2022哪些宏觀動向將對中國酒業產生較大影響？2022年酒業將面臨哪些挑戰與機遇？歲末迎新之時，鳳凰網酒業邀請經濟學專家王小魯、酒業技術領軍人物張五九、西鳳集團董事長張正、舍得酒業總裁蒲吉洲、以及酒業板塊的深度觀察者董廣陽、訾猛，和扎根酒業產業鏈的咨詢專家們的展開了一次關于酒業未來發展的探討。

　　1月28--30日三天時間，鳳凰網酒業將舉辦五場“長酒之計——2022鳳凰網酒業新春策劃”系列主題直播活動，共同探索中國酒業長久發展的密碼。

　　1月28日上午會場主題《酒業回顧與前膽》，復盤、探討了中國酒業與國民經濟、宏觀政策、經濟投資等方面的關系。請看中國食品發酵工業研究院副院長張五九帶來的演講：

　　作為消費者來說都想喝好酒，作為釀造者來說都想釀好酒，但是好酒并不多。我今天就從歷史和現實角度，跟大家一起探討這個問題。我將有三個主題和大家探討。

　　首先，我們看看，我想說的是要珍惜好酒。為什么這么說？咱們首先看看白酒的起源。

　　在白酒的起源時間上，考古學家一直在做著深入的探討?？脊艑W家在整理上海博物館的青銅器時，發現一件青銅器，這是一件蒸餾器，后來經過專家鑒定是漢代的。但是，到了后邊有人認為它是煉丹術，包括我們在西漢的時候也出土了一個，海昏侯出土了一個蒸餾器，這個也有人認為是煉丹用到。隨后就是唐朝，唐朝有蒸餾酒、沒有蒸餾酒也是一直探討的問題。有人在文獻中發現有“燒酒”一詞，但是也有人認為燒酒指的是把酒加熱了喝，而不是指的真正的蒸餾酒。到了宋代，大家的爭議就不多了，因為在宋代的史籍上已經明確記載，用蒸餾酒來消毒、來養護傷口的這種記錄。所以，不管怎么樣，不管是漢代、唐代還是宋代，我們的蒸餾酒都已經有上千年的歷史了。

　　大家都知道，中國白酒有“五絕”，叫做“水糧曲窖藝”。在這個“五絕”中，水、糧、曲、窖思想，大家都知道是與自然界的緊密相關。所謂水、糧，就是釀造用水、釀造用糧；所謂曲，就是富集微生物，自然界的微生物；窖，就是我們發酵的容器；最后一個藝，所謂藝就是叫工藝，我們釀造的工藝，這個藝是要和水、糧、曲、窖緊密配合在一起的。所以，實際上所謂的“五絕”都是和我們自然生態緊密相關的。

　　我們剛才說了，做好酒、出好酒、喝好酒是我們的一個追求，但是這個不僅是我們現代人追求，我相信也是我們的祖先孜孜以求的。在千年前，在中國的大地上到處都在釀白酒，但要想釀出好酒并不是輕而易舉的，經過上千年的實踐，到了今天，我們發現能產出優質酒的企業并不是很多，這是為什么？其實這里邊主要有兩點原因：

　　第一個，不是所有的地方的自然環境包括微生物群落都適宜釀酒，所以這樣一部分地區就被淘汰了。

　　第二，能發現與所在地自然環境、釀造工藝，來找出這種工藝也不是一件輕而易舉的事情。自然環境不適合釀酒大家比較好理解，特別是微生物群落，不適合釀酒。但是為什么還說工藝難找？在這里，我跟大家做一個探討，這是因為白酒與我們國家中醫叫國粹，與中醫的科學的理念是很相像的。白酒釀造與中醫科學的起源、途徑、理念、思維方法都是一致的，是需要在實踐中不斷總結、不斷完善，最后才能形成一套與自然界的這種需求相匹配的這么一套工藝。

