生肉醬)法： 羊肉二斤，生姜五合，橘皮兩葉，雞子十五枚， 生羊肉一斤， 豆醬清五合， 先取熟肉， 著甑上蒸， 令熱， 和生肉；醬清、姜、橘和之。

　　無(fǒu，煮的意思)豚法：肥豚一頭十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘(bò)之。用稻米四升，炊一裝；姜一升，橘皮二葉，蔥白三升， 豉汁深，作榜，令用醬清調味。 蒸之， 炊一石米頃， 下水也。

　　無鵝法：肥鵝……合以豉汁、橘皮、蔥白、醬清……

　　焦茄子法：用子未成者……香醬清、擘蔥白與茄子俱下，焦令熟。

　　木耳菹(zū，指腌菜)：取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，干既不用，柞(zuò)木耳亦得。煮五沸，去腥汁， 出置冷水中，凈洮(táo)。又著酢漿水中，洗出，細縷切，訖(qì，終止的意思)，胡荽(suī，即香菜)、蔥白， 少著，取香而已， 下豉汁、醬清及酢，調和適口，下姜、椒末， 甚滑美。

　　值得注意的是，在古代信息存儲、傳播困難的境況下，文字記載本身存在一定的遲滯性，而《齊民要術》所載諸多條例更是十不存一的古籍中難得的吉光片羽，醬清在實際應用中的范圍和受眾會更廣。

　　綜上所述，魏晉時期，醬清在工藝和應用層面較以前有了新的發(fā)展：

　　(1)工藝上：不再只是黏稠的半流體物質，還發(fā)展出了液態(tài)醬清。

　　(2)應用上：不再局限于作為餐桌輔食，更能用以治病、調味。

　　（二）

　　唐宋時期：是偏方，還是良方?

　　唐宋時期有關“醬清”的記載也不多，其在魏晉的基礎上發(fā)展了醬清的醫(yī)藥功能，主要集中在各類醫(yī)書中。如“藥王”孫思邈所著的《千金要方》及其晚年撰寫的《千金翼方》，均記載與醬清相關的藥方：

　　又方治大便難方。單用豉、清醬、羊酪、土瓜根汁灌之， 立通。

　　又方：以醬清漬烏梅灌下部中。

　　又方：醬清三升麻油二升蔥白三寸，右三味合煮令黑，去滓，待冷頓服之。長惡瘡似癩(十余年者)。鯽魚燒研，和醬清敷之。

　　黼(zhì)犬嚙(niè)人, 豆醬清涂之；手足指掣(chè)痛, 醬清和蜜溫涂之。

　　治癭(yǐng), 菖(chāng) 蒲 (pú ) 二兩、海蛤一兩、白蘞一兩、續(xù)斷一兩、 海藻一兩、松蘿一兩、桂心一兩、蜀椒一兩，汗，去目、閉口者羊靨(yè)二百枚，炙神曲三兩、半夏一兩，洗倒掛草一兩，上一十二味，各搗下篩， 以醬清牛羊髓脂丸之， 一服三丸如梧子，日一服。

　　以下幾個藥方分別是治便秘、瘡痍、咬傷或拉傷等病癥：

　　(1)治便秘：灌豆豉汁、醬清、羊乳、土瓜根汁，用醬清腌漬烏梅灌入肛門，醬清、麻油、蔥白合煮至發(fā)黑，去掉渣滓，冷卻后服用。

　　(2)治瘡痍：鯽魚燒灰研末，加醬清混合，涂敷于瘡上。

　　(3)治咬傷：被動物咬傷后，以豆醬清涂敷傷口。

　　(4)治拉傷：手腳拉傷疼痛處，用醬清調和蜂蜜涂抹。

　　(5)治氣血瘀結：將菖蒲、海蛤等十二味藥按量抓取搗碎，以醬清、牛羊髓脂和之，團成梧桐果實大小的丸狀，每天一次，一次服用三丸。

　　(三)

　　元明清時期：食用藥用，雙管齊下

　　經過漢晉以來較長時間發(fā)展，醬清在元明清尤其是清代時得到廣泛、全面的應用。元明兩代有關“醬清”的記載在數量上雖僅有兩例，但展現(xiàn)了醬清的雙重價值。

　　炸骨頭：乳團、豆粉、生面一斤，鹽、醬、茴香、桔皮、椒末和勻，蒸熟。切作骨頭樣，油炸。卻入醬清汁，擂、炒熟大麻子加砂糖合汁，慢火燒。入少面牽。不須用油。麻子炒不熟令人瀉。 (《居家必用事類》)

　　說的是在做炸骨頭時加入醬清、芝麻、糖等燒汁調味。

　　明代，當時藩屬國朝鮮的醫(yī)師許浚等奉命編纂醫(yī)書，選取摘錄我國明以前各類醫(yī)書條目分類編纂，寫成藥學巨著《東醫(yī)寶鑒》，其中選錄有《俗方》油醬治便秘法。

