酒莊號、中國食品報中國酒周刊報道

　　關(guān)鍵術(shù)語：本地紅纓子小高粱、發(fā)酵池、尾酒、海拔、水紋、氣候、環(huán)境、工藝參數(shù)、水分、溫度、酸度、淀粉濃度

　　醬酒酒歷史悠久，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，得天獨厚的地理環(huán)境本身就具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、高端醬酒的條件，加上現(xiàn)代微生物技術(shù)的參與介入，使得醬酒的質(zhì)量獲得進一步的提高，我們從高粱產(chǎn)地質(zhì)量、發(fā)酵池、尾酒、海拔、水紋、環(huán)境、工藝參數(shù)一一分析論述。

　　（一）得天獨厚的地理環(huán)境

　　首先，我們先了解貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)的地理環(huán)境，茅臺鎮(zhèn)的地理條件是獨一無二的、得天獨厚的，四周高山環(huán)繞，呈鍋底型，夏天氣溫高達40℃以上；茅臺鎮(zhèn)海拔350--550米，全年無霜期，降雨量充沛，800--1200mm，全年平均氣溫16.3℃，日照光長，茅臺鎮(zhèn)屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，處地勢低矮的河谷地帶，四周三山對峙，群山懷抱，海拔多在500米以下，形成特殊小氣候，冬暖夏熱多雨，風(fēng)小濕潤，適宜釀酒微生物形成和繁衍。年均氣溫16.3℃，1月均溫7.3℃，7月均溫28.5℃，極端最高氣溫40.6℃，極端最低氣溫2.7℃，相對濕度80%，年均日照時數(shù)1226.5小時，無霜期359天，年平均降水量926.1毫米。

　　常年主導(dǎo)風(fēng)向以北、北西、偏西南風(fēng)為主，年均風(fēng)速1.5米/秒，最小風(fēng)速1.1米/秒，最大風(fēng)速1.8米/秒以上，顯著特點是靜風(fēng)頻率很高，風(fēng)速小。總的氣候特點是夏季炎熱、冬季溫和、少見冰雪、無霜期長、溫度變化大、濕度較大、日照豐富、雨量充沛，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上。

　　高溫高濕的地理環(huán)境，適應(yīng)微生物生長繁殖，釀酒歷史悠久，從發(fā)掘的釀酒器具來看，可以追溯到漢代；雖然歷經(jīng)幾千年，釀酒從未間斷，自然馴化釀酒微生物；茅臺鎮(zhèn)土壤呈紫色沙巖漿，富含微量元素，對微生物生長有利;由于特殊的地理環(huán)境，自從1915年茅臺酒獲得“巴拿馬”國際金獎以來，就不斷的有人一直想復(fù)制克隆茅臺酒 ，但是，一直都沒有成功過，為什么？地理環(huán)境復(fù)制不了，醬香酒的微生物短期復(fù)制不了，無數(shù)次事實證明和微生物本質(zhì)說明：異地培養(yǎng)會產(chǎn)生基因突變或繁殖不良，達不到需要的理想狀態(tài)。

　　（二）獨一無二的釀酒原材料

　　特殊的地理環(huán)境造就了特殊的釀酒原材料，具有皮厚，耐蒸煮（9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次流酒）粒小如沙堅硬，牙胚所占比例大，支鏈淀粉高（90%）的特點。橫斷面呈玻璃質(zhì)狀，吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，為醬香酒兩次投料，九次次蒸煮提供了條件，其他的高粱品種不具備此條件，這是仁懷市紅纓子高粱的特殊之處。、

　　無數(shù)人做過很多很多的實驗，將仁懷市本地紅纓子高粱種子到外地、外省去種植，因海拔、水紋、氣候、環(huán)境不同，質(zhì)量發(fā)生很大變化，支鏈淀粉、顏色、單寧酸發(fā)生很多變化，橫斷面不呈呈玻璃質(zhì)狀或不明顯，質(zhì)量等級達不到仁懷市本地紅纓子釀造要求，可以說，地理條件決定種子質(zhì)量，種子質(zhì)量決定原材料質(zhì)量，原材料質(zhì)量決定酒體的質(zhì)量，這就是根本，原材料產(chǎn)地，基本上決定醬香酒體質(zhì)量，因原材料的優(yōu)勢存在，其他區(qū)域釀造醬香酒，本質(zhì)上有區(qū)別，質(zhì)量明顯達不到仁懷市醬香酒上乘質(zhì)量標準。

