大自然總是在不同季節饋贈人們不同美食，春雷響過，春筍冒尖，螺螄豐滿，薺菜青青，香椿樹也長出了嫩芽……依時而食是再好不過了。都說春光無限好，春天的嫵媚就藏在這一鮮一嫩的美味中，只有喚醒沉寂的味蕾，才能感受春日溫柔的氣息。

美味腌篤鮮

　　在南方，腌篤鮮這道菜代表了很多人心中春天的儀式感。

　　腌篤鮮是上海等地春天里的一道時令菜，典出名菜“竹筍腌鮮”。之所以說它應季，是因為這道菜里的春筍在這個時候大量上市，食材易得且新鮮。

　　除了春筍，制作腌篤鮮的食材還包括鮮肉和咸肉。美食家汪曾祺在《肉食者不鄙》中寫腌篤鮮為上海菜，“咸肉和鮮肉同燉，加扁尖筍”，“腌”就是經過腌制的咸肉；“鮮”不僅是鮮筍和鮮肉，還點出了這道湯特有的咸鮮味。至于“篤”，有兩層意思，一是烹飪的方法，即小火輕煮慢燉；二是象聲詞，肉和春筍在湯里慢慢地燉著，冒著泡，發出“篤篤”聲，頗有些活色生香的感覺。

　　腌篤鮮原本是江浙家常菜，江浙一帶人生活素以溫婉精致聞名，即使是家常菜也是色香味俱全。杭州人喜歡稱其為“咸篤鮮”，在淮揚一帶稱之為“燉鮮”。而腌篤鮮在上海興起是在20世紀30年代，當時上海市面興隆，飯店林立，一些本幫菜館在農家菜的基礎上將腌篤鮮加以改進，一炮而紅。

　　雖然腌篤鮮所需的原料很少，但是對品質的要求極高。

　　筍是最鮮的食物之一，新鮮的筍鮮中帶甜，但它的鮮味并不會壓過其他食材，還能吸收其他食材的味道。因此，腌篤鮮中，最有吃頭的也就是筍。

　　春筍遍布江南，皖蘇滬浙都有產出，但這四地中，以浙江為最。浙江的春筍又以浙西一帶的黃泥筍為好，如著名的竹鄉安吉、德清，其周邊山嶺就盛產黃泥筍。黃泥筍其實是長在黃泥地里的毛竹筍，即將破土，將出未出之時，口感脆嫩、回味稍甜，味道最為鮮美。春筍的品種其實有很多，諸如雷筍是早熟的主要品種，遲筍品種有紅殼筍等。

　　春筍挖出后兩三天便色味皆失，所以燉腌篤鮮通常都是在晚上。在安吉等地，農戶一早上山挖筍，10點左右帶到市場售賣，裝車后發往上海或杭州，到達當地菜市場的時間正好是下午。因此，傍晚的菜市場往往能買到當日的鮮筍。而若大清早買，卻極有可能買到隔夜筍。春筍的品種和筍的新鮮度，已經決定一鍋腌篤鮮成敗的大半了。

　　再來說肉。咸肉要選腌了一個月、曬過三四次太陽的最好。在以前，很多人家過年殺豬，因不好保存便制成咸肉，而一個多月后恰逢春筍上市，正是吃腌篤鮮的時節。在腌篤鮮中，咸肉的作用既是為了增咸，也是為了增鮮。經過腌制，肉里所有的鮮都被雪藏，在燉煮的過程中，慢慢被釋放。

　　鮮肉則需要選五花肉，肥肉太膩，瘦肉太柴，五花肉剛剛好。而講究一點的人家做一份腌篤鮮需要用四種肉，鮮肉有五花肉和小排骨，咸肉則有咸小排和咸豬蹄，豬蹄里的膠原蛋白可以讓湯汁變得更濃稠。此外，這些人家做腌篤鮮，除了加一點料酒，連鹽和味精都不用放，要的就是那口天然純正的滋味。

　　其實這完全可以根據自身喜好去發揮，這也是這道菜的意義所在，畢竟春天應該是包容的。

遲日螺螄肥

　　每年春季，我國的大小湖泊，尤其是南方地區的湖泊，自湖底飄出一縷螺螄的鮮美，和魚、蝦等河鮮一起，將春天的輕靈細細勾描。

　　春季是采食螺螄的最佳時節。從休眠中蘇醒的螺螄自泥土中爬出，最是粒大肉肥、殼薄豐腴。

　　在加了鹽或油的清水中養上半天，放在陰涼處慢慢吐沙，再剪去尾部，才算是完成了螺螄烹飪的第一步。

　　螺螄接下來該怎么吃，則完全取決于食客的味覺喜好。

　　在江南地區，極為家常的做法是春韭炒螺肉。牙簽剔出的螺肉加面粉和鹽洗凈，與切段的韭菜一起入油翻炒，散發著盎然春意的春韭炒螺肉便做成了，憑借著春味“二鮮”的同盤，成為不可多得的春日下酒菜。炒螺螄要注意火候，火不夠會太生、有腥味；火過了則會使肉質變老、不鮮美。

　　吃螺螄的美妙在于嘬。嘬螺時，十分講究嘴巴的發力，秘訣在于“穩、準、狠”，以短促的方式發力，方可一“嘬”而就。南方人幾乎都是吃螺螄的高手：無須筷子，只用3個指頭把螺螄固定捏牢，一嘬一咬，鮮嫩有筋道的螺肉應聲入口，一人足以干掉一盤。

