上個(gè)月，為應(yīng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)流傳的各種咖啡謠言，幫助公眾科學(xué)合理選擇咖啡，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康分會(huì)等五家機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布《咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識(shí)》。此事件折射出面對(duì)突發(fā)食品安全事件時(shí)，非專業(yè)人士容易在解讀中出現(xiàn)偏差。近年來，隨著公眾科學(xué)素養(yǎng)不斷提高及對(duì)健康的關(guān)注，與食品相關(guān)的科學(xué)研究一經(jīng)報(bào)道，總是能引發(fā)快速傳播。然而在傳播過程中，因?yàn)橐恍┓菍I(yè)的解讀引發(fā)誤解甚至誤傷行業(yè)的情況時(shí)有發(fā)生。對(duì)此，食業(yè)專家與科普作者呼吁，專業(yè)知識(shí)需要專業(yè)科普，食品評(píng)價(jià)應(yīng)注意信息的客觀傳遞。

　　咖啡謠言傷害產(chǎn)業(yè)

　　科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒介紹，發(fā)布共識(shí)主要是由于各種有關(guān)咖啡與健康的謠言已經(jīng)給部分消費(fèi)者造成顧慮，同時(shí)也影響了我國(guó)咖啡行業(yè)的正常發(fā)展。尤其是今年3月，國(guó)外媒體報(bào)道，美國(guó)加州裁決星巴克必須在產(chǎn)品上貼上癌癥警告標(biāo)簽。之后，該判決被部分人解讀為“咖啡致癌”并在微博和朋友圈刷屏，引發(fā)部分網(wǎng)民產(chǎn)生恐慌情緒，抵制咖啡攝入。盡管國(guó)內(nèi)食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)人士很快發(fā)出專業(yè)解讀，但依然不能緩解公眾焦慮，星巴克股價(jià)也為此暴跌。

　　阮光鋒認(rèn)為，該事件體現(xiàn)出非專業(yè)人士在專業(yè)問題上的解讀偏差。在食品、營(yíng)養(yǎng)等專業(yè)人士看來，丙烯酰胺的致癌性早已是老生常談的話題。盡管國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把丙烯酰胺列入致癌名單，但由于丙烯酰胺在食物中含量并不高，而人體通過食物攝入到體內(nèi)的量更是微乎其微，迄今為止還沒找到它和人類癌癥的明確聯(lián)系，美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)認(rèn)為“目前沒有任何一種癌癥類型的風(fēng)險(xiǎn)增加是明確和攝入丙烯酰胺相關(guān)的”。美國(guó)加州政府裁定賣咖啡的星巴克公司必須在其銷售的飲品上標(biāo)注“可能致癌”這一要求本身沒錯(cuò)，只不過這容易讓大家忽視含量的問題。

　　“拋開劑量談毒性”是對(duì)科學(xué)問題出現(xiàn)解讀偏差的經(jīng)典“套路”之一。對(duì)此，阮光鋒認(rèn)為，關(guān)于食品與健康，公眾應(yīng)當(dāng)具備兩個(gè)基本理念：首先，食品不是藥品，食品就是給人們提供身體機(jī)能活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)，并不是藥品，也沒有特殊治病功效，不能迷信；其次，食品安全并非零風(fēng)險(xiǎn)，是否有害要看劑量。任何食物中都存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可能存在有害物質(zhì)，但是否會(huì)對(duì)人體造成危害，要看劑量——即食物中含量有多少和能吃多少。

　　阮光鋒強(qiáng)調(diào)，要把這兩點(diǎn)對(duì)食品的最基本認(rèn)識(shí)刻在公眾的印象中，反復(fù)說、重復(fù)說，讓公眾形成印象，這也是目前科普傳播工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)之一。未來，向公眾科普“客觀評(píng)價(jià)食物健康性”還需要從基礎(chǔ)教育做起，逐漸提高公眾的科學(xué)素養(yǎng)，具備理性思維能力。

　　解讀偏差并非個(gè)案

　　由非專業(yè)解讀造成的“誤傷”和恐慌不在少數(shù)，除了“劑量”，公眾對(duì)新出現(xiàn)的特定條件下的實(shí)驗(yàn)結(jié)論和概率等的理解也容易出現(xiàn)偏差。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)院副教授、食品專家范志紅在其10月23日發(fā)表的《膳食纖維會(huì)致癌？菊粉和高纖維食品還能吃嗎？》一文中，就《Cell》提出的“長(zhǎng)期攝入大量菊粉、果膠、低聚果糖之類的益生元成分會(huì)引起實(shí)驗(yàn)鼠肝癌”進(jìn)行解讀時(shí)認(rèn)為，此案例中實(shí)驗(yàn)小鼠特殊（一種特殊的基因敲除實(shí)驗(yàn)動(dòng)物模型，容易出現(xiàn)菌群紊亂問題）、飲食模式特殊（在營(yíng)養(yǎng)不平衡的高脂飲食狀態(tài)下大量、長(zhǎng)期攝入人工提取的可溶性膳食纖維），因此“實(shí)驗(yàn)結(jié)果不能直接往人身上套”。范志紅解釋，“科學(xué)研究證據(jù)里面，也可能有很多漏洞。”例如研究者往往只專注于自己想得到的指標(biāo)，其他不關(guān)心的指標(biāo)則被忽略；大部分干預(yù)都是短期的，短期對(duì)某些指標(biāo)有效，不等于長(zhǎng)期對(duì)健康長(zhǎng)壽有益；不同的受試者/動(dòng)物，效果可能有很大差別。如果公眾不能正確、客觀地理解實(shí)驗(yàn)背景和結(jié)論的條件性，就很容易產(chǎn)生解讀偏差。

