隨著人們生活水平以及健康意識的不斷提高，茶飲需求被快速點燃，行業(yè)增長迅速，但個別茶飲品牌也出現擴張“失速”的情況。日前，蜜雪冰城被曝出個別門店存在篡改開封食材日期標簽，違規(guī)使用隔夜冰淇淋奶漿、茶湯、奶茶等食材，檸檬表皮不清洗等衛(wèi)生問題和食品安全隱患。

　　業(yè)內專家指出，茶飲品牌要實現可持續(xù)發(fā)展，還要在品質、品牌、服務體系以及客戶黏性等方面進行調整。同時，堅守食品安全原則，才能得到消費者的認可。

盲目擴張終致管理缺失

　　近年來隨著國內健康消費觀念的增強，消費者的消費行為方式發(fā)生了改變。新茶飲受到廣大消費者特別是年輕人的喜愛，在市場和資本的推動下，新茶飲迎來發(fā)展良機。

　　據灼識咨詢數據，2017年到2020年，我國現制奶茶市場規(guī)模由700億元增至1136億元，預計2025年將達3400億元。截至2020年12月中旬，我國在業(yè)、存續(xù)的奶茶相關企業(yè)(包含個體戶)共有30.63萬家。從近十年注冊量變化趨勢來看，2010年奶茶相關企業(yè)注冊量僅7410家，2013年突破1萬家，2017年突破5萬家，2019年增至8.8萬家，2020年1—11月新增注冊量8.79萬家。

　　在企業(yè)運作上，不斷擴大門店建設和加盟是眾多新茶飲品牌擴張常走的道路。規(guī)模不斷擴大，但分店和加盟商的品控和食品安全就似乎成為不可避免的難題。今年2月，上海市場監(jiān)管部門突擊檢查了部分奶茶店，涉及1點點、CoCo、熊姬等知名連鎖茶飲品牌店，發(fā)現多家門店存在工作人員健康證不齊全、原材料管理不善等食品安全隱患。今年3月份，青島市城陽區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員依法對北京奈雪餐飲管理有限公司青島城陽區(qū)分公司進行檢查，現場發(fā)現該公司冷藏柜內有原材料，未執(zhí)行疫情期間的進口冷鏈食品的相關規(guī)定，涉嫌構成了采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料的違法行為。

　　對于新茶飲目前面臨的行業(yè)亂象，盤古智庫高級研究員江瀚表示，最核心的原因還是當前整個市場的管理出現問題，企業(yè)盲目進行市場擴張和擴大，最終的結果就是導致整體市場出現了一系列管理的缺失。

加盟店質量管控需要加強

　　網紅奶茶店曝出食品安全問題，且涉及多個城市的加盟店，暴露出茶飲品牌對加盟商的管理失序，未能嚴格落實產品質量管控規(guī)定，對加盟商的日常違規(guī)行為失察，導致多個門店發(fā)生食品安全問題，危及消費者的身體健康。

　　對此，中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，低利潤擴張和加速開店是主要原因，加速擴張的背后也暗藏著對管理的挑戰(zhàn)，尤其對加盟連鎖品牌考驗更大。與采用直營模式的喜茶、奈雪的茶等茶飲品牌相比，蜜雪冰城、1點點的加盟模式有利有弊。利在于通過迅速擴張、門店增容來提升盈利規(guī)模。去年6月，蜜雪冰城官宣門店數已過萬，成為國內首個門店數破萬的茶飲品牌，到如今其門店已接近1.5萬家。加盟連鎖有利于打通品牌方的資金流，也能令品牌在中低消費人群以及平價奶茶市場上收獲一定的品牌效應與規(guī)模效應。

　　“加盟連鎖的模式也會給品牌調性、食品安全等管理帶來一定的隱患。”有業(yè)內人士表示，于品牌而言，門店越多，對整個供應鏈體系的要求以及壓力也會隨之增加。對于打低價策略的加盟制奶茶品牌來說，“薄利多銷”是其盈利方式。甚至有的加盟奶茶品牌沒有區(qū)域間隔保護機制，易導致“內卷”競爭，小型加盟商的利潤無形中被稀釋。而部分奶茶品牌對加盟商采取淘汰制，盈利追不上的加盟商甚至面臨被砍掉的風險。種種矛盾為門店管理問題埋下了伏筆。

　　經濟學家王赤坤表示，茶飲賽道是行業(yè)分化出的新興行業(yè)，目前行業(yè)處在成長階段，法律法規(guī)不完善，政府監(jiān)管不嚴或不管，監(jiān)管偏向鼓勵;行業(yè)規(guī)范和行業(yè)標準還未制定，行業(yè)自律尚未形成;尚不能清晰確認行業(yè)從業(yè)者的責任義務，因此賽道亂象屬于這個階段的正常現象。

可持續(xù)發(fā)展須堅守食安底線

　　那么，未來對新茶飲行業(yè)的監(jiān)管力度是否會加大?王赤坤認為，目前茶飲賽道發(fā)展迅速，已呈現高度繁榮，很快會到達成熟階段，這個階段法律法規(guī)逐步出臺和完善，政府監(jiān)管將會趨嚴，監(jiān)管偏向規(guī)范;行業(yè)規(guī)范和行業(yè)標準會逐步制定，行業(yè)自律將逐步形成。屆時法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范將明確界定行業(yè)從業(yè)者責任義務，執(zhí)法趨嚴，違法成本變高，履約難現象將大大減少。“監(jiān)管的成熟和加強也會倒逼企業(yè)進行改變，公司管理制度將會逐步健全，公司治理將會規(guī)范，對營銷和運營等業(yè)務隊伍的管理逐步到位，推動業(yè)務走向成熟。”

　　紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧對此分析稱，主打低價策略的加盟茶飲品牌更應該警醒，良好的品牌口碑來之不易，一家門店、一款產品、一個員工出了問題，會對整個品牌造成不可逆轉的傷害，應該在擴張市場的同時盡量保持管理不走形，有時犧牲一點發(fā)展速度也是值得的。“餐飲領域的一直存在信息不對稱的痛點，無論是食材溯源、食材加工，還是餐飲品牌經營數據，都有很多可以操作的空間，滋養(yǎng)了灰色地帶，現在很多餐飲服務商和餐飲大數據工具正在著手解決信息不對稱的問題，相信未來會有更好的解決方案。”

　　有業(yè)內人士建議，安全與衛(wèi)生是所有餐飲消費行業(yè)的底線。茶飲品牌要實現可持續(xù)發(fā)展，還要在品質、品牌、服務體系，以及客戶黏性等方面進行比較大的調整。同時，堅守食品安全原則，才能得到消費者的認可。擴大規(guī)模之路要行穩(wěn)才能致遠，除了做好產品、保障食品安全和營銷外，還需要精益管理，打磨每一個細節(jié)，做好與消費者的每一次溝通，這樣才能贏得消費者和市場。