　　（三）奇妙獨特的釀造工藝

　　仁懷市因特殊的、得天獨厚的地理環(huán)境，醬香酒釀造工藝復(fù)雜，一年一個生產(chǎn)周期，迎天時，接地利，因河谷兩岸海拔高低有變化，高粱成熟的時間存在1個月的差異化，所以仁懷市的祖祖輩輩門利用這個時間差，分為兩次投料，這是十分科學(xué)的。仁懷市方圓15.32平方公里的釀酒環(huán)境，事實上是存在2-3℃的差別，同時每個酒廠所處在環(huán)境、溫度、風(fēng)向也是存在差別的，在釀造工藝上雖然都以茅臺酒上乘工藝為標桿，但存在本質(zhì)上的差別，酒質(zhì)理所當然也有差別，離仁懷市以外的生產(chǎn)區(qū)域生產(chǎn)出來的醬香酒質(zhì)就更不用說了，他們與仁懷市醬香酒的質(zhì)量天生就存在了差異化。

　　醬香酒一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次餾酒，這種釀造工藝是世界上獨一無二的的生產(chǎn)工藝，同時也造就世界上獨一無二的的茅臺酒，為什么說它是獨一無二的的工藝？關(guān)鍵的問題是，醬香生產(chǎn)工藝是高溫堆積、高淀粉入窖、高溫發(fā)酵，這是其他任何香型白酒都不敢嘗試，也不敢做的，自2020年6月3日本人發(fā)表《論有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵在白酒中的重要作用》后，提出了其他香型同樣可以提高淀粉濃度進行堆積發(fā)酵，（具體操作細節(jié)不再重復(fù)論述），經(jīng)24小時堆積糖化后，再入池發(fā)酵，產(chǎn)量質(zhì)量不但不受影響，反而得到很大的提升，呈香呈味的物質(zhì)更多，酒體更豐滿，事實證明，只要在合理的范圍內(nèi)適量的提高淀粉濃度（淀粉濃度在21-24％為宜）經(jīng)過一定的時間堆積發(fā)酵后，白酒的呈香呈味物質(zhì)會更多、更復(fù)雜、更豐滿。

　　醬香型、濃香型白酒中呈香呈味物質(zhì)品種豐富，在一定意義上說，提高淀粉濃度意味著呈香呈味物更多，呈香呈味物質(zhì)的含量高低與淀粉濃度有關(guān)聯(lián)性，這是醬香白酒工藝與其他香型白酒工藝的本質(zhì)不同的地方，這也是其他香型白酒的呈香呈味的物質(zhì)比醬香型白酒少的原因所在。

　　醬香型白酒釀造工藝因四季氣候變化，每個輪次淀粉含量不同，于是產(chǎn)生了7個輪次不同的酒體、酒精度、香味風(fēng)格特點各異，在儲存5年時間后，將7個輪次酒按一定的比例，組合而成，酒精度剛好是53°，不需要加蒸餾水降度，也不需要添加其他任何非發(fā)酵性物質(zhì)，從這里我們可以看出，醬香酒是用7個輪次的酒按一定的比例組合而成，是真正意義上的原漿酒。

　　醬香酒的釀造工藝非常復(fù)雜，工藝參數(shù)控制非常嚴格，每個輪次的水分、蒸汽壓力、蒸糧時間、淀粉濃度、糖度、酸度、水分控制是不同的，輪次酒的產(chǎn)量及風(fēng)格也是不同的，與其他香型比較，醬香型產(chǎn)量是最低的，出酒率一般控制在20--25％，但是酒體呈香呈味的物質(zhì)是最多的，酒體是最豐滿的，酒質(zhì)是世界上公認的一枝獨秀，最好的品種之一。