　　雖然吃得滿手都是湯汁，但是嘴里卻是津津有味。螺螄吃完后，可不能浪費這一盤入味的湯汁，米飯里倒進一點螺螄湯，再拌一下，依然美味可口。

　　在江蘇蘇州，瀝干的螺螄得大蒜瓣、小米椒、大蔥加持，在熱鍋冷油、小火煸炒制成的紅油中，加啤酒燉煮，熟透后放糖出鍋，就是一盤湯汁紅亮的醬爆螺螄。烹飪后的螺螄，湯汁裹著肉球，堪稱一個微型罐頭。因此，蘇州人又稱螺螄為“罐頭篤肉”。

　　和精致淡雅的淮揚菜相比，濃油赤醬的醬爆螺螄，色澤稍顯飽和，而上湯螺螄的清新，卻是最地道的淮揚特色。剝一顆皮蛋，切幾片腌肉，削一株春筍，用大火滾出高湯，而后丟入洗凈的螺螄，任其在翻滾的奶白色高湯里，吸足湯汁。

　　無錫人吃螺螄，則更為講究。細膩的螺肉被剔除，摻上豬肉，一同被剁成肉糜，而后再塞入螺螄殼爆炒。若嫌不夠過癮，興化人還提供了另一種吃法——螺肉剔除后，和鵝肉同燉，做出一道螺螄燒鵝。螺肉的肥嫩伴著鵝肉的清香，再加入興化人的獨門醬料水胡椒，鮮香過癮。

　　杭州人有“螺螄篤篤，道臺不做”“螺螄過酒，前世未休”的說法，足見其對螺螄的喜愛程度。糟螺螄是少不了的。螺螄煮熟，直接用酒糟蓋在上面，放入冰箱幾小時后就可以吃了。使勁一嘬，冰涼的螺肉滑入口中，脆嫩爽韌里帶著淡淡酒香，真叫人欲罷不能。

　　而將螺螄吃出風格的，還屬廣西。肥嫩緊實的螺螄，在廣西人的手中，變幻出千滋百味。尤其是著名的柳州螺螄粉，引得全國各路好奇的舌頭“躍躍欲試”。

　　事實上，柳州螺螄粉里，并沒有螺螄，但螺螄卻又無處不在。經過大火熬煮，肉質脆嫩的石螺，溶于骨湯，幻化為無形。而后，將象牙白色的米線、金黃酥脆的炸腐竹、爽口的酸筍及碧綠的青菜攬入懷中，飄出陣陣熱氣，釋放出極具辨識度的濃香。如果此時再搭配一瓶柳州本地產的冰鎮豆奶，就是最地道的柳州煙火。

　　自廣西向西，長于洱海的螺螄，個大肉厚，最常見的吃法，是和云南最常見的帕哈菜同煮。加上薄荷葉、酸筍、臘肉、辣豬皮等配料，澆上一勺老豆腐水去腥，極具滇味。

　　還有一些地區喜歡將螺螄與雞湯同燉。洗凈的螺螄落入雞湯，與姜片、枸杞、紅棗入鍋同煮，在濃郁湯汁與鮮嫩螺肉共同營造的熨帖中，給人們帶來元氣滿滿的春天般滋味。

芳春啖蝦歡

　　一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦。河蝦四季常有，第一口鮮美卻一定在春天里。

　　買上半斤河蝦，捎帶一小把韭菜，就是一頓可遇而不可求的春之佳味。韭菜釋出芳烈的鮮氣，口感十分甘嫩，配上小河蝦爆炒，味道極好。河蝦美在小而俏，殼薄肉彈，洗凈瀝干先過一遍油，姜蒜爆香，再與韭段一起翻炒，添一點薄鹽生抽即可。賣相鮮亮，春意濃釅。

　　如此烹法，介于油炸與清炒之間，得淡遠幽綠之致。蝦殼脆酥入味，肉甜美而水靈，緊致有度，陪襯的韭菜一股清氣，過飯過酒，皆為妙品。

　　還有香酥小河蝦，掛裹一層輕薄的蛋液粉漿，炸得酥酥脆脆的，佐椒鹽末。一吃就上頭，聽著“咯吱咯吱”的輕響，香得嘴巴嚼個不停。

　　蘇州的碧螺蝦仁選用碧螺春之茶汁佐以新鮮手剝河蝦仁，清淡可口，素雅余香。

　　碧螺春是中國十大名茶之一。以第二道茶水入菜，不僅一掃河鮮慣有的腥氣，還平白添了一縷茶香，入口之后鮮嫩彈牙，且極富層次感。

　　關于炒蝦仁的妙方，作家林文月在《飲膳札記》中記錄下心得：食材要新鮮，蝦決不可在市場先行剝殼，要等拿回家中，連殼帶頭在水龍頭下沖洗，爾后再剝殼、瀝水、剔線；炒蝦仁動作切忌粗重，亦不可來回重復翻攪，以免蝦仁外形受損。

　　而烹飪碧螺蝦仁，則要在尋常基礎上再多一道工序，即在第一遍旺火爆炒之后，將蝦仁盛出，瀝油。之后重置炒鍋于旺火上，把蝦仁再度倒回鍋內，烹入碧螺春茶汁，將炒鍋幾次顛翻之后，盛出裝盤，最后撒上瀝去水分的嫩茶葉即可。炒好的蝦仁清脆爽口而且味道鮮美，在乳白與嫩綠之間散發著濃郁的馥香。

　　清汆、重炸、爆炒，河蝦粗制細做都無妨，本身就十足鮮美，哪有什么制作上的束縛呢？

　　（王寧 綜合整理）