　　治大便久不通。香油、清醬各一合，攪令十分和勻，以小竹筒插入肛門內，取油醬灌入竹筒內，令人吹之，令漸入，或以物推入肛內，即通。 (《東醫(yī)寶鑒》)

　　清代時，有關醬清的記載尤為豐富。

　　清代趙學敏《本草綱目拾遺》有關于“葉底紅”這味藥的記載：用平地木葉干者三錢，豬肺連心一具，水洗凈血，用白湯焯過，以瓦片挑開肺管，將葉包裹，麻線縛好，再入水煮熟，先吃肺湯，然后去藥食肺，若嫌味淡，以清醬蘸食，食一肺后，病勢自減，食三肺，無不愈者。

　　翻譯成現(xiàn)代漢語：將平地木葉裹豬肺焯煮，喝下肺湯，吃掉豬肺，可治吐血、咳嗽、勞傷等。這里醬清主要作為調味品搭配豬肺蘸食，以減輕病患對清淡藥味的抵觸。

　　至于醬清專門用于烹調的記載，則更多見。如童岳薦《調鼎集》所載“蒸鹿肉”法；袁枚《隨園食單》中的蒸鰣(shí)魚、刀魚、醬雞、醬松菌、炒肉絲、炒肉片、鍋燒肉、醉蝦；李化楠《醒園錄》的假燒雞(鴨)法、食鹿尾法、食熊掌法等菜肴制法中均用到了醬清，作用不一，或去腥，或提味，或上色。醬清儼然成為蒸、鹵、炸、炒、燉、燜等各類烹飪方法中不可或缺的重要佐料。

　　（四）

　　天然曬露發(fā)酵釀造醬油

　　傳統(tǒng)曬露釀造醬油是以微生物生命活動為基礎的復雜生化反應過程。在自然界中生物群落不是獨立的存在，總是和環(huán)境密切相關。環(huán)境決定生物群落，天然曬露發(fā)酵是創(chuàng)造適宜的釀造環(huán)境，使自然存在的各種微生物競爭產生符合“物競天擇，適者生存”的自然法則。不同的釀造環(huán)境，天然選擇了不同的微生物群落，不同的微生物代謝生成不同的產品成分。自然界的運行和發(fā)展是有一定客觀規(guī)律的，不以人的意志為轉移，不可違背自然規(guī)律。就是說：“天然曬露發(fā)酵”可以界定為“順應自然客觀規(guī)律形成的發(fā)酵。”

　　天然曬露釀造醬油工藝的核心是“多菌種低溫制曲”“多菌種低溫發(fā)酵，”多菌種是制曲和發(fā)酵的根本，“低溫”是發(fā)酵的條件。

　　多菌種低溫制曲是根本，天然曬露醬油釀造是利用天然氣溫變化的規(guī)律，按照“春曲、夏醬、秋油”的生產時序，在氣溫較低的初春開始制曲、制醬醪，制曲時創(chuàng)造適宜的養(yǎng)分、水分、溫度、濕度等條件，使存在于自然環(huán)境中的微生物競爭生存，能適應的微生物保存下來生長繁殖。

　　傳統(tǒng)天然曬露工藝釀造醬油是指從選擇原料（全大豆、麥仁）、低溫制曲、低溫前發(fā)酵、曬露成油。好原料是釀造優(yōu)質防霉醬油的基礎。選用全大豆、麥仁為醬油生產原料是傳承了我國自古以來古法釀造醬油的傳統(tǒng)工藝，選全大豆、麥仁（富含蛋白質和淀粉）作為原料釀造醬油，保留了原料大豆、麥仁營養(yǎng)元素的完整性。

　　醬油即“醬的汁液”，油的本意是：脂肪油的含義，即醬油必須既有醬汁又有脂肪油才能稱為醬油，根據物質不滅定律，榨了油脂的豆餅、豆粕作為原料生產醬油其原料本身就不具有完整性，必然與大豆、麥仁作為原料生產的醬油有差距。

　　比如大豆中脂肪含量高達20%左右，不飽和脂肪酸高達85%左右，人體必須的脂肪酸約占20%，還有豐富的卵磷脂、維生素B和E等生理活性物質。大豆原料中的脂肪可經微生物產生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸又通過曬露發(fā)酵中氧化生成多種短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸是產生醬油酯香的來源。

　　近期，在四川工商學院為學生作專場勵志演講。

　　張仲安靠自勵，自強，艱苦奮斗的精神戰(zhàn)勝了癌癥。張仲安的奮斗精神，值得我們每個人學習，努力成就人生的價值意義，面對困難苦難不低頭，用一身的時間干一件事，腳踏實地中去不斷超越自我，在平凡人生里成就不平凡的傳奇。

　　（葉歌觀察）