150余年深耕細作母嬰營養行業，雀巢始終關注產品的創新研發，已建立起強大的科研網絡，34家科研及研發中心遍布全球，并與全球研究機構設立合作科研項目。雀巢在母嬰健康領域的研究成果是如何取得的，下一步的研究方向是什么，又將為此承擔哪些企業社會責任？《中國食品報》記者近日前往位于瑞士的雀巢全球總部，深入了解其百余年的發展歷程、愿景及未來規劃，并與雀巢全球CEO馬克·施奈德（Mark Schneider）、雀巢亞大非區副總裁石鵬海（Bernie Stefan）、雀巢首席技術官斯特凡·帕澤（Stefan Palzer）分別就雀巢使命、全球食品產業發展、食品科技等話題進行了交流。

　　走進雀巢位于瑞士沃韋的總部，大大的落地窗讓室外的萊蒙湖美景一覽無遺。雀巢集團事務總監何彤告訴記者，這個設計除了為員工提供更好的工作環境以外，也是雀巢“生產透明化”理念的象征。

　　2018年11月20日，雀巢首席技術官Stefan Palzer在雀巢位于洛桑的研發中心表示，對于雀巢來說，除了保證產品本身百分百安全之外，告訴消費者雀巢做了哪些工作也是非常重要的，因為消費者通常不會知道食品工廠里發生了什么。現在一些地區有消費者對加工食品提出質疑，認為如果沒有加工食品，也就不再存在減糖、減脂等問題了。對此，Stefan認為，科技為食物保留更多營養、降低甚至消除食物中的有害成分，這是加工食品、包裝食品的初衷，例如農產品收獲后的保鮮、運輸以及通過加熱等方式去除食物自身存在的毒素等，但與此同時也會帶來由加工產生的對食物風味的影響。對此，不過度加工食物是應當的。此外，食品加工能夠帶來更豐富的食品品類，如啤酒、巧克力等自然界中原本不存在的食品。當然，食品加工在任何時候都應當以安全為前提。告訴消費者“我們的食品加工是安全的”，這是雀巢一直堅持的透明化理念。

　　研轉產難是共性 做好消費教育很關鍵

　　無論國內國外，新產品、新技術的研發層出不窮，能夠真正讓消費者看到、體驗到的并不多，長期生存甚至維持盈利讓諸多食品企業絞盡腦汁。食品巨頭雀巢也面臨同樣的問題。Stefan介紹，雀巢一直致力于減糖的研究，但隨之而來的問題是，產品減少添加糖后，其外觀可能有變化，比如體積會減小、重量會減輕。對于消費者來說，花同樣甚至更高的價格買到的卻是“更小”的產品，這就會引發消費者質疑。對此，雀巢的解決方法是用通俗易懂的方法加強消費者教育，告訴他們重量減輕是科技的結果——就像普通洗衣液和濃縮洗衣液，“更小的分量也可以達到同樣的效果”，既然可以吃到營養、更“濃縮”而糖含量更少的食物，為什么不做出更健康的選擇呢？

　　“更天然” 是需求也是趨勢

　　如今，清潔標簽與有機需求正在成為消費趨勢，這對孩子來說更加重要。雀巢近年來在添加物方面做了很多研究，Stefan介紹，中空的結構糖能夠提供相同的甜味以達到更少的糖攝入量；把鹽放在比薩坯的底部，以便人們在食用時既可以明顯感覺到咸味又不至于攝入太多鹽；用特定蛋白模擬部分脂肪，不僅保持了產品潤滑的口感，也實現了降脂的目的；使用卷心菜或者紅豆本身的顏色來給部分產品著色，從而替代人工色素等。雀巢采用的各種方法都是天然的，沒有化學或者人造成分的替代。

新型涂抹型奶油品鑒  羅晨 攝

　　雀巢很早就開始了對減糖的研究，結構糖可以降低固體食品中的糖含量，而通常糖含量較高的液體產品如飲料、果汁等又該怎么辦呢？對此，雀巢的辦法是以發酵的方式將部分糖轉換成膳食纖維，這樣既豐富了產品口感，也降低了糖攝入量。對于眼下流行的全谷物食品，雀巢采用細磨與精致的方式減輕了纖維帶來的粗糙口感，讓產品可以使用更多的全谷物，孩子們在食用時也不會抗拒。