　　從實際生產(chǎn)數(shù)據(jù)可知，其他的香型白酒在釀造工藝上，每個輪次（每排）淀粉含量基本上是一致的，釀造出來的酒體基本上也是一致的，它就是一個單一的酒體，風(fēng)味、香味、基本上沒有大的變化，豐滿度與醬香酒相比，稍遜一籌，這是因為每排每次入窖的淀粉基本上是控制一致的。通過實際比較，醬香酒的風(fēng)味物質(zhì)比較復(fù)雜、飽滿，這與地理條件、生產(chǎn)工藝、淀粉濃度、酸度、糖度溫度等其他客觀原因決定的，不是某一個單純的因素就可以決定，醬香型釀造工藝的本身的復(fù)雜性，決定了呈香呈味的物質(zhì)之間的多途徑轉(zhuǎn)化而成，并不是簡單的生物途徑反應(yīng)，因受高淀粉、高酸度、高溫的底物支撐，而是一個非常復(fù)雜的關(guān)聯(lián)性生物鏈反應(yīng)，至今機理尚未被完全解開，仍有待研究。

　　（四）7個輪次酒的來源

　　關(guān)于醬香白酒，有很多人經(jīng)常提到2個很敏感的問題，茅臺鎮(zhèn)的醬香白酒為什么有7個輪次酒？每家的7個輪次酒為什么有差異化？

　　答案很多，但是基本上沒有一個答案是經(jīng)典的，滿意的，筆者在這里霸氣的、明確的、準確回答、公開這些問題：

　　第一個問題：

　　因為每個輪次的入窖淀粉不相同，產(chǎn)生呈香呈味物質(zhì)不同，所以產(chǎn)生了7個不同輪次的酒體。

　　第二個問題：

　　一是工藝參數(shù)（水分、蒸糧、蒸餾壓力把控不一致，收堆溫度、淀粉濃度、糖度等參數(shù)存在差異化）把控不到位或要求不一致造成的差異化，二是受工藝參數(shù)影響，導(dǎo)致每個輪次的淀粉濃度存在差異化，造成每家輪次酒呈香呈味物質(zhì)成分品種與含量不同，不要說不同的酒廠，就是是同一個酒廠同一個生產(chǎn)車間，不同的班組生產(chǎn)出來的酒體、酒質(zhì)都絕對存在差異化，就因為這些因素導(dǎo)致了茅臺鎮(zhèn)的醬香酒廠家的質(zhì)量存在差異化。

　　所以，在仁懷市，每家醬香型酒廠的7個輪次酒是不盡相同的，在全國范圍就更不用說了，每家企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量存在一定的范圍差別，其實發(fā)生質(zhì)量差異化這樣的原因主要是：生產(chǎn)工藝參數(shù)把控問題所致，每個輪次的淀粉都不一樣，每個酒師指導(dǎo)思想不一樣，每一家企業(yè)的質(zhì)量要求理念不一樣，導(dǎo)致了每個輪次消耗淀粉不一樣，如果每家企業(yè)嚴格按醬香型白酒釀造工藝操作，每個輪次水分正常依次增加2個百分點，（下沙為37±1％糙沙39±1％、1輪次41±1％、2輪次43±1％、3輪次45±1％、4輪次47±1％、5輪49±1％、6輪次51±1％、7輪次53±1％）則每個輪次依次消耗的淀粉濃度基本上在3個點（下沙36-38％、糙沙33-35％、1輪次30-32％、2輪次27-29％、3輪次24-26％、4輪次21-23％、5輪次18-20％、6輪次15-17％、7輪次12-14％），這樣的參數(shù)變化，所釀造的輪次酒比較規(guī)范、風(fēng)格典型，醬香突出，是質(zhì)量上乘的醬香酒，酒體、酒質(zhì)量比較穩(wěn)定，利于企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。

　　（五）嚴格分香型等級入庫

　　因生產(chǎn)工藝參數(shù)存在差異化，生產(chǎn)班組之間的醬香酒也是不一樣的，為保障今后企業(yè)酒體酒質(zhì)穩(wěn)定在一定的區(qū)域范圍要求，企業(yè)必須嚴格把關(guān)入庫質(zhì)量，目的是保障今后酒體質(zhì)量、風(fēng)格、批次盡量保持一致，醬香酒在入庫時，每個酒廠都是嚴格分等級入庫、分香型入庫，盡量將風(fēng)格、質(zhì)量接近的輪次酒劃分為一個質(zhì)量等級入庫儲存，有的酒廠還注明生產(chǎn)班組，生產(chǎn)時間，可以用來相互學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗，不斷的總結(jié)生產(chǎn)工藝，力爭做到盡善盡美。