　　釀出好酒不容易。我們根據一種數學的示意性推斷來說明，大家注意這里是適示意性推斷，看看這個困難有多大？這是一個數學模式。這里邊首先跟大家交流兩個概念，一個是因素，一個是水平。所以因素，在這里邊指我們在工藝過程中某一點，我們需要控制一個點，比如說我們入池的發酵溫度，就這么一點，這就叫因素。在發酵過程中，入池溫度我們有幾個選擇，這就是水平，比如說我們選擇三種可能溫度，比如40度、30度、35度，有三個選擇，這叫三個水平。所以因素和水平是這樣一個概念。

　　我們假如選擇10個因素、3個水平。這10個因素，比如說像糧食種類、糧食的比例、糧食的破碎度、加曲的數量、加曲的種類、入池水分、發酵溫度、蒸餾取酒、儲存時間和儲存方式，假如我們選擇這么10個因素，然后各自選3個水平，比如說我們糧食種類，我們選擇一種糧食，選擇兩種糧食，選擇三種糧食，這就三個水平。假如就這么一個簡單的東西，我們需要做多少次實驗才能把它做一遍呢？就是從中找出一個好的方法呢？經過計算，這是數學模式，大概要59049次，也就是將近6萬次的實驗。

　　這后邊，大家看我們提出來了，這是震撼的推論。假如釀造者--我們的祖先他家里有一個窖池，他需要做59049次實驗，才能找到1個很好的工藝。假如他有10個窖池，而且我們發酵周期，按照濃香型的發酵周期28天，一年我們也不封窖，我們用12次，他要干490年，才能把所有的工藝摸索一遍。假如他家里有100個窖池，他需要50年。我們都知道，中國有句老話叫“人活七十古來稀”。假如他從20歲開始干活，試一遍，他就要到70歲了，而且要在100個窖池里邊做實驗。

　　后邊我這有一個可怕的數字，可怕的數字是什么呢？假如它有20個工藝調節點，還是3個水平，他需要做多次實驗，他是要做3486784401次實驗，34億次實驗。大家想一想，我們中國古代有多少個釀酒作坊有100個窖池？在整個釀造當中，而且我們熟悉白酒的朋友可以知道，工藝調節人員可能有近上百個，而且每一個可選擇的因素也不止三個。所以作為好酒的一個探討，那是一個天文數字，所以無論是萬分之幾還是億分之幾，這都是按照我們說法，都是小概率事件，所以好酒少也就在情理之中了。

　　第二，我們能滿足水、糧、曲、窖的自然環境本來就有限，再加上探討配套的好酒工藝又如此的困難，所以我們的結論就是這樣：珍惜好酒。這就是我講的第一個主題。當然了，到現在為止大家可以看到，實際上到了現代社會，我們有很多現代化的儀器、現代化的科技來助力我們的白酒釀造，但是我們仍在探討，比如說熟悉白酒朋友都知道，本來堆積是醬香型的工藝，現在很多濃香型也采用了堆積工藝，這就是說我們在繼續地探討，也就說明我們的難度。

　　我跟大家交流的第二主題是“生態釀酒”。

　　生態釀酒在我們的白酒工業術語國標中能查到“生態釀酒”這個詞的解釋，國標是國標GB/T15109，在3.4.65這個環節有“生態釀酒”解釋，它說的是“保護與建設適宜釀酒微生物生長繁殖的生態環境，以安全、優質、節能、低耗為目標，最終實現資源利用最大化”。環境使用。實際上大家一讀就知道了，它的意思就是保護環境。保護環境是基本國策，大家都知道，是我們各行各業全體公民都應該遵守的。

　　為什么在白酒的術語這樣一個非常專業的國標中，專門列出“生態釀酒”？那只有一個解釋，說明生態釀酒的重要性。我們可以這樣說，如果釀酒企業或者周邊企業也不注意保護環境，由我們祖先一輩輩傳下來的白酒產區名優白酒都將付之東流。

　　為什么說這句話？大家請看實驗。

　　這個實驗內容是一個類似于靶紙的這么一個圖，最中心就是我們的白酒企業，每隔一圈幾公里，我們對這個地區的溫度、濕度、空氣、水質、土壤、微生物等等進行了研究。大家看一下，我們采用的是高通量測序儀器，對它的環境的微生物進行分析，結果是這樣：雖然在微生物的數量上是有所區別，但是在統計學水平上，各種菌群的“屬”這個水平的豐度沒有顯著差異。了解微生物的朋友都知道，我們的微生物分為界、門、綱、目、科、屬、種。在“屬”的水平上沒有顯著差異，就說明這個地區的微生物是非常接近的。

