“米湯燒雞”這是在同都江堰市江湖菜館“謝三盆”合伙人謝申鴻、劉東海倆表兄弟餐后閑聊中首次聽到的菜名。

　　謝申鴻1975年5月出生于當?shù)赜裉面?zhèn)寶瓶村，小名謝老六。初中畢業(yè)便在“逍遙魚莊”當學徒，殺魚、墩子、雜活樣樣都干；后又到青城山腳下“海棠飯店”上灶炒菜，做鍋上；24歲到阿壩藏族自治州紅原縣政府招待所主廚，當廚師長；沒干多久又輾轉(zhuǎn)河南、北京等地。在餐飲界幫人家三十多年后，終于在2014年7月回到家鄉(xiāng)，與表弟劉東海一起在都江堰玉堂鎮(zhèn)玉府街合伙開了這家取名為“謝三盆”的江湖菜館，由于他的三盆當家菜（一盆麻辣鱔絲、一盆鮮鍋兔子、一盆毛肚血旺或熗鍋魚等）很有特色，加之其裝修也極具川西壩子的民俗特色，在當?shù)叵碛幸欢ǖ闹龋庖草^興旺。

　　我是經(jīng)一朋友介紹而認識他倆的，“三盆菜”雖然做的很有特色，但同其他餐館做法極為相似，自身獨到的特色不明顯，不突出。就在我們的餐后閑聊中，謝申鴻無意間談到了在他家鄉(xiāng)有道很土的菜，他曾經(jīng)做過，叫“米湯燒雞”。我一聽，覺得此菜有文章可做，便要求他在第二天做一份來我品嘗一下。

　　5月18日，周一這天，我忙完了都江堰市“工匠”的評審工作之后，再次來到“謝三盆”餐飲店，當晚謝申鴻已在廚房做好了準備，我一到廚房，他就開始了邊操作邊講解：雞肉剁成塊 在油鍋中煸炒，加花椒粒、辣椒節(jié)、姜塊、大蒜、豆瓣，反復煸炒至雞肉塊水汽漸失、縮小時，加料酒、米湯，再摻點鮮湯，舀入高壓鍋壓幾分鐘，取出，倒入鍋內(nèi)加上土豆、四季豆，燒入味，放上味精起鍋。我一看成品，既不見米湯的色，又沒吃到米湯的味，純粹就是柴火雞的做法。顯然，這與“米湯燒雞”名不符其不實，廚師兼老板于一身的謝申鴻也不滿意成菜的效果，他坦言道，他已幾十年沒做過這道菜，只是在小時候他奶奶做過，但印象都不深。

　　“米湯究竟能不能燒雞？”“米湯燒雞”是不是都江堰河西趙公山財神故鄉(xiāng)的一道百年鄉(xiāng)村菜？我有點迷惑，幾天后，當原在都江堰的柳街音樂小院當過廚師的王濤小伙子，請我們在他家附近“青柳苑”農(nóng)家樂吃飯時，得到了他表叔56歲還在鍋上做菜的楊克勇廚師的佐證，在趙公山一帶，當?shù)卮迕穸加忻诇珶蹼u、米湯燒雞的傳統(tǒng)。在電飯煲未引進我國之前，農(nóng)村過去都是吃瀝米飯，米湯是有很多用途的，可直接當飲料喝，可煮青菜、蘿卜、厚皮菜等新鮮蔬菜，這在四川是普遍現(xiàn)象，我老家所在地川西壩子更是如此，但用米湯來燒雞，這還是少見的烹飪手法。就烹飪學科而言，米湯作為一種富含淀粉的液體，其作用機理是發(fā)生二次糊化作用，將有滋味的調(diào)料吸附在主料雞肉上，使之更加有味，這點是講的通的，畢竟“湯管一切，肉管三天，骨頭管半年”。今天重烹此菜，是一種地方鄉(xiāng)村美食文化再現(xiàn)，是一種情結(jié)的回憶，是兒時的感覺。盡管這種做法，偶爾也遭非議，說他“正事不做，豆腐放醋”，但吃起來仍然酣暢淋漓。

　　針對謝申鴻烹制的這道“米湯燒雞”，我提出了幾道改進意見：

　　一、烹制方法可按柴火雞的燒法，但輔料要隨季節(jié)變化，可用土豆，四季豆，新鮮玉米（帶芯），花生米（泡脹），新鮮茄子等，原料按季節(jié)不同而任意選擇，不超過三樣；二、米湯要用瀝米飯的，清香微甘；三、花椒、辣椒、豆瓣、老姜等要作濾渣處理；四、菜端上桌后，服務員要當做客人的面，端碗用豬油炒過的米湯潑在上面，邊潑邊喊“米湯燒雞”。謝申鴻與劉東海兩位合伙人兼廚師對我的建議非常認可，表示在我回成都之后還要反復練習。7月5日（星期天），我又專程來到“謝三盆”店作“米湯燒雞”的最后驗收，在近二十人的見證下，大家對此菜給予了高度評價，相信這道菜在不遠的將來會成為都江堰市的一張美食名片，我們期待著這天的到來。（烹飪大師 胡曉遠）