年底將至，又到了餐飲消費的旺季。火鍋作為餐飲消費中的重要業(yè)態(tài)，依然保持強(qiáng)勢發(fā)展，并因其特殊的消費場景逐漸成為人們?nèi)粘＜s飯的首選。盡管增速領(lǐng)先同業(yè)，市場受歡迎程度明顯，但是火鍋產(chǎn)業(yè)仍面臨同質(zhì)化競爭和集中化發(fā)展不足等問題。業(yè)內(nèi)人士分析，餐飲業(yè)“三高一低”持續(xù)的背景下，未來的火鍋市場可能出現(xiàn)兩極分化態(tài)勢。

　　眾口可調(diào)” 涮火鍋漸成約飯首選

　　據(jù)阿里旗下本地生活服務(wù)平臺口碑發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在濟(jì)南、南京、深圳等地的節(jié)慶餐飲消費市場中，火鍋均位列最受歡迎菜系的首位。三地火鍋消費較節(jié)前一周的環(huán)比增長分別為52%、53%和55％。就趨勢而言，川渝火鍋及各類燒烤等口味較重、環(huán)境又熱鬧的菜系，爆發(fā)期主要出現(xiàn)在節(jié)慶假期首日。

　　據(jù)美團(tuán)點評發(fā)布的《2017中國餐飲報告》顯示，在各個品類中，火鍋店鋪數(shù)排名第三，但營業(yè)額排名第一，22％的餐飲營業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn)，是唯一占到兩成以上的品類。全國火鍋商戶總數(shù)比例達(dá)到7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系占比。

　　值得注意的是，除了占據(jù)較高的市場份額，火鍋行業(yè)還相繼誕生了呷哺呷哺和海底撈兩家上市公司，后者既是國內(nèi)首家營收過百億的餐飲企業(yè)，也是市值突破千億港元的餐飲企業(yè)。

　　國泰君安證券研究認(rèn)為，在中式餐飲中，火鍋解決了“眾口難調(diào)”和難以復(fù)制的難題，是家人、朋友聚餐的首選之一，且尤其受到年輕人的喜愛，2017年其在中國市場總營收達(dá)4362億元，占比13.7%，位居第一。

　　中國烹飪協(xié)會在《中國餐飲產(chǎn)業(yè)報告》中指出，對中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)抽樣分析結(jié)果來看，火鍋主要以羊肉、肥牛、魚、海鮮、筋頭巴腦、菌湯、毛肚為主打食材形成特色火鍋口味品類。在火鍋品類中，川味火鍋占據(jù)了40%的比例，喜愛麻、辣口味的年輕群體占80%比例。

　　在火鍋企業(yè)的經(jīng)營方式中，越來越多的企業(yè)開始熱衷于直營模式，充分反映了火鍋企業(yè)對于品牌的重視程度十分強(qiáng)烈。

　　開關(guān)店頻繁 火鍋企業(yè)需要“紅海行動”

　　從整個餐飲行業(yè)看，隨著收入增加和生活水平的提高，人們的口味挑剔又善變，餐飲業(yè)態(tài)也日趨多元化。媒體報道顯示，2017年，全國餐飲門店數(shù)為581萬個，同比下降3.48％，如金錢豹、俏江南、湘鄂情等高端餐飲接連陷入關(guān)門的困境。

　　與其他餐飲類別不一樣，火鍋由于加工環(huán)節(jié)少，底料、調(diào)料等可統(tǒng)一配置，更容易標(biāo)準(zhǔn)化，加上食材豐富，口味更自由，成為了國內(nèi)市場規(guī)模最大、擴(kuò)張速度最快的餐飲業(yè)態(tài)。

　　有火鍋企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，火鍋企業(yè)正處于轉(zhuǎn)型升級階段。面臨人員流動性大、門店操作規(guī)范執(zhí)行不完善等問題。未來的火鍋產(chǎn)業(yè)一定從手工化向機(jī)械化轉(zhuǎn)變。在原料方面，形成集約化發(fā)展，做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營連鎖化，管理經(jīng)營從“人治”逐漸轉(zhuǎn)向“法治”。

