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沈才洪:周恒剛揭示瀘型酒釀造奧秘推動瀘型酒業發展

2018-10-08 14:41   瀏覽量:16987     來源:中國食品網

  中國食品網訊 中國白酒科學巨匠周恒剛老師對瀘型酒的貢獻,瀘州老窖股份有限公司沈才洪高工在紀念周恒剛誕辰100周年活動講演中是這樣講的: 周老對白酒香氣成分的剖析 ,揭示了瀘型酒釀造工藝的奧秘 ,極大地推動了瀘型酒業的發展,主要有以下幾個方面貢獻:

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  第一,揭示了瀘型酒主體香味物質為己酸乙酯,其生成機理在于窖泥微生物中己酸菌在吸收糟醅營養基礎上生長繁殖,并代謝己酸,進一步滲透到糟醅中,與糟醅體系中的乙醇在大曲酯化酶的 催化作用下縮合生成己酸乙酯。

  第二,揭示了瀘型酒四大酯含量基本趨于己酸乙酯;乳酸乙酯;乙酸乙酯;丁酸乙酯=1;0.7;0.5;0.1 。

  第三,揭示了瀘型酒呈香呈味物質中,其四大酸、四大酯、兩大 醛、五大醇等色譜骨架成分含量就達總量的 95%左右 ,進而為液 態濃香型白酒的發展奠定了理論基礎。

  第四 ,1957-1958年 , 周老在當時科研基礎相當落后的條件下,開創了涿縣試點,推動了中國獨有的固態發酵蒸餾酒業的發展,并對現實生產都具有相當的指導意義。

  在此基礎上, 與周老同一時代的釀酒專家陳茂椿老先生于1958 年組織了專家組對瀘州老窖大曲酒生產工藝進行查定總結, 測出窖底酒醅產酒質量高于窖邊、窖邊又高于上層,明確了濃香型大曲酒酒醅質量與窖泥質量的密切關系,為后來人工老窖提供了依據。進而也形成了一套完整的“瀘州老窖大曲酒綜合操作法”,為濃香型大曲酒業奠定了質量操作模式。

  1964-1966 年兩期茅臺試點,從茅臺酒廠的窖泥中分離出己酸菌株,并確認其代謝產物為己酸乙酯,為濃香型大曲酒主體香成分提供了科學依據。

  1988年 ,周老又組織4省7廠科研人員進行北斗試驗 ,從窖泥微生物研究、窖泥的人工培養及防止窖泥老化等角度對濃香型 白酒窖泥進行了系統的研究,進而撰寫出一冊關于“老窖泥 ”的行業專著,實現了研究成果在全國的推廣。

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