　　此外，Stefan提到，雀巢總部有超過150人的團隊致力于食品安全的研究，保證旗下所有產品的安全與可靠。此外，雀巢堅持認為母乳喂養是最適宜的嬰兒喂養方式，并積極致力于改善母親營養狀況，以此協助母親為嬰兒提供足夠并且高質量的乳汁。

　　延伸

　　每年研發投入超110億元 科技兌現健康承諾

　　在位于瑞士科諾爾芬根的雀巢產品技術中心，首席營養師奧利維爾·巴萊夫爾（Olivier Ballevre）向記者介紹，雀巢的27個研發中心分布于亞洲、歐洲、北美洲、南美洲和非洲，每年投入的研發費用達110億元人民幣；在320家同行評審的專業媒介發布研究成果。Olivier認為，世界人口變化影響了人類與食物的關系，包括人口增加帶來食物短缺和營養均衡問題，城市化帶來的食品供應鏈挑戰，衰老、健康問題與個人日常飲食的關系，貧富差距帶來的問題，信息化與大數據對零售業的影響等。Olivier認為，解決方法之一在于科學成果的轉化。用科技實現對嬰幼兒食品的有機生產并保證各種輔料的清潔使用，為消費者提供符合其需求的營養解決方案等。為此，一直以來，雀巢在嬰幼兒食品的研發上可謂不遺余力。

　　作為全球最大的食品與飲料生產商，雀巢曾承諾在包裝食品減糖降脂方面做出表率，在未來一定時期內，產品的糖和脂肪含量分別降低5%和10%。不同于食品界如今常用的使用代糖等方式，雀巢為滿足消費者對清潔標簽的需求，在位于洛桑的研究中心嘗試對添加糖和油脂進行結構改造。雀巢洛桑研究中心研究員法比奧拉·迪奧尼西（Fabiola Dionisi）向記者介紹，脂肪充氣技術是目前雀巢的主要研究方向，這項技術基于對脂肪結晶性能的深入研究，調整加工時間與溫度在油脂顆粒中充入空氣，改變結構的油脂更加穩定，一方面不僅起到替代乳化劑的作用，口感更加柔軟、細膩；另一方面也讓脂肪的攝入量降低，從而達到降低產品熱量的效果。

　　在洛桑研究中心，記者品嘗了由最新的脂肪充氣技術Crystal Coated Bubbles（意為“被晶體包裹的氣泡”）制造的新型涂抹型奶油，在感官上其可塑性、涂抹性與植物奶油相當。雀巢專業餐飲廚師伊曼紐爾·洛里埃克斯（Emmanuel Lorieux）介紹，該產品可用于奶油裝飾，也可添加到餅干、脆脆鯊等包裝食品中替代常規脂肪。值得一提的是，其原料來自天然的可可脂、葵花籽油等植物性油脂，可以用于素食產品，且相比黃油50%的飽和脂肪含量，Crystal Coated Bubbles的飽和脂肪含量僅有25%，實現了熱量與飽和脂肪的同時降低，結構的穩定性讓產品貨架期得以延長。據了解，該技術目前尚未應用于具體產品，研究人員表示，從科研到產業還需要時間進行探索。

　　而相應的“減糖高科技”名叫結構糖（Structured Sugar）。這項技術類似于往脂肪中充氣——不改變糖晶體本身大小，但將晶體內部“掏”成多孔狀。由于糖的表面積不變，從而既不影響味蕾享受到的甜味，又減少了“被掏空”的那部分糖的攝入。研究人員讓記者將包裝好的兩種糖拿在手中，記者明顯感覺到，相比普通糖，結構糖的分量減輕了不少。據了解，結構糖已經應用于雀巢去年推出的巧克力牛奶棒Milkybar Wowsomes。對于結構糖未來的應用，研究人員表示看好前景但仍需更多消費教育。他解釋，由于結構糖重量更輕，添加到食品中會給消費者“同樣價格買到更少（輕）產品”的假象，尤其是瑞士習慣將所有產品價格都換算成以100克為標準進行計量。（中國食品網轉載發布）