　　國泰君安證券研究指出，火鍋食材、醬料等同質(zhì)化程度高，市場高度分散、競爭激烈。2017年，前五大火鍋餐廳經(jīng)營者僅占火鍋市場份額5.5%。面對激烈的市場競爭，如何凸顯自身特色成了火鍋企業(yè)的首要任務(wù)。

　　作為快速增長的代表之一，楊國福麻辣燙選擇從自身的供應(yīng)體系入手。據(jù)媒體報道，其于9月初在成都建成的新工廠可滿足20000家門店的原料配給，既能滿足擴(kuò)展需求，也能進(jìn)一步降低成本。另一家國民火鍋呷哺呷哺，則圍繞產(chǎn)品升級做文章。2017年呷哺呷哺推出了副品牌“湊湊”，與呷哺呷哺在產(chǎn)品定位、裝修風(fēng)格、服務(wù)方式上都有很大區(qū)別，最大的特點是在“火鍋＋茶飲”的模式。而海底撈則選擇了另一種新鮮玩法，斥資1.5億元打造全球首家智慧餐廳，日前在北京正式營業(yè)。所謂智慧餐廳，從等位點餐，到廚房配菜、調(diào)制鍋底和送菜，都融入了一系列“黑科技”與高度實現(xiàn)了“無人化”。

　　在火鍋口味逐漸同質(zhì)化的背景下，越來越多的火鍋企業(yè)開始重視食材的品質(zhì)和特色。呷哺呷哺集團(tuán)市場部副總裁李意雯表示，隨著消費升級，從2016年開始，呷哺呷哺啟動品牌升級，包括環(huán)境升級、菜品升級、服務(wù)升級等。菜品方面，除了引進(jìn)了全球采購、推出了高端部位肉和手切肉、海鮮等，還提供臺式手搖茶以及豐富的小料臺，更好地滿足消費者需求。在她看來，餐飲升級已成為不可阻擋的行業(yè)趨勢。

　　網(wǎng)紅漸退 強(qiáng)勢品牌搶奪市場份額

　　中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，中低端火鍋的表現(xiàn)活躍，形成了快餐化、低消費、經(jīng)常性的消費特點。但是，依賴互聯(lián)網(wǎng)營銷模式的火鍋企業(yè)還未找到穩(wěn)定發(fā)展的路徑。通過制造噱頭吸引顧客的火鍋企業(yè)，也已經(jīng)開始被陸續(xù)清場離開，有些前幾年曾經(jīng)風(fēng)頭勁爆的火鍋企業(yè)已經(jīng)不見蹤跡。

　　有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，火鍋行業(yè)發(fā)展紅火，卻有著接近30%的閉店率。相對簡單的后廚加工流程、標(biāo)準(zhǔn)化的料包應(yīng)用，大大降低了火鍋和麻辣燙行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，在一定程度上造成了個別企業(yè)的投機(jī)行為和濫竽充數(shù)。

　　不僅“網(wǎng)紅”火鍋趨勢減弱，知名企業(yè)的競爭同樣十分激烈。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高端店鋪逐步讓位于特色火鍋，定位清晰、決策合理、品牌強(qiáng)勢的火鍋企業(yè)正在努力搶奪市場份額，擴(kuò)大自己的門店數(shù)量，不斷增強(qiáng)自己的品牌影響力。

　　中國烹?yún)f(xié)火鍋委員會相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，餐飲市場“三高一低”問題依然突出，火鍋企業(yè)實現(xiàn)良性循環(huán)需要樹立長遠(yuǎn)意識，調(diào)整模式，強(qiáng)化定位，理順關(guān)系，完善機(jī)制，提高企業(yè)的盈利能力。2018年，是火鍋品牌逐步進(jìn)入兩極分化的一年，弱勢火鍋品牌彎道超車的可能性越來越小。當(dāng)各種生產(chǎn)資源、經(jīng)營資源、管理資源日益趨附于強(qiáng)勢品牌的時候，全國性火鍋市場可能被100個左右的品牌所壟斷。

　　（韓肖）（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）