隨著社會經濟整體發展，城鄉居民的膳食狀況有了明顯改善，身體素質整體提升。但也應看到，超重、肥胖以及高血壓、血脂異常、糖尿病等慢性疾病發病率逐年增加，并向低齡人群蔓延。人們營養膳食結構的改善迫在眉睫。

　　與大米、小麥和玉米相比，馬鈴薯具有高纖、低脂、微量元素多等特點。使用馬鈴薯做主食，一方面是為百姓的餐桌錦上添花，使其吃得更多元、更營養、更健康;另一方面是為充分高效利用資源，調整農業結構，實現農業可持續發展，保障糧食安全持續發展的未雨綢繆。

　　2015年，我國啟動馬鈴薯主食化戰略，其加工進程不斷推進。農業農村部食物與營養發展研究所所長王小虎表示，隨著馬鈴薯主食化專項工作的深入開展，項目已經進入科研轉變期，下一步將重點推進關鍵技術在行業內的實際應用，同時開展營養功效評估研究。

　　馬鈴薯主食營養效益顯著

　　我國人均國民收入已進入中等發達國家行列，居民食物消費需求相應也進入了以營養指導膳食的重要轉型時期。

　　馬鈴薯營養豐富全面，低脂肪、低熱量，碳水化合物含量只有米、面的1/5;膳食纖維含量豐富，能減少慢性便秘發病率，降低體內血脂、血糖及膽固醇水平;從食療角度看，則和胃調中，健脾益氣。對于積極開發并提供適合中國居民一日三餐消費習慣的全營養馬鈴薯系列產品，以營養、消費和生產一體化為途徑，大幅提高馬鈴薯以主食產品形式消費占總消費量的比重，推動馬鈴薯從雜糧副食轉變為主食，是因勢而謀的重大舉措。

　　農業農村部食物與營養發展研究所戰略研究室副主任郭燕枝表示，馬鈴薯做主食具有科學依據，其營養效益顯著。首先，補充了主食中缺乏的維生素A和維生素C。特別是維生素A，人群中約有71%的人存在攝入不足的風險，通過馬鈴薯主食化可以增加居民對維生素A的攝入水平。其次，礦物質含量更豐富。隨著馬鈴薯主食化的日益推進，居民通過主食消費，將有望較大提高鈣的攝入水平。再次，蛋白質質量更優。馬鈴薯蛋白是完全蛋白質，賴氨酸含量最高，蛋白質質量較好，接近于動物性蛋白。最后，脂類含量少，更適合超重、肥胖等人群食用。

　　主食品種開發因地制宜

　　“馬鈴薯米粉已經上市了，回家鄉可以吃到。”廣西農業科學院經濟作物研究所副所長鄭虛表示，經作所和廣西農業科學院農產品加工研究所合作，開發了“桂農薯1號”馬鈴薯米粉等系列產品。

　　“我們通過數據挖掘、文本分析，明確了21個馬鈴薯主食化適宜品種。”農業農村部食物與營養發展研究所副所長孫君茂說。隨著馬鈴薯主食產業化研究的逐步深入，他們發現，馬鈴薯主食產業化的“種植適宜品種”與“加工適宜品種”進展都比較順利，但兩者的有效銜接成為制約馬鈴薯主食產業化品種高效推進的重要因素。

　　“馕在新疆，刀削面、餅子、拉面在甘肅，米線在廣西。這些地域性主食未來要把占比高的產品做上去，市場能夠接受的比例可能是60%，但純技術儲備比例要盡量比這個比例高。”王小虎說，2017年，項目組對休閑功能型主食產品的營養成分與加工特性進行拓展，研究了馬鈴薯面包、年糕營養成分變化，彩薯花青素成分功能;馬鈴薯主食產品加工過程中的凝膠、流變學等加工特性，篩選出適宜馬鈴薯主食加工品種7個，包括馬鈴薯面條加工專用原料薯5個，馬鈴薯年糕加工專用原料薯兩個，馬鈴薯營養主食加工專用薯1個，主食薯渣專用粉的原料薯1個。

　　廣西農科院農產品加工研究所副所長游向榮表示，2017年，對西南區冬作主要推廣的馬鈴薯品種的理化營養品質和加工特性進行了綜合測定分析，構建了西南區馬鈴薯及其制品品質的評價指標體系;引進現代食品技術開發生產馬鈴薯米線，開展馬鈴薯米線加工關鍵技術的研究，確定原料前處理、原料配比、老化條件、干燥條件等關鍵控制因素對馬鈴薯米線品質的影響。

　　游向榮帶領團隊依托優化工藝條件，完成了馬鈴薯米線的小試生產，并在1—2家加工企業進行中試放大生產，確定馬鈴薯米線加工逐級放大的技術條件，確立中試生產工藝流程。他們確定了馬鈴薯米線最佳保鮮工藝，研發了不同種類(圓粉、切粉、糙米米線等)的馬鈴薯復配米線小試與中試加工工藝及其保鮮工藝。