　　食品工程博士、食業(yè)科普專家云無心在其撰寫的《癌癥發(fā)病率為什么越來越高，那些“防癌食物”有用嗎》中提到，科學(xué)領(lǐng)域說的“致癌”和“防癌”，跟廣大公眾心中所想的“致癌”“防癌”相去甚遠(yuǎn)。例如“致癌”，許多人理解是“吃了這種食物就會(huì)得癌癥”，而它的真正含義是“長(zhǎng)期吃會(huì)增加得癌癥的可能性”。這個(gè)“增加的可能性”的大小，又跟食用量密切相關(guān)。比如“加工紅肉制品”，被列入了“1級(jí)致癌物”，表示“致癌性”證據(jù)確鑿。但這并不是說“吃了加工紅肉就會(huì)得癌癥”，而是指：每天都吃50克以上的加工紅肉（比如火腿、培根、香腸、臘肉等），得大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%——這個(gè)18%并不是得大腸癌的可能性，而是“因?yàn)槌约庸ぜt肉增加而增加的風(fēng)險(xiǎn)”。對(duì)于一個(gè)完全不吃加工紅肉的人，一輩子得大腸癌的幾率約為2%，增加18%的風(fēng)險(xiǎn)意味著幾率變?yōu)?.36%。在科學(xué)概念上，這就是“致癌”。而公眾喜歡的“防癌”也不是說吃了抗癌的食物就不得癌癥，而是說得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)降低，比如“某種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)降低20%”，具體含義可能是“得癌癥的可能性”從1.5%降低到1.2%。

　　專業(yè)人士要勇敢發(fā)聲

　　除了因?yàn)檎`讀導(dǎo)致的理解偏差以外，一部分居心叵測(cè)的惡意造謠、傳謠讓食品安全領(lǐng)域成為謠言“重災(zāi)區(qū)”。阮光鋒介紹，總體來看，最近幾年我國(guó)食品安全的網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管有了很大的改善和進(jìn)步。從國(guó)家層面，原食藥總局、現(xiàn)市場(chǎng)總局一直在對(duì)一些謠言進(jìn)行澄清解讀（風(fēng)險(xiǎn)解析）。民間第三方機(jī)構(gòu)也越來越多，比如科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心、中國(guó)科協(xié)、松鼠會(huì)等，還有一些多方聯(lián)合成立的辟謠平臺(tái)，比如北京網(wǎng)信辦等八個(gè)部委聯(lián)合成立的北京互聯(lián)網(wǎng)辟謠平臺(tái)、中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟等。此外，最近幾年，越來越多的科學(xué)人士和科學(xué)愛好者開始參與到科普和辟謠中來，對(duì)于公眾提高科學(xué)素養(yǎng)都有很大的促進(jìn)作用。

　　面對(duì)食品謠言屢禁不止的現(xiàn)狀，阮光鋒認(rèn)為，目前食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流仍有提升空間。比如部分專家不愿跟公眾夠溝通或缺乏溝通技巧；企業(yè)普遍為了逐利夸大營(yíng)銷；消費(fèi)者對(duì)食品安全不信任、易恐慌。未來，專家應(yīng)該多走出實(shí)驗(yàn)室跟公眾、媒體溝通，把科學(xué)的信息表達(dá)出來；企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)社會(huì)責(zé)任心，避免為了逐利而忽悠公眾、惡意營(yíng)銷；消費(fèi)者應(yīng)該學(xué)會(huì)理性思維，掌握健康飲食的基本理念，對(duì)謠言具備更多更強(qiáng)的識(shí)別能力。

　　科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱在此前的采訪中則表示，反擊謠言需要多管齊下，首先是具有一定學(xué)術(shù)背景的專業(yè)人士要勇敢地站出來講公道話。自媒體意見領(lǐng)袖專業(yè)解讀要快，不能等謠言發(fā)酵；此后官方機(jī)構(gòu)及時(shí)跟進(jìn)，一錘定音。辟謠實(shí)際上也是一次很好的科普機(jī)會(huì)，平時(shí)沒人關(guān)心科學(xué)問題，謠言造成恐慌，公眾就希望多了解一些事實(shí)真相。（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）

　　本報(bào)記者 羅晨