軟炸要求雞蛋多、淀粉多、糊漿厚薄均勻，分兩次炸制，而川菜大廚在制作此菜時是不用掛糊油炸的，直接采用裸炸的方式。

　　四月十二日，天氣晴朗，應(yīng)原北京傣家村酒店總經(jīng)理、四川名廚白幼林先生之邀，前往他剛搬的新家作客。在家宴的席桌上，一道消失多年的老川菜吸引了我的眼球，那就是由白總和原在北京四川飯店工作多年的川菜烹飪大師羅遠(yuǎn)義共同烹制的“軟炸扳指”。

　　出于對老川菜的重視，我將此菜的圖片發(fā)到微信朋友圈里，孰知就如石塊投進(jìn)了靜靜的湖水之中，波瀾四起，烹飪界的資深名廚紛紛亮?xí)癯鲎约簩浾ò庵傅牟煌娊猓扔嗅槍ε臄z菜品的褒貶，也有談自己的制作體會，還有人咬文嚼字地認(rèn)為，不能用“失傳”來描述軟炸扳指，只能用多年沒做來形容；更專業(yè)點的大廚則非常直接地說“肥腸頭不夠粑軟，沒有皺褶，形狀切太長了點，擺盤不好看，缺少開花蔥和糖醋汁，生拌的蓮白絲切得太粗，應(yīng)該切細(xì)一點”，等等。仁者見仁，智者見智，這說明此菜在川人心目中的位置。

　　我的好友、西南財經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院博士生導(dǎo)師白云升教授多次勸我把軟炸扳指寫出來，他認(rèn)為：此菜為川菜中粗料細(xì)作之經(jīng)典，能上高級席桌，只要好吃就行。他的觀點與美國學(xué)者弗朗辛·珀絲一致，珀絲在其專著《貪吃》一書中寫道：“貪吃也是一種快樂和激情的主張。”

　　不一致的觀點也同時存在，原中國食文化研究會會長、《中國烹飪文化大典》主編陳學(xué)智先生在發(fā)給我的微信中寫道：“此菜屬三高菜品，失傳就失傳吧。不同地域、不同口味、不同年齡、不同興趣愛好乃致不同生活方式的人，其視野也是有差距的，此差距不能以是否正確來衡量，更不能以是否科學(xué)來標(biāo)識，只能就菜論菜。前世界廚師聯(lián)合會主席漢斯·富士勒曾說：‘如果沒有技藝，任何天上的、海里的名饈珍品都是做不出美味的。’用豬大腸烹制出的傳統(tǒng)川菜軟炸扳指更是如此。”

　　何謂軟炸扳指？

　　首先需要弄清楚“扳指”是什么。《現(xiàn)代漢語詞典（第6版）》對“扳指兒”的解釋是：“戴在拇指上的玉石指環(huán)，本來是射箭時戴，后來用作裝飾品。”川菜軟炸扳指也有寫成軟炸班指，其中的主料豬肥腸頭最后的成菜形狀與扳指類似，且要有針眼或竹簽眼。

　　其次，就烹飪技法而言，“軟炸”與其傳統(tǒng)公認(rèn)的做法是不相符的。1987年由山西人民出版社出版的《簡明中國烹飪辭典》一書中，將“炸”法分為11種類別，即：炸、干炸、清炸、軟炸、酥炸、脆炸、板炸、紙包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸。其中對“軟炸”是這樣解釋的：將主料掛一層薄的雞蛋糊，然后下油鍋炸熟的方法。軟炸要求雞蛋多、淀粉多、糊漿厚薄均勻，分兩次炸制，而川菜大廚在制作此菜時是不用掛糊油炸的，直接采用裸炸的方式。

　　至于為什么要用軟炸兩字，則是不同的廚師有不同的稱謂，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。如1964年成都市飲食公司技術(shù)訓(xùn)練班編寫的油印資料《席桌組合》，第25頁蔣伯春師傅開的“鮑魚席”菜單和第35頁李德明師傅開的“燕菜席”（一）菜單中均寫為軟炸班指；而樂山市薛旺子店老板薛明洪先生提供的1977年四川省蔬菜水產(chǎn)飲食服務(wù)公司《四川菜譜》編寫小組編寫的四川菜譜1#內(nèi)部資料第85頁和第86頁均寫為炸班指。兩者比較，顯然炸扳指的菜名更嚴(yán)謹(jǐn)些。

　　如何制作炸扳指？

　　一份菜選用3根豬腸頭，清洗干凈，瀝干水分，放姜、蔥、鹽、料酒、花椒拌勻，放置30分鐘，上籠蒸約2小時至熟軟，用竹簽在每根腸頭上戳幾下，瀝干水分，下熱油鍋中炸成金黃色并起皺褶，撈出，用刀切成4厘米長的圓桶形或梯形，擺成三疊水狀，配開花蔥和糖醋汁，配椒鹽亦可，再配生菜絲即可。（文|胡曉遠(yuǎn)　插畫|鄭莉）（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）