“奶源新鮮論”是嬰幼兒配方奶粉近期爭議最大的話題之一。其中，“大包粉”和“鮮奶一次成粉”是兩個重要關(guān)鍵詞。名義上這是關(guān)于奶源新鮮與否的爭論，實質(zhì)上只是奶粉生產(chǎn)工藝的區(qū)別。

　　工業(yè)化生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉，分為制備配方所含的營養(yǎng)元素，以及將這些營養(yǎng)成分按比例與牛（羊）乳混合成粉兩大步驟。前者是將脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素等各種營養(yǎng)元素預(yù)制成粉末狀的準(zhǔn)備階段，除了前期科研確定配方外，準(zhǔn)備過程并無實質(zhì)差異；后者主要分為干法、濕法和干濕法復(fù)合工藝等3種工藝。

　　顧名思義，濕法是在高溫狀態(tài)下，向液體鮮牛（羊）乳中加入所有營養(yǎng)素以及脫脂乳粉、乳糖、乳清蛋白粉等進(jìn)行混合處理和干燥噴粉的生產(chǎn)工藝，在一個工廠內(nèi)完成所有生產(chǎn)步驟。干法工藝則是由乳粉供應(yīng)商先將鮮乳經(jīng)過高溫干燥噴制成乳基粉，然后在干混工廠、常溫?zé)o菌的狀態(tài)下把這些乳基粉與所有營養(yǎng)素、脫脂乳粉、乳糖、乳清蛋白粉等混合，預(yù)制乳基粉和干混分別在兩個工廠內(nèi)完成。所謂的“鮮奶灌裝或一次成粉”是指濕法工藝，而干法工藝中預(yù)制的乳基粉通常被稱為“大包粉”。

　　目前對于“大包粉”的質(zhì)疑主要存在下幾個方面：

鮮奶一次成粉”比“大包粉”更新鮮嗎？

　　從消費者的角度出發(fā)，相比起需要二次處理的“大包粉”，“鮮奶一次成粉”在直覺上更加新鮮，因而很容易造成更有營養(yǎng)的錯覺。實際上，鮮奶只是其中一種主要原料，其余的主要原料如乳糖、乳清蛋白（粉）和脫脂乳粉，都已經(jīng)經(jīng)過一次干燥，在純濕法“一次成粉”生產(chǎn)時已經(jīng)屬于“二次成粉”。從營養(yǎng)的角度出發(fā)，只要保存條件科以學(xué)合適，原料存放時間的長短并不會破壞營養(yǎng)價值，更不會對奶粉質(zhì)量造成影響。也就是說，只要經(jīng)過嚴(yán)格質(zhì)量控制，儲存得當(dāng)、保質(zhì)期內(nèi)的“大包粉”其實同樣新鮮，“一次成粉”只是偷換了概念而已。

大包粉”破壞了牛奶的營養(yǎng)價值？

　　拋開缺乏充分科學(xué)論證的“新鮮即營養(yǎng)”來說，“大包粉”和“鮮奶一次成粉”其實各有優(yōu)劣，因為它們對應(yīng)的干法和濕法工藝實則各有高低。一般來說，濕法工藝更利于元素的均質(zhì)，營養(yǎng)更加均勻；干法工藝則能更好地保存熱敏元素。例如在濕法工藝的生產(chǎn)過程中，一些對高溫敏感的微量營養(yǎng)素會在光、熱、氧氣以及離子間的相互作用等因素的影響下，發(fā)生不同程度的降解。因此濕法工藝中熱敏元素的損失情況明顯高于干法工藝。

　　近年來，關(guān)于母乳生物活性物質(zhì)的研究越來越多，在嬰幼兒配方奶粉中添加具有功能性的生物活性物質(zhì)已成為趨勢。但是，生物活性物質(zhì)的熱敏性或使用局限性讓廠家很難只使用濕法工藝。因此，中高端嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)多數(shù)采用另一種更優(yōu)解決方法——干濕法復(fù)合工藝。

　　干濕法復(fù)合工藝是首先將部分熱敏性低的營養(yǎng)素，如DHA、ARA、植物油等脂肪酸以及某些維生素和礦物質(zhì)等，通過濕法工藝首先與鮮乳或者乳粉均勻混合并噴霧干燥制成基料粉；然后在干混工藝階段再加入功能生物活性物質(zhì)等熱敏元素，如乳鐵蛋白，以保證其活性。值得一提的是，即便與干法中的乳基粉營養(yǎng)成分完全不同，干濕法中的基料粉也被外界籠統(tǒng)地稱為“大包粉”。可見“大包粉”的概念其實是模糊和不準(zhǔn)確的。

熱處理工藝會導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失？

　　生產(chǎn)過程中反復(fù)的熱處理確實可能會降低蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪及維生素等營養(yǎng)素的消化和利用效率。但出于滅菌和成粉的目的，無論是“鮮奶一次成粉”的濕法工藝，或者是“大包粉”的干法或干濕混合工藝，熱處理過程都是嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)過程中不可避免的。

　　有鑒于此，配方奶粉在生產(chǎn)工藝設(shè)計時，就已經(jīng)考慮了生產(chǎn)過程中營養(yǎng)素的損失，會在添加時留有余量或在后期進(jìn)行補(bǔ)充。因此三者實際上并無明顯差異。（懷恩）