　　這個實驗說明了什么？這個實驗說明了三個問題。第一，白酒企業發酵微生物主要來源于曲，大家都知道。而曲的支撐過程中，很多企業完全是吸納自然界的微生物，它只是一個糧食，然后形成了一個培養基，在自然界的微生物再給它進行接種富集，所以一個穩定優質的區域，注意這里說“區域”絕對不是指這個廠區，而是以廠為核心的一個泛泛的區域，生態環境對優質白酒的生產是十分重要的。能說明的第二個問題，就是釀、環、護、養十分明顯，所謂釀、環、護、養是指環境和釀造相互之間的字樣，環境對釀造是十分重要的，反過來我們白酒企業的釀造對環境也有一個友好的滋養過程。第三，一個能長期釀造優質白酒的企業一定身處優質自然環境。這樣一個實驗，說明了這樣三個問題，所以這樣我們得出結論：只有生態釀酒才能釀出好酒。這就是我們通過上述實驗所得到的結論。

　　第三個，我想跟大家探討的是“雙碳”之下的生態釀酒。

　　大家知道，環境保護是我國的基本國策，自改革開放以后，國家先后出臺了各種舉措，促進環保事業的發展。也就是說不同時期有不同的熱詞，比如像“三線一單”、碳達峰、碳中和、碳匯、碳足跡、低碳生活、綠色環保、清潔生產、環境友好、節約型社會、低碳、低耗等等，這些詞都是在不同時期根據國家的發展推出來的，其實根本就是一個：發展經濟的同時保護環境。

　　但面對各種環保的措施，白酒企業總是信心滿滿，其原因有三：第一，我們主體的原料全部是糧食，由此產生的“三廢”很容易被消除和處理。第二，我們主要生產環節，包括制曲、發酵、勾儲等等，全部是利用自然環境，能耗較少。第三，生態白酒，沒有好的生態酒質就會發生變化，這剛才我們已經講過了。所以我們白酒企業有強烈的保護環境的意愿，也就是說白酒企業是行業意識、環境意識非常強烈的，白酒企業是環境保護意識好、廢棄物處理好、能源消耗表現好，也就是說我們是環境保護的“三好”生。

　　但面對“雙碳”的要求及白酒企業未來自動化、智能化的發展趨勢，“能源消耗表現好”這一條是一個直接探討的問題。為了探討這個問題，我現在請大家看看我們熟悉的生產流程。

　　這個是我們所謂的制曲環節，這個制曲環節，我們對它的評價，它的自動化程度是“低”。然后這是我們的發酵環節，我們也會給到同樣的一個評價，就是它的機械化、自動化程度“低”。第三，是我們的蒸餾環節，我們給出了同樣的結論。這是我們勾儲環節，由于我們勾儲環節有計算機勾酒，所以我們給它一個“中”的評價。這是灌裝環節，灌裝環節本來自動化程度是很高的一個環節，但是由于我們白酒的包裝有很多異形瓶，所以這樣我們機械化程度也給了“中”的評價。通過上述評價，我們不難看出，我們目前“三好生”的第三好“能源消耗表現好”是建立在我們自動化水平“低”而形成的這樣的基礎之上，這種“低”并不符合社會的發展方向。

　　通過多年努力，自動化、智能化的裝備已經開始在白酒界閃亮登場。自動上鏡，機器人就是最具有代表性之一。毫無疑問，自動化、智能化多了，能耗必然增加。即使我們使用電力，在使用電力現場沒有二氧化碳排放，也是與低碳排放的理念有所沖突。