　　在新疆，馬鈴薯馕的研發也在進行著。新疆農業科學院農產品貯藏加工研究所副所長張謙介紹說，以馬鈴薯熟全粉為主要原料，研究不同面粉筋度、不同改良劑種類以及小麥粉、改良劑、輔料不同添加比例、不同攪拌時間及速度、醒發時間、烘烤時間等工藝參數對馬鈴薯馕品質的影響，從而開發馬鈴薯馕以及相關區域特色產品，并制定相應標準，集成馬鈴薯馕加工產品的生產線，實現工廠化生產示范。

　　廣泛開展營養功效評估研究

　　“在廣西開展的馬鈴薯米粉健康功效評估效果很好。”王小虎介紹說，2017年，在廣西天等縣老年群體中開展了馬鈴薯米粉健康功效評估，豐富完善了西南地區馬鈴薯主食化“品種篩選—產品研發—功效評估”一體化模式研究。

　　承擔這項工作的中國疾控中心營養與健康所研究員趙麗云介紹說，他們在天等縣選取兩個鄉鎮，每個鄉鎮選取3個村，每個鄉鎮完成300名60歲及以上老年人的調查，男女各半。一個鄉鎮為食用組，一個鄉鎮為對照組。干預周期為6個月，4月開始，10月底終期調查。

　　馬鈴薯米粉由企業按照項目訂單按時發放到天等縣，縣疾控部門負責接收、儲存，并安排專人負責出入庫統計。接收人當面驗貨，并于一周內將產品發放給研究對象。企業提供馬鈴薯米粉為每包200克，其馬鈴薯粉含量約為30%，按每名老人每周4包配給，保證于一周內食用完。

　　項目組對被調查對象進行了基本信息記錄，并測量了身高、體重、腰圍、血壓，化驗了血紅蛋白、血糖、血脂等。

　　結果顯示，馬鈴薯米粉口感及人群接受度較好;食用馬鈴薯粉對消費者健康無不良影響，食用組尿鉀水平高于對照組，食用馬鈴薯粉可能提高膳食鉀的攝入;食用者普遍反映食用馬鈴薯米粉后，排便通暢，可能馬鈴薯米粉更促進胃腸蠕動。

　　項目首席科學家、中國農科院黨組書記陳萌山對目前的進展表示充分肯定：“我們已經突破一批科學理論問題，從基礎研究到應用研究，到產品創制和戰略研究。取得了一批原創成果，正在突破或者已經突破一批重大的技術研發和專用品種的培育，正在突破一批工藝設備的創制、一批戰略性研究命題和配套政策的制定。通過這個項目的帶領，馬鈴薯產業將形成一場革命性的變革。”

　　(本報記者 王金臣 綜合整理)

　　延伸

　　哪些主食是營養冠軍?

　　蛋白質含量第一：燕麥

　　燕麥中的蛋白質含量在谷物中是最高的，并且其氨基酸構成和消化吸收率也較高。除了這個優勢外，燕麥還富含具有調控血糖和血脂功用的β葡聚糖。燕麥能夠用來煮粥或做成燕麥飯。需要提醒的是，市場上很多聲稱多營養麥片的產品，燕麥含量很低，保健作用有限。購買時要看配料表，如果添加了植脂末、香精等物質，最好慎重挑選。

　　胡蘿卜素含量第一：紅薯

　　胡蘿卜素能在人體內轉化成維生素A，有保護視力、防止夜盲癥、防止皮膚枯燥和增強人體免疫力等效果。淀粉類食物中，紅薯的胡蘿卜素含量最高，每100克中含750微克。一般來說，健康的成年人每天吃半塊紅薯(約200克)就能滿足所需的胡蘿卜素。需要提醒的是，生紅薯中的淀粉難以被消化，所以一定要蒸透或烤熟。

　　膳食纖維含量第一：蕎麥

　　膳食纖維具有防止便秘、維護腸道等效果。《中國食物成分表》顯示，每100克帶皮的蕎麥含膳食纖維13.3克，而大米僅含0.7克。蕎麥中特有的蘆丁、槲皮素等成分能幫助調理餐后血糖。中國食品網

　　鈣含量第一：蕓豆

　　鈣是人體內含量很高的一種礦質元素，有助防止骨質疏松。數據顯示，每100克帶皮蕓豆含鈣349毫克，是黃豆的近兩倍。

　　維生素C含量第一：土豆

　　維生素C具有多種生理功能，如抗氧化，增加人體免疫力，改進鐵、鈣和葉酸的利用等。每100克馬鈴薯中維生素C含量為27毫克，高于大多數的根莖、鮮豆和茄果類蔬菜。而且，薯類食物富含淀粉，能夠保護其中的維生素C。中國食品網