　　仁懷市特殊的自然條件，獨特的地理環(huán)境，在高溫高濕的自然環(huán)境條件下儲存5年以上，醬香酒體自然老熟，醬香突出、酒體豐滿，優(yōu)雅細膩，空杯留香持久，有條件的規(guī)模企業(yè)可以儲存10年以上，酸酯醇酮等香味物質(zhì)更緊密締合，分子之間非常穩(wěn)定，酒體不易揮發(fā)，這也是形成空杯留香的原因之一，酒體酒質(zhì)量更優(yōu)越突出，更有利于品牌打造。

　　（六）巧妙的黃金比例組合

　　中國白酒企業(yè)，不同香型、不同生產(chǎn)廠家根據(jù)市場的不同發(fā)展需要，對產(chǎn)品質(zhì)量的高中低定位組合有不同的要求，仁懷市醬香酒也是一樣的，每個企業(yè)用1-7輪次酒按一定的黃金比例組合后，醬香突出，酒體豐滿、優(yōu)雅細膩，空杯留香持久，回味悠長，形成醬香型具有的特點、風(fēng)格。

　　醬香型的白酒組合一般比例為：1輪次4-5％，2輪次8-10％，3輪次22-23％，4輪次21-22％，5輪次20-21％，6輪次15-16％，7輪次6-8％，因每家酒廠的輪次酒存在差別，輪次酒之間的比例有一定的出入，具體的最佳黃金比例必須要反反復(fù)復(fù)的琢磨體會，找到合適本廠的需要的酒體特點，才能做到產(chǎn)品獨具特色。

　　（七）小結(jié)

　　中國白酒釀造，特別是長期做生產(chǎn)技術(shù)的人員，應(yīng)根據(jù)專業(yè)所長，認真進行生產(chǎn)技術(shù)科研，發(fā)揮其職，盡其所力，一代接一代，前赴后繼，盡職盡責(zé)，不斷探索白酒釀造奧秘，做到極致、盡善盡美。知識的海洋，猶如無邊無際的宇宙，永遠沒有盡頭，作為科研生產(chǎn)技術(shù)人員，不要停留在事物的表面，必須深入事物的本質(zhì)，停留在表面上的認知，就是偽專家。白酒生產(chǎn)，仍然有許許多多的未知領(lǐng)域待我們?nèi)パ芯浚匀挥性S許多多的問題待我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)、解決。

　　中國白酒釀造，我們不提倡千篇一律，每一種酒都有獨到之處，今天僅僅從醬香白酒釀造生產(chǎn)工藝，來論述醬香白酒的高端質(zhì)量如何形成，同樣的道理，其他香型白酒也一樣可以挖掘許許多多的未解之謎，釀造質(zhì)量更好的高端產(chǎn)品。

　　中國白酒釀造，我們需要百花齊放，需要各具特色，滿足不同層次消費需要，作為白酒企業(yè)生產(chǎn)廠家，因地制宜，結(jié)合本廠實際情況，根據(jù)自身地理環(huán)境條件、嚴格遵守生產(chǎn)工藝操作參數(shù)，做到生產(chǎn)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，釀造上乘美酒，滿足人民物質(zhì)生活的需要，這是每一個釀酒人的責(zé)任所在。

　　楊昌盛簡介：

　　貴州黃平縣人，生于1978年，國家級品酒師，中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會白酒專家委員會委員，從事白酒行業(yè)23年，現(xiàn)就職貴州茅臺鎮(zhèn)國威酒業(yè)(集團）有限責(zé)任公司，發(fā)布論文數(shù)篇。致力濃香型和醬香型白酒研究，2015年仁懷市醬香白酒3輪次出現(xiàn)大面積欠產(chǎn)，公司組織本人帶隊研究，取得積極性的科研價值，于2016年第263期，發(fā)布論文《大曲醬香酒夏季掉排的原因及解決措施》文章編號：1001-9286（2016）05-0086-03