　　為什么這么說？請大家看定義。這是一個碳足跡的標識，碳足跡是我們對企業生產所排放二氧化碳的這么一項工作，它是一種計算方式。對這種排放，我們給它了一個碳足跡的這么一個說法，而碳足跡方法與我們平時理解的是有所不同的。這里邊主要有三個概念：第一是全生命周期，第二是部門內，第三是部門外。所謂部門內，就是在生產中我們本身排出的二氧化碳。所謂部門外，就是我們在生產過程中使用外邊傳遞過來的東西，所在當地排出的二氧化碳，而不是在你這里排出的二氧化塔。比如說，我們在生產過程中使用了電，假如這是火電，在生產火電的地方、產生火電地方，它排出二氧化碳，也會計入到你的生產的所謂的碳足跡之中。所以，所謂全生命周期概念就包括部門內、部門外全部的二氧化碳排放。

　　我們再來看看“雙碳”的要求，到2030年我們就不能再增加火電的使用量，如果增加碳排放，我們就要到碳排放交易市場購買。2030年前，我們要完成碳達峰的目標，就要克服困難，逐步實現我們一直不懈努力推動的白酒行業的機械化、自動化、信息化，對于整個行業來說是極大挑戰。為什么說呢？這是因為我們提升行業自動化、智能化，只有兩條途徑：第一條途徑是什么呢？大家都知道，徹底搞清楚原理，工藝整體變革，實現機械化、自動化。第二，在目前已有認識的前提下，采用智能化，就是AI技術，這樣的途徑都會需要長期的努力才能做到。這是因為正像我國的國粹中醫藥一樣，現代科技還不能完全破解白酒釀造的密碼，我們不能對白酒實行生產，采用顛覆性的工藝。而針對目前的工藝，直接采用機械化是十分困難的，只有依靠智能化的發展，才能有效地改變白酒目前的狀況。

　　在這一前提下，增加能耗是必然的趨勢，也就是說我們行業必須迎接“雙碳”挑戰。為此，我有三點建議。

　　第一，加快行業技術研究，盡快完成機械化、智能化轉化，早日實現行業碳達峰。但是大家知道，說實在的這里面確實很困難，因為有很多基礎科研手段尚不能對研究提供有力的支撐。具體說有三項約束：第一是基礎分析手段的制約，第二是基礎微生物鑒別手段的制約，第三是液態物質構象識別能力的制約。當然，我相信我們的行業會努力做好這些工作。

　　措施二，就是積極使用綠電，參與綠電能源的建設。使用綠電有三個途徑：第一是直接自己投資建設綠電，第二和第三都是以各種方式購買綠電。作為自己來建設綠電，這里有很多很好的例子，比如說在河北省徐水某工業園區，2012年國家第二批金太陽示范工程中，項目總裝機容量是20兆瓦，已經發電9年，年均發電量在2000萬千瓦。與燃煤發電相比，年可排放二氧化碳減少2萬噸、二氧化硫600噸、一氧化氮300噸，具有良好的節能效益和環境保護意識。我們的大型企業，也建設了相應措施，這就是我們使用綠電，將來會給我們帶來很好的一個社會效益。

　　第三，樹立信心，開動腦筋，挖掘潛力，節能降耗。我們節能消耗，有一些朋友可能比較擔心，說我們能節約出來嗎？實際上中國人是非常聰慧的，當然由于白酒是中國特色，國外沒有，所以我們無法對照。在此，我舉一個啤酒的范例，從理論上講，中國的啤酒起步較晚，中國公司應該很好的向世界各國的朋友學習，開始的時候確實這樣，中國的啤酒公司無論在質量上、在能量消耗上都比較差，排位都靠后。但是經過10多年的努力，中國企業一躍成為全世界各國啤酒的領頭羊，在資源消耗、產品質量消耗等等方面，指標都是先進的。到現在為止是什么局面？是世界各國的啤酒企業到中國來取經，這個項目還獲得了中國酒業協會科技進步一等獎。所以我們應該進一步樹立信心、開動腦筋、挖掘潛力、節能降耗。

　　總之，只要我們尊重科學，努力探索，就一定能夠把白酒行業環境友好型傳統進一步發揚光大。在滿足全國人民對美酒需求的同時，與全國各行業一起按時到達碳達峰、碳中和，為國家發展作出更大貢獻，謝謝大家！（鳳凰網酒業）